Om kött i kosthållet

I äldre tiders självhushåll åt man inte lika mycket kött som vi gör i dag. Men köttet var en viktig och uppskattad del av kosten, och efter jakt eller slakt togs nästan alla delar på djuret omhand.

Två vuxna och två barn framför en ekonomibyggnad tillsammans med en gris och en ko.

Korna skulle i första hand producera mjölk, men kunde så småningom också bidra med kött till hushållet. Grisar har däremot hållits enbart för köttet. Fotografiet från 1902 föreställer familjen Broströms gård i Almby, Örebro. Foto: Samuel Lindskog/Örebro läns museum.

Kött – uppskattat men sällsynt

Kött kunde ju användas vid vilket mål som helst, äfven till matsäck och där de voro ifriga jägare åts det mer än annars, men i de ordentliga bondgårdarna, där det var god ordning, var i regel en dag köttdagen. Eller som man kallade det, ärterdagen.

Arkivnummer: Uppsala 6569PDF (pdf, 44.5 MB)

Citatet är från Erik Jakob Strömqvist (född 1848) i Fjällsjö i Ångermanland, men kunde komma varifrån som helst i hela landet. I regel åts kött en eller två dagar i veckan och de övriga dagarna var det fisk, potatis, rotsaker, kanske soppa med buljong från köttkoket eller flottmölja med flott från stekt fläsk. Ett mål bestod alltid av gröt eller välling.

Erik Jacobs första mening, om ”ifriga jägare”, avslöjar ändå att det handlar om de norra skogrika delarna av landet, där jakten hade en större betydelse och för många var livsnödvändig.

Köttet var inte lika dominerande i äldre tiders självhushåll, som det är i dag. Kosthållet varierade geografiskt och mellan olika samhällsklasser, men i stort sett åts mycket mindre kött än idag. Ändå ansågs kött vara den kraftigaste och bästa födan. Det var fläskkött eller nötkött och fårkött som dominerade.

Nöt i norr, fläsk i söder – och vilt i stan

Fårkött åts över hela landet, men nötköttet dominerade i norra delen av landet. De geografiska skillnaderna i köttkonsumtionen följer i stort sett fäbodgränsen, den kulturgräns som går från norra Värmland, genom Dalarna och norra Uppland. Norr om den kunde man tack vare fäbodbruket hålla mer nötboskap (läs mer på sidan Fäbodbruk). Söder om fäbodgränsen, där mer spannmål odlades, var grisar vanligare.

Svin är det enda djur som i första hand har fötts upp för köttet. Längst i söder gick grisar på bete i ollonskogar i äldre tid. Före slakt kunde de också gödas med spannmål. Även i Dalarna och södra Norrland gick grisarna på skogsbete under sommaren. De blev inte så välgödda, men slaktades ändå fram på höstkanten, eftersom man oftast inte kunde undvara annat foder. Spannmål odlades inte i någon större omfattning och behövdes till människoföda.

I industrialismens början blev hushållsgrisen, som till stor del levde på skulor, mycket vanlig. Inte bara för stataren, som oftast hade en del av sin naturalön i form av spannmål för grisfoder, utan också för många andra arbetare. Att kunna slakta en gris och salta ner fläsket för kommande behov var en viktig resurs. För den som var fattig och saknade tillgångar var kött oftast något mycket sällsynt.

Det varierade om man föredrog kött från vilda djur eller från boskap. Rösterna från arkivet nedan berättar om hur åsikterna gick isär och säkert hängde samman med hur van man var vid att äta vilt. Den välbesuttna stadsbefolkningen uppskattade ofta vilt och det var i städerna den stora marknaden för skogsfågel fanns.

Färskt kött ovanligt

Eftersom det inte fanns möjlighet att förvara färskt kött någon längre tid, var det nästan alltid saltat, torkat eller rökt före tillagning. Som berättas nedan, från Småland, hände det ofta att det vilda köttet av olika anledningar åts direkt. Direkt efter slakten kunde också en del fläskkött och nötkött också ätas färskt, men det var av största vikt att ta tillvara så mycket som möjligt av djuret, inte minst inälvorna, eller räntan, som de också kallas. Köttet saltades, torkades, blev korv, sylta och blodet blev palt, paltbröd och blodkorv.

Det vanliga sättet att anrätta kött på var att koka det. Större stekar kunde lagas i bakugnen, men det var först med järnspisens införande som det blev vanligare med stekning i ugn och panna.

Allt kött åts inte. Rovdjurskött åts bara i undantagsfall, mest björnkött. Hästkött har länge varit tabu.

Röster från arkivet

Dalarna

I allmänhet ansåg man kötträtter av vilt vara smakligare än kött av boskapsdjur. Köttet av vilt ansågs även mera närande och lättsmält. Däremot föredrog man ej kött framför fisk, oaktat man stundom måste äta fiskföda tre gånger om dagen. Kött förekom knappast mer än ett par gånger i veckan, det sparades i allmänhet till den tid, då man ej hade fisk att tillgå.

Berättat av: Gösta Hällen
Plats:
Söderbärke, Dalarna
Upptecknat:
1934 (Uppsala 7441b)

Se hela uppteckningenPDF (pdf, 7.9 MB)

Jämtland

Frånsett griskött och fläsk ansågs viltköttet vara förmer än kött från tamdjur, av det sistnämnda betraktades getköttet såsom varande det sämsta. Man ansåg kött och fläskrätter vara förmer än fisk- och mjölrätter. Animalisk mat ansågs vara den värdefullaste. Speciellt helgdagarna skulle kött serveras om nu dylikt fanns att tillgå, sak samma dessutom en gång /minst/ under veckan - var köttillgången riklig, då åt man kött oftare än så.

Berättat av: Erik Jonas Lindberg
Plats:
Ragunda, Jämtland
Upptecknat: 1967 (Uppsala 26674)


Se hela uppteckningenPDF (pdf, 6.7 MB)

Småland

Kött av tamdjur älskades mest, under hela 1800-talet, och lämpade sig bäst för allmänhetens magar, på grund av sin fasta konsistens samt lagring på ena eller andra sättet. Under århundradena förut har ju den mesta viltjakten varit förbehållen adeln – kungsgårdarnas och kronans egendomar, detta tycks ha betytt att allmogen blivit avvand från vilt och mången kunde inte fördraga den sötaktiga smaken. Tillredningen hade också skett provisoriskt och ofta under rädsla för upptäckt av dem som jagade olovligt, det tycks också varit sällsynt att man lät köttet hänga, vilket ju alltid herrskaperna gjorde, för att få bort viltsmaken. Ju fattigare och hungrigare folket var som åt vilt kött – ofta utan bröd eller potatis, ju mer blev magen oroad, och under perioder av svält tåldes helt enkelt ej tex hare. Den koktes ju alltid, det blev en plåga för många att äta den. I viss mån bidrog vidskepelsen till att man tyckte illa om harkött, vilket annars har varit det mest tillgängliga. Man skar visserligen bort en del av huvudet innan den visades upp i hemmet, men en havande kvinna borde ej äta av den. Det kunde ju bli lyte. När barn och yngre tjänare såg och tänkte på detta, undvek även de harköttet. Det kunde ju också – tänkte man, ha varit en sk mjölk- eller trollhare.---

Berättat av: Alma Nilsson (född 1875)
Plats: Döderhult, Småland
Upptecknat: 1958 (Uppsala, 23787)

Se hela uppteckningenPDF (pdf, 88.3 MB)

Uppland

Men tyckte nog att kött av boskapsdjur var bäst. Men det var gott med färskt kött i allt det salta. Inte åts kött varje dag. Fågel kokades var söndag om våren och försommaren och hade man gott om den blev det någon dag i veckan också. ---

Berättat av: Agnes Westerberg (född 1896)
Plats: Arholma, Björkö-Arholma, Uppland
Upptecknat: 1946 (Uppsala, 22805)

Se hela uppteckningenPDF (pdf, 9.7 MB)

Uppdaterad 22 mars 2021

INSTITUTET FÖR SPRÅK OCH FOLKMINNEN

Isof, Institutet för språk och folkminnen, är en myndighet med uppgift att bedriva språkvård och på vetenskaplig grund öka, levandegöra och sprida kunskaper om språk, dialekter, folkminnen, namn och andra immateriella kulturarv i Sverige.


Gå till institutets webb: www.isof.se