Surströmmingspremiär

Den tredje torsdagen i augusti är det av hävd premiär för att äta surströmming – denna anrättning som många antingen älskar eller hatar.

Det äldsta belägget för ordet surströmming är från 1732, men rätten är äldre än så. Vi har belägg på surfisk från 1572, och syrning av fisk och annan mat som konserveringsmetod är mycket gammal och vida spridd över stora delar av världen.

Billig konserveringsmetod

Att låta strömming/sill fermentera var i äldre tid ett billigt sätt att konservera fisken och förhindra den från att bli dålig. Salt var dyrt och istället för att salta in strömmingen kunde man använda endast så mycket salt att fisken istället jäste. Andra matvaror som konserverats på samma sätt är surkål, belagt 1630. Även surdeg, som det finns belägg för sedan fornsvenskan, görs genom syrning.

Från vardagsmat till delikatess

Surströmming har alltså ätits i Sverige i århundraden och var till en början vardagsmat, men när tillgången på billigt salt ökade minskade samtidigt det här sättet att konservera fisken. Den surströmming som numera produceras börjar säljas den tredje torsdagen i augusti. Den serveras ofta på tunnbröd tillsammans med mandelpotatis, lök och gräddfil – en delikatess som har gjort en klassresa från att vara fattig vardagsmat till att bli festmat.

Vad om surströmmingen kan tilläggas att den en tid alldeles kom ur bruk. Man ville inte äta ”rutten” fisk. En del ”fördärvade” den genom att göra lådor och strö bröd över. Men sedan kom den åter i bruk. Nu tillhör det nästan årets riter att äta surströmming.

Ett riktigt surströmmingskalas vill många ha. En del äter den med hushållsfolket. Men ofta vill man ha fest. Man inbjuder några vänner, givetvis även dessa också surströmmingsätare. Även då kunde man göra ”låda”. Men det anses som ett fusk. Man kunde också öppna burken ute, men äkta surströmmingsätaren gjorde inte så.

Man införskaffade surströmming, tunnbröd, helst mjukt och brännvin. Man satte sig förväntansfullt till bords. Det förväntansfulla ögonblicket kom. Man öppnade locket och det goda ”fnyse” fick sprida sig. Så tar man surströmmingen direkt ur burken och äter så.

Men efter en eller ett par äter man mandelpotatis och rullar in surströmmingen i tunnbröd. Hela tiden dricker man brännvin till. Man uppger att riktiga surströmmingsälskare äter ända upp till tjugo strömmingar. Men det beror inte på mängden, om man blir sjuk, utan då var det något fel på den surströmmingen. Och nästa år var man redo att sätta igång igen. Man kunde också äta surströmming flera gånger under säsongen.

Men det ansågs för fest och är nu att jämföra med ätandet av kräftor.

Berättat år 1973 av Karin Wedin (född 1884), Per Perssson (född 1891) och Anders Liiv (född 1881) i Hedesunda och Valbo, Gästrikland (Isof Uppsala, ULMA 29063).

Sur = syrad

Och visst luktar surströmming starkt, men den är varken ankommen – alltså skämd – eller rutten, utan bara jäst/syrad. Det är därför den kallas surströmming. Sur betyder här ’som innehåller syra’. Det kan ju annars också betyda ’våt’ och ’irriterad, grinig’. Surströmming finns belagt också i överförd användning om sur person.