Leverkorv, lungkorv, lungepölsa och ispenkorv

Som namnet avslöjar gjordes leverkorv och lungkorv av bland annat lever och lunga. Ispenkorven innehöll såväl lunga och lever som hjärta.

Leverkorv

Finns i första hand omnämnt från södra Sverige. Det är också här man fortfarande kan köpa sig leverkorv. Den kokade och kallnade levern revs på rivjärn och blandades ibland med fläskkött. Korvsmeten kunde också innehålla korngryn, fläsk, lök, peppar och salt. Korvarna lades i kallt vatten och kokade i två timmar. Därefter i saltlake.

Kokekorv kallades en leverkorv för, som gjordes i Bankeryd, Småland. Den gjordes av lever, gryn, timjan och mejram. En liknande korv kallades i flera Sörmländska socknar för färskkorv.

Pölsekorv, som också kallades leverkorv, fanns i Västergötland och bestod av både lever och lunga. Man kokade lever och lunga och la sedan korngryn eller risgryn i spadet, där de fick koka mjuka. Levern och lungan revs på rivjärn och blandades med synen och salt och vit- och kryddpeppar. Smeten stoppades i de krokiga fjälstren och fick koka tills fjälstren var kokta. I Småland kallades en liknande korv för vitkorv

Lungkorv/lungepölsa

Har traditionellt tillverkats på många platser i Sverige. Lungkorv kunde göras med enbart lunga som ingrediens, då kokades lungan och hackades med yxa, varefter man gjorde tunna korvar som koktes. Denna korv ansågs vara en sämre sort. Man kunde också blanda i en del av den övriga räntan tillsammans med rå potatis, gryn, fett, lök, peppar och salt samt kyndel och mejram. Lungkorven kokades och åts färsk. Lungpölsan kunde även torkas och rökas.

En skånsk lungepölsa kunde innehålla lunga, hjärta, njurar samt lever. Istället för lever kunde lite fläskkött och kryddor läggas i korven. Det kunde vara lunga, hjärta från gris, får och nöt i samma korv.

Lungkorv kunde också beredas på liknande sätt som grynkorv. Då blandades den kokta hackade lungan med förvällda krossade korngryn, salt, kryddpeppar och starkpeppar. Smeten korvades i fjälster. I Västergötland kunde en liknande korv gjord på lunga och gryn kallas slaktkorv/slaktekorv/slaktarekorv. Korngrynen kunde också kompletteras med potatis eller ersättas med risgryn.

Ispenkorv

Ispenkorv gjordes på fläsk och lunga, lever och hjärta som hackades tillsammans rått. Sedan blandades man köttet med förvällda korngryn och smeten stoppades i svintarmar. Ispenkorven saltades ner rå och fick ligga i saltlake, tills man tog upp den och vattnade ur den innan den kokades. Den brukade inte sparas länge. Den gjordes ofta till jul i Gästrikland.

Lästips

Arnstberg, Karl-Olov & Björklund, Anders (2011). Korvboken – hjälpreda och kulturhistoria. Stockholm: Carlssons Bokförlag.

Scherman, Jan (2020). Den svenska korvresan: berättelser om ett mathantverk som förenar. Stockholm: Norstedts.

Läs mer på isof.se

Aktuellt dialektord: Bottenkorv

Röster från arkivet

Gästrikland

Ispönkorv

Man tar fläsk, inmat, dvs lunga, lever och hjärta, hackar alltsammans rått i en hacklåda med hackknivar. Så förväller man korngyn, slår vatten på dem och låter dem stå på varmt ställe. När vattnet sugits upp av grynen, äro de förvällda. Sedan blandar man köttet med de förvällda korngrynen och stoppar korvmaten i svintarmar. Tarmarna har förut rengjort, vänts om och srapats med träkniv. --- Sedan lades tarmarna i vatten.

Ispönkorven saltades ner rå och fick ligga i saltlake, tills man tog upp den och vattlade den för att koka och äta den. Den brukade ej sparas länge. Isenkorv är alltså korv av griskött och inmat av gris, blandad med förvällda gryn. Den brukar göras till jularna.---

Berättat av: Anna Andersson (född 1858)
Plats: Hedesunda, Gästrikland
Upptecknat: 1935 av Imber Nordin-Grip (Uppsala 9295)

Se hela uppteckning 9295PDF (pdf, 26.1 MB)

Ispenkorv

Ispenkorv gjorde man efter storslakt. Man tog kött av sämre slag och nåra smulor av räntan och skar det. Så koka man krossade korngryn och blanda ihop med det råa köttet och stoppa i raktarmar. Man skulle ha i liten smula vatten, så det rann in i tarmen.

Ispenkorv la vi i kål och koka, när den var färsk, den fick inte bli gammal. Den blir in nå god då.

Berättat av: Anna Jolin (född 1855)
Plats: Svartandal, Ockelbo-Åmot, Gästrikland
Upptecknat: 1935 av Imber Nordin-Grip (Uppsala 9399)

Värmland

Av svinets råa inälvor tillverkades lungkorv. Som tillsättning till de hackade eller malda inälvorna, förekom opressade havregryn, fläsk eller istället för grynen rå potatis. Särskild korv gjordes av levern som maldes rå och blandades med fläsk, senare med risgryn också. Medvurst tillverkades också. Den röktes med enris i smedjan. Frampå 1900-talet kom rökoljan alltmera i bruk, varvid arbetet underlättades.

Berättat av:Emmy Zaring
Plats: Sundsbyn, Blomskog, Värmland
Upptecknat: 1968 (Uppsala 27149)

Se hela uppteckning 27149PDF (pdf, 5.1 MB)

Västergötland

Hur man gjorde lungkorv--- I korven ingick lungor eller hjärtslag (lungor och hjärta som hängde ihop) av ko, oxe eller ungnöt. Lungor/hjärtslag kokades och hackades på hackebräde med kötthackor. Blandades med förvällda korngryn, peppar och något mer jag glömt. (Svinlungor användes nog inte, de har en stark egen smak, beroende på utfodring, som inte är god).--- Korven torka å den blev hård så en kunde slå ihjäl folk mä den. Vi hade spett (trästänger i take, som man hängde bröd, fläsk och annan torrmat på, kallades spett) fulla med korv. Först kokades den i mjölk, sedan stektes den--- Men den måste torka rektigt så den ene surna. Kallades också upphängningskorv.

Plats: Trollhättan, Västergötland (Göteborg, 6286)

Kommentarer

    Du måste vara inloggad för att få kommentera

    Stängd för fler kommentarer

    Uppdaterad 13 mars 2021

    INSTITUTET FÖR SPRÅK OCH FOLKMINNEN

    Isof, Institutet för språk och folkminnen, är en myndighet med uppgift att bedriva språkvård och på vetenskaplig grund öka, levandegöra och sprida kunskaper om språk, dialekter, folkminnen, namn och andra immateriella kulturarv i Sverige.


    Gå till institutets webb: www.isof.se