Gröt och välling

Gröt är en urgammal rätt som tillagas på mjöl, gryn eller flingor. Den har i olika former fungerat som vardaglig basmat kokt på vatten, som festrätt kokt på mjölk och som efterrätt serverad varm eller kall med exempelvis smält smör eller saftsås.

svartvitt fotografi med äldre par som sitter mitt emot varandra vid ett bord och äter

"Spisning av nävgröt och stekt fläsk i en värmländsk-finsk rökstuga 1919". Foto: Nils Keyland/Nordiska museet (CC Public Domain).

Gröt – en urgammal historia

Gröt är en urgammal rätt som oftast innehåller mjöl, gryn eller flingor, men under nödåren kunde allt ätbart blandas i gröten, som bär, frön och bark (läs mer på sidan om Nödbröd). Tillagning av gröt och välling är det enklaste sättet att bereda säden till människoföda, förutom att enbart rosta kornen. Under medeltiden ökade grötens betydelse i kosthållet, vilket hänger samman med utvecklingen av vattendrivna kvarnar. Gröt har i olika former fungerat som vardaglig basmat kokt på vatten, som festrätt kokt på mjölk och som efterrätt serverad varm eller kall med exempelvis smält smör eller saftsås.

Råg, ris, ärter, potatis...

Grötens innehåll har, liksom brödets, varierat över landet. Råg har varit vanligast i söder och öster, korn i norr och havre i väster. Bovetegröt har förekommit i södra delarna av landet, framförallt i Skåne, där bovete odlats i större omfattning. Ärtmjöl på gråärter har varit vanligare norröver. De senaste 200 åren har gröt också kokats på potatis eller potatisflingor.

Risgrynsgröt började bli vanlig på kalas under 1800-talet. Kokt på mjölk betraktades den som riktig festmat och kom att ersätta framförallt korngryn, som annars var festgröten. Korngrynsgröt på mjölk tog mycket lång tid att koka och gjordes bara till kalas och högtider.

Mannagryn började tillverkas av vetekärnor i början av 1900-talet och kom då att bli en populär ingrediens i gröt och desserter, till exempel klappgröt, eller trollgröt, som kokas på mannagryn och bär eller saft. Grahamsgröt, kokt på fullkornsmjöl av vete, blev också vanlig under 1900-talet.

Dagens havregrynsgröt

Havregrynsgröt är den gröt som är vanligast idag. Den typ av ångpreparerade havregryn vi använder nu, började tillverkas i Göteborgstrakten i slutet av 1800-talet. Då hade Oscar Gyllenhammar varit i Skottland och lärt sig processen att ångskålla och valsa grynen. Det innebar framför allt en kortare koktid. Havregryn hade även tidigare använts till gröt, men krävde då en  lång koktid. Nu började också de ångpreparerade havregrynen, havreflingorna, att förpackas i påsar. Det innebar att havregrynsgröt blev något mycket lättillgängligt. Under 1900-talets början kom havregrynsgröt att bli ett vanligt morgonmål för många. Gröt blev en symbol för nyttig, enkel, billig mat.

Förningsmat till fest

”Barnsängsgröt” och "Flyttgröt" är begrepp som fortfarande lever kvar. Tidigare var det vanligt att det var just gröt man ofta hade med sig som förning, inte bara till den nyförlösta kvinnan eller till den som hade flyttat. Förningsgröt togs också med på kalas. Då hade den ett extra fint innehåll, kokades fast och kunde hällas upp i en utsirad träform. När gröten svalnat och stelnat stjälptes den upp på ett fat och fick ett vackert mönster av formen.

"Slåttergröt" serverades ofta på slåtterkalas när arbetet var avslutat. Det skulle vara en riktig festgröt kokt på mjölk. Förr var det vanligast med korngryn eller havregryn, men längre fram i tiden kokades gröten på risgryn. Den som går på ett slåtterkalas idag på en hembygdsgård i Småland, kan vara ganska säker på att det bjuds på slåtttergröt.

En speciell gröt var "drömgröten", som kokades enligt olika ritualer med stor mängd salt. Den skulle man äta om man ville veta vem man skulle gifta sig med. Det var den person som i drömmen kom med ett glas vatten.

Åts ur gemensamt fat

Äldre tiders gröt var ofta så fast att den gick att äta med händerna. I dag känner vi fortfarande till den värmländska nävgröten, eller motti eller motta, kokad på skrädmjöl, rostat havremjöl, som äts med fläsk som tillbehör.

Gröt kokades vanligen på kvällen, då den åts till kvällsvard. Ganska långt fram i tiden samlades alla i hushållet och åt ur samma fat. Ibland kunde det finnas en smörhåla i mitten. Till gröten hade man grötväta, som kunde bestå av mjölk, svagdricka eller vassle, Ibland var den också upphälld i en gemensam skål, men oftast hade alla sin egen skål. Man tog en sked gröt och doppade den i den egna skålen med grötväta innan den hamnade i munnen. Nästa dag kunde den kalla gröten skäras med kniv och stekas upp, hackas ner i smält fläskflott till ”grötvärma” eller ätas kall som pålägg. Det var också var vanlig matsäcksmat.

Välling = soppa

Med välling avsågs oftast inte bara en tunn blandning av mjöl och vatten eller mjölk, utan välling var liktydigt med soppa. Ärtvälling är detsamma som ärtsoppa och många säger även idag bönvälling = soppa på bondbönor. En välling kunde egentligen innehålla vad som helst och säger mer om rättens flytande konsistens.

Ser man till vilket spannmål vällingen innehöll, följer det förstås i stort sett samma mönster som bröd och gröt. Råg i söder och öster, havre i väster och korn i norr. Vetemjöl och mjölk kom under 1900-talet småningom att bli de helt dominerande ingredienserna i välling. I vårt uppteckningsmaterial finns stänkvälling ofta omtalad. Det var en välling där en smet på vetemjöl och ägg vispades ner i kokande mjölk.

Vällingen har, kanske tack vare sitt varierande innehåll, kommit att bli en symbol för enkel mat. Begreppet vällingklocka används fortfarande om de klockor som ringde in till arbete och rast på de större gårdarna. Klockornas ljud tolkades som ramsor, som kom att benämnas vällingklocksramsor och blev föremål för insamling och forskning. En vanlig ramsa var: ”Blå välling, sur sill – kom in, kom in.”

Röster från arkivet

Dalarna

En sorts välling, kallad kålrotsvälling, kokade man ofta förr. Man skar sönder en kålrot i små tärningar, samt kokade dessa tillsammans med köttben. När kålrotsbitarna voro kokta tog man upp benet, varefter man rörde i kornmjöl till en lagom tjock välling.

Berättat av: Rombo Filip Eriksson
Plats: Våmhus, Dalarna
Upptecknat: 1935 (Uppsala 8679 frgl M81)
Se hela uppteckning 8679PDF (pdf, 6.6 MB)


Dalsland

Till grötdopp var det förnämsta smörhåla och god mjölk, men man måste ha något att doppa i och hade man ej smör eller mjölk fick det vara honungsvatten, sirapsvatten, dricka av malt eller enbär, lingonmos, köttspad mm. Gröten skulle kokas fast och hård. I Hängesten kokade de så hård gröt, att den kunde trädas på yxskaftet, när männen gick till skogen och gamle far ville ha så hård gröt att det knakade i skedskaftet när han skulle äta.

Berättat av: Maria Aronsson
Plats: Råggärd, Dalsland
Upptecknat: 1943 (Uppsala 16236 frgl M81)
Se hela uppteckning 16236PDF (pdf, 17.3 MB)


Gästrikland

Drömgröten
Dom koka en gröt, som var väldit salt. Det skulle vara tre, som koka den där gröten, tre som salta den, men var det fler, så fick dom. Dom skulle ha i mjölet alla tre också. Sedan dom hade ätit och medan gröten kokades och åts, fingo de inte tala, och heller inte förrän de hade drömt på gröten. De måste äta upp alltsammans, för vart det något kvar, då vart det ogillat. Dom skulle röra i gröten tillsammans också och fick inte dricka om natten utan måste tala om sedan, vem dom hade drömt, kom och gav dom vatten.

Berättat av: Fru Moberg (född 1863)
Plats: Skurras i Sandkälla, Ovansjö, Gästrikland
Upptecknat: 1935 av Imber Nordin-Grip (Uppsala 9301 frgl M81)
Se hela uppteckning 9301PDF (pdf, 25.1 MB)


Småland

Bovetegröt, har säkerligen ingen nu levande smakat, men jag har genom min mor, född 1870 hört talas om denna sorts gröt. För mycket långt tillbaka odlades bovete, som ej är något egentligt sädesslag, men som hade en liten frukt i torkat tillstånd, svart till färgen och denna frukt kunde malas till mjöl och man kunde baka bröd av den och koka gröt. Även sedan man slutat odla bovete, förekom det i vilt tillstånd och användes.

Berättat av: Anna Olivia Larsson (84 år) och Hilma Nilsson (85 år).
Plats: Misterhult, Småland
Upptecknat: 1959 av Gunnar Skogsmark (Uppsala 24002 frgl 81)
Se hela uppteckning 24002, del 1PDF (pdf, 71.4 MB)
24002, del 2PDF (pdf, 73.2 MB)

Kommentarer

    Du måste vara inloggad för att få kommentera

    Stängd för fler kommentarer

    Uppdaterad 08 september 2020

    INSTITUTET FÖR SPRÅK OCH FOLKMINNEN

    Isof, Institutet för språk och folkminnen, är en myndighet med uppgift att bedriva språkvård och på vetenskaplig grund öka, levandegöra och sprida kunskaper om språk, dialekter, folkminnen, namn och andra immateriella kulturarv i Sverige.


    Gå till institutets webb: www.isof.se