Påskens mat – smakprov ur arkiven

Påskhelgen närmar sig. Vad sägs om sill med korintsås, äggrynsvälling eller memma? Isofs praktikant Sabina gick på upptäcktsfärd i folkminnessamlingen och fann några smakprov på det sena 1800-talets och det tidiga 1900-talets påskmat.

Påskhelgen är snart här. För mig som praktiserar vid Isofs folkminnesavdelning i Uppsala och har ett stort intresse för mattraditioner har högtiden fungerat som en första ingång till att söka i och tyda arkivmaterialet. Efter att ha läst etnologen Åsa Holmbergs text Dags att äta och dricka märg i benen - Matkult Länk till annan webbplats. blev jag nyfiken på vad jag själv kunde hitta om påskmat i uppteckningarna. Mot bakgrund av texterna i kunskapsbanken Matkult, där Åsa Holmgren bland annat beskrivit den folkliga påskmaten och äggens roll i hushållningen, kommer här ytterligare några smakprov på hur påskhelgens måltider kunde gestalta sig under det sena 1800-talet och det tidiga 1900-talet.

Mellan fasta och fest

Mattraditionen vid påsken var viktig, nu var fastan över och man kunde åter äta kött och fläsk. På långfredagen skulle det vara stekt sill med korintsås och ölsupa.Isof Uppsala, ULMA 34486

Citatet ovan är hämtat från en uppteckning om påsktraditioner från Arboga i Västmanland, och fångar övergången från allvar till glädjefyllt firande i påskveckans drama. Sparsmakade rätter av kål, ärter eller fisk är återkommande exempel ur arkivmaterialet på mat som hörde långfredagen till. Folkloristen Jan-Öjvind Swahn beskriver långfredagen som en dyster dag av späkelse som skulle påminna människan om Kristi lidande. I maten kunde det spegla sig i tunn och smaklös gröt och i översaltad mat som framkallade något av Kristi törst på korset i den egna kroppen. Trots att vi formellt inte haft fasta efter reformationen präglade den i någon mån fortfarande stilla veckan, och många förhöll till långfredagen som en fastedag – och därmed fiskdag.

En vanlig hållning i det tjugotal uppteckningar jag undersökt är att det från påskafton återigen var tillåtet att äta kött, och ibland också de efter vintern efterlängtade äggen. För oss som har tillgång till varierad mat året runt kan det vara svårt att föreställa sig kontrasten mellan den konserverade och enahanda vardagsmaten, och den färskmat som var förbunden med säsongsväxlingar och högtider. I en uppteckning från Boden i Norrbotten berättas följande:

Till påsk kunde man också slakta en kalv så att man fick färsk påskmat. Ägg behövde man inte köpa. Man hade höns själv, och det mesta av det man behövde. (…) Kött, fläsk, korv, ost, smör, bröd, fisk och ägg åt man om påsk. Isof Uppsala, ULMA 15592

Ölsupan eller ölsoppan i det inledande citatet är en varm dryck lagad av svagdricka blandad med mjölk, avredd med mjöl eller bröd. Salt, sirap, ingefära, pomerans eller kummin kunde få sätta extra smak, om än kanske inte just under långfredagen. Om du själv vill smaka denna dryck så finns det på matkult.se flera recept att experimentera med Länk till annan webbplats. som alla är varianter på samma tema där ingen är den andra riktigt lik. De fångar både beständigheten och föränderligheten i den folkliga matkulturen – hur idéer och kunskaper delas mellan människor, som alla sätter sin egen prägel utifrån tillgångar och personliga preferenser.

Mjuka bröd och sötgröt

I grunden var allmogesamhällets påskmat mer påkostade varianter av vardagens mjölbaserade stapelföda, som gröt, välling och bröd. Till högtiderna byttes det grova brödet ut till bröd bakade av fint, siktat mjöl. Den som hade råd och möjlighet kunde blanda vete i degen och få ett ljusare och luftigare bröd. Precis som vid julen kunde man även till påsk baka dekorerade figurbröd. Från flera håll i Sörmland nämns särskilt påskduvan, som tycks förknippad med herrgårdmiljöer och torpen runt omkring. Den bakades av vetedeg eller rågsikt och gavs en näbb av mandel eller en liten träflisa och korinter eller pepparkorn till ögon. Kanske kan påskduvan förstås som en konkret och greppbar symbol för den helige Ande?

Vi bakade ofta vetebröd i särskild form så kallade påskduvor med socker och kanel på. Isof Uppsala, ULMA 20866

Påskduver te påsk va en sak di skulle ha. Dä va en särskild sorts brö. Di va gjorda i fason precis som e duva, mä just som vingar på sidena, å så ett par pepparkorn te ögon. Isof Uppsala, ULMA 2894:28

Från Västergötland kommer flera exempel på att man lagade påskkaka. I detta sammanhang rör det sig inte om kaffebröd, utan om en kaka bröd med väl tilltaget pålägg. I vardagslag förekom tanken att det var en synd mot Guds gåvor att dubbelsovla – att lägga två eller flera sorters smörgåsmat på brödet – men till påsk bjöds både smör, ost och ägg i dessa två uppteckningar:

Påskkakan var viktig. Den skulle de ha över hela påsken. Det var allmänt där i bygden. Påskkakan var bra stor, rund. Ej så stor som en hård brödkaka. Den var något mindre för barn och hade inte hål i mitten. Den var gjord av rågsikt. Smör ovanpå och däröver något hackat. Isof Uppsala, ULMA 31461

Påskkaka var förr mycket bruklig i Vgl (Västergötland) o tillreddes påskaftonen. Den var en kaka ”fint” bröd, bestruken med smör och beströdd med riven ost och hackade ägg. Isof, Uppsala, ULMA 313:6

Gröten återkommer ofta i minnena av påskaftonens och påskdagens måltider. Under påsken lagades även gröten av vitt finmalet mjöl, korngryn eller inköpta risgryn. Till skillnad från långfredagens vattgröt kunde den nu kokas av mjölk, sötas med sirap och garneras med kryddor som anis och kanel. Gryn kunde också framställas på egen hand, som i det följande receptet på äggrynsgröt. Varför inte prova detta hackandets hantverk nu till påsk?

Ägg, vetemjöl, salt, socker och kardemumma.

Äggen och kryddorna vispas varefter mjöl inblandas tills degen blev så hård att den kunde hackas till gryn. Vid hackningen borde man mjöla något på skärbrädet för att grynen ej skulle fastna. De sålunda erhållna grynen kokades i mjölk till en god gröt.

Isof Uppsala, ULMA 34486

Ägg så många man ville ha

Förlustelsen att äta ägg kunde ta sin början redan vid påskaftonens morgon- eller kvällsmål om man inte väntade in påskdagen, som genom Jesus återuppståndelse var den verkliga glädjehögtiden. Påsken sammanföll någorlunda med att hönorna började värpa igen efter vintern. Inför högtiden hade äggen ofta sparats ihop så att det skulle finnas ett ordentligt överflöd av ägg. I de uppteckningar jag har tittat på är påskäggen som omnämns kokta hönsägg, som sällan blivit färgade eller målade. Det rör sig alltså inte alls om några godisfyllda ägg vilka många förknippar ordet med idag. Den äldre högtidsmaten bygger ofta på kontraster – många åt inte ägg annat än till påsk eftersom äggen också gick att sälja – men då skulle det i gengäld ätas med besked.

Man fick äta så många ägg, man orkade. Berättat i Uppland (Isof Uppsala, ULMA 16790)

Påskäggen åts på påskaftonskvällen och någon ransonering förekom ej. Ägg hade man ju från hönshusen och det kokades vanligen så att många blev över till andra måltider. Berättat i Västmanland (Isof Uppsala, ULMA 34486)

På påskafton åts ägg, så många man orkade. Att det gick åt ett par tjog i ett hushåll var inget ovanligt. Utom äggen bjöds det på risgrynsgröt. På påskdagen åt man också ägg men då kalla och skurna i skivor. Berättat i Södermanland (Isof Uppsala, ULMA 20866)

Man brukade äta 4–5 på man. Barnen fick inte mer än två var. Man trodde inte, att de skulle tåla mer på en gång. Man var inte så van att äta ägg på den tiden. (…) En del skalade ägget helt, innan det åts, och en del knackade av så, att det blev en öppning i toppen på ägget; så åt man med en kniv. Sedan hade barnen skalen att leka med. Berättat i Norrbotten (Isof Uppsala, ULMA 15592)

Äggen serverades ofta tillsammans med vitgröt, smörgås, mjölk och kaffe, men även ovanligare beskrivningar går att hitta i arkivet. Vid Gimo bruk i Uppland trakterades gårdsfolket med den i Finland vanligare påskrätten memma, en mörk maltgröt ugnsgräddad i en näverask.

På påsken fick de ägg och i stället för risgrynsgröt serverades memma. Memma var kokt på malen rågmalt. Den var stadig och ganska hård och upplagd i fyrkantiga näverdosor. Memma åts med gräddmjölk. Isof Uppsala, ULMA 15091

På Lidingö i Uppland kunde äggen ta plats även i glaset. En kvinna född 1859 i Torsås och sedermera ditflyttad berättar att ”Efter äggätningen dracks äggtoddy – kokt vatten, konjak och vispad äggula.” (Isof Uppsala, ULMA 16790). Omvänt kunde äggskalen också fungera som glas till påsksupen. Åsa Holmgren skriver om påskhelgens äggfrosseri att en förutsättning för att klara av att äta en stor mängd kunde vara att skölja ner vart och ett av äggen med en sup.

Fara å färde

I hågkomsterna av påskmaten kan vi skymta spår av folktro, berättade på fullaste allvar eller med glimten i ögat. Ett återkommande råd är att noga akta sig för det vatten man kokat äggen i. Tvättade man sig i äggvatten eller fick stänk på sig så kunde man drabbas av att huden blev lika knottrig som äggskalens yta. Tanken bakom detta var att lika ger lika. Kokvattnet eller de tomma äggskalen kunde slås ut vid tomtgränsen för att se till att ormar och igelkottar höll sig på behörigt avstånd.

”Vattnet, vari äggen kokats fick man inte tvätta sig i eller slå ut på gräset, ty då trodde man, att man skulle få vårtor på händerna.” Berättat i Småland (Isof Uppsala, ULMA 30288)

Natten mellan dymmelonsdag och skärtorsdag var det viktigt att stänga till spjället för att hålla häxorna ute. Det var heller ingen god idé att baka bröd just innan påskhelgen, berättar en meddelare från Närke född 1852. Från Uppland får vi av en meddelare, född 1859, reda på hur man genom att äta med måtta under långfredagen kunde förebygga sommarens myggplåga.

Dymmelonsdan å skärtorsdan fick di inte baka. Gjorde di dä, fick di så mycket råttor. Isof Uppsala, ULMA 1793:1

Under långfredagen skulle det vara laxrygg till middagen. Ingen mjölk och inget fett fick man smaka den dagen, för gjorde man det, skulle myggen äta upp en under sommaren, sades det. Isof Uppsala, ULMA 15232

Att leta mig fram genom lådorna med korta utdrag nedtecknade på kartotekskort och vidare in till originalhandlingarna i arkivet har varit spännande. Ibland har texten prydligt skrivits ut på maskin, men lika ofta gäller det att med tålamod försöka tyda en okänd handstil. Det går lätt att försjunka i funderingar över de olika livsvillkor som glimtvis framträder ur folkminnesarkivet, bara någon generation från min egen. Gemensamt genom tiden, även om påsken nu tappat sin religiösa laddning för många av oss, är behovet av att ibland få bryta vardagen med fest.

/Sabina Nurmiranta