Speka, salta och röka kött

Köttet kunde saltas eller rökas, men vanligaste konserveringsmetoden var en kombination – spekning.

Upphängda korvar i rök.

Spekning

Att speka kött och korv var den vanligaste konserveringsmetoden. Speke (även spicke- eller spege-) är en kombination av saltning och torkning/rökning under lång tid. Vattenaktiviteten och surhetsgraden blir så låg att köttet kan ätas rått och förvaras under mycket lång tid. Ordet speke anses komma från fornsvenskans spikia 'torkning genom att spänna ut fisk eller kött'. Det var allt slags kött och korv som blev speke; nöt, svin, får och get, vilt, samt gås och anka. Först saltades köttet i 3–8 veckor, vanligtvis efter slakten under senhösten.

När köttet var färdigsaltat var det dags för rökning, som oftast skedde oftast i bastun, den byggnad som också användes för torkning av bland annat malt och lin. I norra Sverige var det vanligt att röka i en kåta. I södra delen av landet röktes också i den öppna spisens skorsten.

Torkningen kunde ske i bakugnen eller längst i norr utomhus i torkställningar eller på en södervägg. Man brukade passa på att använda bakugnen när den ändå var uppvärmd för bakning och la då köttet på riskärvar. När köttet var torkat eller rökt förvarades det vanligtvis hängande i härbret eller visthusboden. För att hålla skadedjur borta kunde man förvara köttet hängande i tygpåsar, ibland fyllda med enris. Fårbogar kunde torkas inne i stugtaket och hängde där så man enkelt kunde skära sig en bit.

”Då kråka flög över köttet” i mitten av mars, eller när ”göken ropat på torkat kött”, sa man att det var färdigt att äta.

Spekeköttet kunde sedan ätas som det var, det var bra mat att ta med i matsäcksskrinet när man var på slåtter, jakt, skogsarbete eller andra resor. Det kunde också anrättas på olika sätt. Hemma var det vanligast att spekeköttet kokades tillsammans med rotfrukter och potatis eller med ärter. Ute i skogen kunde man bygga upp en enkel spis och steka köttet på en stenhäll.

Saltning

Här i landet har vi alltid varit hänvisade till att importera salt och därför varit mer beroende av pris och handelsblockader. Under vissa perioder har saltet varit dyrare, men från 1700-talet blev det billigare och det blev allt vanligare att man enbart använde saltning som konserveringsmetod.

Saltning gör att fibrerna i köttet drar ihop sig och köttsaften pressas ut ur porerna. Saltning kan ske på olika sätt. Vid torrsaltning gnider man in köttet med salt och lägger varvtals med salt och kött, med en tyngd över. Då dras vattnet ut ur köttet och saltmolekyler vandrar in. Det bildas lake som kommer att täcka köttet. Man kan också koka saltlake och hälla över köttet. Då behåller köttet mer smak, men blir också mindre hållbart än vid torrsaltning. Därför användes torrsaltning när köttet skulle förvaras under längre tid och den kokta saltlaken för korttidsförvaring.

Det var framförallt fläsk som saltades. I Skåne bereddes sockersaltat fläsk med salt, socker och salpeter. Detta blev senare också vanligare i resten av landet.

Rökning

Rökning skedde i öppen spis, bakugn, bastu, brygghus, tunnor eller i speciella rökhus eller kåtor. Rökningen pågick sakta i en vecka. Det var allt slags kött som röktes, även om fårköttet tycks ha varit vanligast.

Man använde alltid enris, som samlades i stora knippen, ibland uppges att det skulle vara färskt, ibland att det skulle vara torrt. För att sätta smak på det rökta köttet användes kryddor samt spånor av bok, al, ek päron- och äppelträd. Fläsk kunde rökas med löv, torv och enris, med torra löv och murket trä, sågspån eller bark. Om köttet sedan tillagades var det oftast genom kokning.

Fårköttet la de uppe i taket på spett och torkade

I den här dialektinspelningen från Säfsnäs i Dalarna berättas om kötthushållning i äldre tider.

Översättning

– Hur bar man sig åt när man saltade köttet?
– Ja, man fick väl ha en … en stor burk och … och lägga ner det i och strö salt i bottnen på burken och sedan strö salt på bitarna och mellan bitarna. [ja] Det blev väl precis inte särskilt gott när det fick ligga länge inte. Men det var väl inte så noga på den tiden.
– Nej, hur länge dröjde det innan det blev färdigsaltat då?
– Ja, det tog väl ett … ett tag då. I många fall så rökte vi väl efter att vi hade fått det saltat.
– Jahaja. Hu … hur gjorde ni det då?
– Vi hade väl en bastu.
– Jaha, och hur gick det till då när man rökte?
– Ja, det var väl en stor bastu, vet du, och en ugn, en stenugn som vi eldade i. [ja] Det har jag gjort mycket.
– Hängde man upp det i taket då?
– Ja det gjorde vi. Vi hängde det på stänger uppe i taket, över där. Och sedan eldade vi väl tills … tills vi ansåg att det … tittade väl på … ibland … Om man eldade bra hårt så då rökte det väl fort, men eldade man inte så hårt då tog det väl längre tid. [ja] Det … det är noga med den där rökningen för att det … det går lätt att bränna upp det.
– Jaha, det var inte meningen kanske.
– Det var inte meningen. Det har jag gjort; jag vet hur det är. [jasså, jaha] Jag byggde nu en liten bastu här som vi har. En gammal bastu, den är det slut på. Men då byggde jag en mindre, en li-… liten en också. Den där var så lätteldad så det dröjer just … Jag röker det på en sex timmar nu … så går det att röka det. Jag skulle röka korv en gång här och då tyckte jag det felade lite så jag sa åt Kalle att vi far efter ett vedlass så ska jag ta undan det sedan när vi kommer hem. Och jag kom väl hem tillbaka och då … då var de där korvarna svarta.

Transkription

– Hur bar man sig åt när man saltade köttet?
– Jaa, dä va fäll te å ha en … en stor burk å … å lägg ner e i å strö salt i bôttn¹ på burkn å sän strö salt på bitaan å emella bitaan. [jaa] Dä vart fäll preciss int nô gôtt nä dä fek liigg nô länge int. Män dä va fäll int sô noga på dän tin.
– Nej, hur länge dröjde det innan det blev färdigsaltat då?
– Jaa, dä jeck fäll ôm ett … ett tag då. I måång fall sô Röka² vi fäll sän nä vi feck e salta.
– Jahaja. Hur … hur gjorde ni det då?
– Vi haddä fäll ett bastu.
– Jaha, och hur gick det till då när man rökte?
– Jaa, dä va fäll e stor bastu, vet du, å en omm, en stenomm sôm vi ella i. [jaa] Dä a ja jort mycky.
– Hängde man upp det i taket då?
– Ja dä joL³ vi. Vi häängd ä på stängär ôppi takô, ôvvôr där. Å sän ella vi fäll te … te vi ansåg att ô … titta fäll på … ibLann … Ôm en ella bra hårt sô då Röka dä fôll fort, män ella en int sô hårt då to dä fäll längär ti. [jaa] Dä … dä ä noga mä-n där Rökinga för att dä … dä går lätt å bränn ôpp e.
– Jaha, det var inte meningen kanske.
– Dä va int meningen. Dä a ja jort; ja vet hur dä ä. [jasså, jaha] Ja byyggd nu e lita bastu här sôm vi har. En gammaL bastu, dän ä dä slut på. Män då byyggd ja e minner, e li-… lita e å. Dän där va sô lättella sô dä tôrs just … Ja Röker dä på en säx timmer nu … så går dä å Rök e. Ja skull Rök kôrv en gång här å då tyyckt ja dä fela lite sô ja sa åt Kalla att vi far ätter ett velass sô ska ja ta unna ä sän nä vi kåmmer hem. Å ja kåm fôll hem tebaka å då … då va di där kôrvaan svaart.

 

¹ Specialtecknet ô står för ett extra öppet ö-ljud.
² Specialtecknet R står för bakre R.
³ Specialtecknet L står för tjockt l-ljud.

Kommentarer

    Du måste vara inloggad för att få kommentera

    Stängd för fler kommentarer

    Uppdaterad 13 mars 2021

    INSTITUTET FÖR SPRÅK OCH FOLKMINNEN

    Isof, Institutet för språk och folkminnen, är en myndighet med uppgift att bedriva språkvård och på vetenskaplig grund öka, levandegöra och sprida kunskaper om språk, dialekter, folkminnen, namn och andra immateriella kulturarv i Sverige.


    Gå till institutets webb: www.isof.se