Gräddiga dialektord: fil, römme, flöte, samke och grädde
Som dialektolog och ordvetare händer det inte sällan att jag undrar varför vissa ord anses ”allmänspråkliga” och kommit att representera riksspråket, standardsvenska, när ett annat ord ur ett dialektalt perspektiv egentligen är (eller var) vanligare och har större geografisk spridning.
Ett sådant ord är grädde som ur dialektperspektiv egentligen är ett särdialektalt ord, alltså med begränsad geografisk spridning och användning. Men i standardspråket av idag kan man inte tala, än mindre skriva, om företeelsen ’grädde’ utan att använda just det ordet! Hur gick det till?
I äldre tid fanns det inte något gemensamt allmänspråkligt ord för ’grädde’ i Sverige. Varje region – eller snarare varje kultursfär – har haft sina egna ord för olika typer av mjölkprodukter, där ’grädde’ har varit en av många mjölkprodukter som har hanterats, tillverkats och traderats.
Fornsvenskans flötir
Det fornsvenska ordet för ’grädde’ var flötir eller flöter (femininum plural). (Jämför fornvästnordiska flautir.) I traditionell dialekt påträffas flöter i Dalsland, Värmland, Uppland, Västmanland, Dalarna, Gästrikland, Hälsingland, Medelpad och Jämtland, med sidovarianterna flötor (f. pl.) i Uppland, Västmanland, Dalarna och Gästrikland, flötar (m. pl.) i Dalarna, Härjedalen och Jämtland, samt flöt [fLöt, flåit, flöd, flyd, flydd, flödd] (f., även m. eller n.) i Skåne, Blekinge, Halland, Västergötland, Bohuslän, Dalsland, Småland, Öland, Gotland och Östergötland, dvs. Götaland.
Av dessa varianter är formen flöte [fLöte, fLöde, flydde, fludde, fLööt, fLööd] (m. eller n.) mest spridd, från Skåne i söder, via Blekinge, Halland, Västergötland, Bohuslän, Dalsland, Värmland, Småland, Öland, Östergötland, Närke, upptill Hälsingland, Härjedalen, samt anslutande delar av Ångermanland i mellersta Norrland. Vi känner även igen ordet i våra grannspråk, nämligen i danskans fløde, respektive norskans fløte. Ordet är det närmaste vi kommer ett relativt allmänspråkligt ord för ’grädde’, inte enbart i Sverige, utan i Norden.
I norra Sverige: filet!
I norra Sverige, från Norrbotten via Lappland, Ångermanland, Jämtland, Medelpad, Hälsingland, ända ner till Gästrikland, Uppland och Södermanland (samt anslutande delar av Småland) har man här använt ett annat ord för företeelsen, nämligen fil (neutrum). Grundbetydelsen hos ordet fil är alltså ’grädde’. Dä va-nt ”grädda” på den tin, dä va file, ’det var inte ”grädde” på den tiden, det var ”fil”’ Graninge, Ångermanland (1938). Det kan tyckas förvånande, för när vi idag tänker på ordet fil så är det kanske snarare på ett surt och relativt tunnflytande ämne, än på något tjockt, krämigt och sött ämne. Surheten hos fil kommer av att ’grädde’ vid kärning till smör gärna bör vara syrad för hållbarhetens och smakens skull – kärngrädden är helt enkelt sur! Men i dialekternas värld behöver inte fil nödvändigtvis innebära surhet, utan kan lika gärna var något sött och gott: Å se komme svisjkansjsâppe å ätte de se var e file å stora bakelser, ’och så kom det sviskonsoppa och efter det var det grädde och stora bakelser’ Nordingrå, Ångermanland (1962). Lägg för övrigt märke till att ordet fil är neutrum på dialekt: filet! (Standardspråkets fil kommer av en betydelseutveckling hos ordet: grädde > syrad eller sur grädde; kärngrädde > tätmjölk med kvarvarande grädde, ”filbunke[1]” > (syrad eller sur) gräddmjölk med tillsatt vegetariskt tätämne; tätmjölk, tjockmjölk, långmjölk, ”filmjölk”. Sedermera när fil börjar saluföras, i Stockholm med flera platser, byter ordet genus till: filen.)
[1] Begreppet filbunke är språkligt sett komplicerat. Det tycks kunna betyda både ’helfet tätmjölk’ (norröver) och ’självsurnad helfet mjölk’ (söderöver).
Det norska inflytandet
I Västerbotten, och anslutande delar av Ångermanland (Trehörningsjö) och Norrbotten (Piteå: råmmen, 1766), har man i traditionell dialekt använt ordet råmme [rååmm, raamm] eller råm [råm, ram, ramm] för ’grädde’. Rammen kring brädda, ’gräddranden kring kanterna (på mjölktråget)’ Degerfors, Västerbotten (1933). Det ansluter till det norska och isländska rjómi. En sidovariant är römme [römme, rumme] som från Frostviken i Jämtland, via Norge och norska rømme, även finns belagd i Värmland, samt angränsande delar av Dalarna (Särna), Dalsland och norra Bohuslän. Precis som med fil behöver varken råmme eller römme vara syrad eller sur, utan söt, även om vi idag främst associerar det norska ordet rømme med ’syrad grädde’, en norsk variant till crème fraiche.
I Småland med omnejd
Ett lite speciellt ord för ’grädde’ är det särdialektala ordet samke [sangkä, sångke, saungke] som påträffas i Småland och i anslutande delar av Halland, Västergötland och sydvästra Östergötland. Ordet betyder ’något som är hopsamlat’ och åsyftar i dessa trakter den grädde som ska kärnas till smör, ”smörämnet”. Ta sangke u mjaLka, ’ta smörämnet ur mjölken’ Bälaryd, Småland (1902). Det kan också åsyfta den färdiga produkten, det kärnade smöret, som ska saluföras. (Inte sällan menas också ost och annat som hör till gårdens samlade mjölkproduktion.)
Men nu ä sangke bôrtlaid för di lemner mjôLka te mâjerit, ’nu är samke bortlagt för de lämnar mjölken till mejeriet’ Kristberg, Östergötland (1913).
Var har man sagt grädde?
Ordet kan beläggas i hela Sverige vid sidan av de regionala orden för ’grädde’. Men i ett relativt sammanhängande område, omfattande Dala-Bergslagen (södra Dalarna), Närke, Södermanland, Östergötland och Blekinge, samt anslutande delar av Uppland (och till viss del Norrbotten), är grädde det genuina ordet för företeelsen ’grädde’ i traditionell dialekt.
Grundbetydelsen för grädde är ’hinna’ och behöver inte alls nödvändigtvis handla om mjölk; det kan också åsyfta skum på kokande gryta eller mycket tunn is på vatten: Dä va en litân greddâ på vannât i baljâne i da, ’det var en liten hinna (av is) på vattnet i baljan idag’, Angelstad, Småland (1939).
”Kaffe utan grädde är som kärlek utan kyssar” (sång av Gösta Jonsson
Länk till annan webbplats., utgiven 1938 av Mjölkcentralen Länk till annan webbplats..)
Det är seden att dricka kaffe med tillhörande kaffegrädde (och sju sorters kakor), som är anledningen till att det ursprungligen särdialektala ordet grädde börjar få spridning i Sverige. Detta framgår tydligt i våra dialektuppteckningar och kan sägas ske från och med mitten eller slutet av 1800-talet. I en uppteckning från Knästorp i Skåne påpekas att ”ordet gredde kom i bruk på 1860-talet” i bygden. Till en början (där det inte är det traditionellt gängse för ’grädde’) syftar ordet grädde runt om i Sverige faktiskt enbart på ’kaffegrädde’, alltså ’söt och tunnflytande grädde’. (Före separatorns tid var det inte heller möjligt att få tunn grädde.) All annan grädde, söt som sur, betecknas med det sedvanliga regionala ordet för företeelsen: römme, flöter, fil eller samke. Men under 1900-talets första hälft tar grädde över som beteckning för ’grädde i allmänhet’ i såväl traditionella dialekter som standardspråk.
Dä passer inte te å sejje ”römme”, än di lär å sejje ”gredde”, nä di ska begaangn te kaffe ’det passar inte att säga ”römme”, utan de lär sig att säga ”grädde” när de ska använda den till kaffe’ Gunnarskog, Värmland (1902).
Ur dialektperspektiv borde flöte vara det allmänspråkliga och standardspråkliga ordet för ’grädde’, inte enbart av historiska skäl och starka band till sina nordiska syskon, utan för att det har haft störst geografisk spridning i Sverige – men som alla vet så är det inte så! Grädde används numera som beteckning för alla typer av gräddprodukter, inte enbart i betydelsen ’kaffegrädde’. Och det tack vare kaffe!
Gräddiga dialektord i kulinariska läckerheter
Idag lever det gräddiga i orden fil, flöter och römme kvar i kulinariska läckerheter som mesefil som är en blandning av messmör/mesost och vispad grädde – ett måste som tillbehör på mångas julbord; flötgröt, som är ett slags gröt gjord på grädde och vetemjöl, och römmegröt/römgröt/råmgröt som är gröt gjord på grädde eller syrad grädde (norska rømme) och vetemjöl. Både flötgröt och römgröt äts antingen som den är med kanel och socker eller som tillbehör till bland annat fisk. Flötgröt är för övrigt utsedd till Härjedalens landskapsrätt. En annan gräddig läckerhet som påminner om flötgröt och römgröt är det jämtländska kesfil [tjesfil], som är en anrättning gjord på fet sötmjölk men med tillsatt animaliskt löpe istället för vetemjöl. Även denna rätt äts med fördel med kanel och socker. (Kese är ett samgermanskt ord för ’ost(löpe)’ och påträffas i germanska ord för ’ost’, bland annat engelskans cheese och tyskans Käse, men är ursprungligen ett lånord från latinets cāseus ’ost’; ordet härrör från den tid då romarna lärde germanerna att tillsätta löpe i tillverkningen av hårdost.)