Konservering och tillagning

Fisken hade en viktig roll i kosthållet i äldre tid, och tillagades på olika sätt. Den fisk som inte åts direkt konserverades. De vanligaste sätten att konservera fisken var genom saltning, syrning och torkning.

De vanligaste sätten att konservera fisk var genom att salta, syra eller torka fisken. Läs mer om detta på sidorna Saltad och syrad fisk och Torkad fisk.

Svartvitt fotografi. Kvinna står vid järnhäll och halstrar långsmala fiskar.

Flodnejonögon halstras i Älvkarleby år 1969. Foto: Wolter Ehn/Isof (CC BY-ND).

Tillagning

Salt fisk, vanligen sill eller strömming, kunde ätas spicken, direkt ur tunnan, men liksom annan mat kokades vanligen fisken. Då fisken koktes, använde man alltid spadet på något sätt. Ofta blandade man mjölk i spadet och drack det till maten.

Ett vanligt sätt att anrätta fisken på var att koka den och ta upp den ur spadet, i vilket man ofta låtit kålrots- och potatisbitar koka. Sedan gjordes nästan alltid en redning (smältning, som det kallades förr) av kornmjöl och mjölk eller om det var ont om mjölk, av kornmjöl och vatten. I senare tid användes vetemjöl istället. Den salta sillen eller strömmingen kunde läggas ovanpå potatisen, när denna kokades.

Glödstekt eller halstrad

Fisk, särskilt sill och strömming, glödstektes ofta. Man la den helt enkelt på glöden. I senare tid kunde den först rullas in i ett tidningspapper. Färsk mindre fisk halstrades ofta när den var nyfångad. Det blev en bra måltid att äta när man var ute och fiskade. Halstrad på en pinne över öppen eld. Halster blev vanliga under slutet av 1800-talet, men många fortsatte att använda eldtången, som man tidigare hade nyttjat som halster.

Inkråm togs tillvara

Allt inkråm, som lever, rom och mjölke, togs tillvara och av detta kunde göras en pudding. Av torskhuvuden, gjordes det som på Gotland kallades kruppbåddar. Ordet krupp syftar på detsamma som i kroppkakor, det vill säga fyllningen. En smet tillreddes av mjöl, mjölk och ägg och smaksattes med kryddor. Tillsammans med levrarna fylldes smeten i huvudena och kokades. Denna rätt fanns i liknande varianter i stora delar av landet. Lakens lever ansågs särskilt värdefull och togs tillvara på olika sätt.

Det var vanligt mycket att man hade alla sorters fisk som inkråm i en kroppkaka eller palt.

Inläggning

Den inlagda sillen har sin bakgrund i det traditionella brännvinsbordet, alltså ursprunget till dagens smörgåsbord. En tradition som tillhör fester och högtider och som kan spåras tillbaka till 1600-talet. Därför återfinns den inlagda sillen än i dag, såväl till jul som till midsommar.

Inlagd sill har förekommit sedan 1700-talets mitt, men tillhörde då mera borgerliga matvanor. Då skulle sillen först ha legat flera månader på tunna och kunde läggas in i vinäger eller oxiderat öl. När ättikan började tillverkas under 1800-talet blev inlagd sill, som vi i dag känner till den, vanligare. Kryddsill är den äldsta inläggningen. I en del uppteckningar kallas kryddsill ”skånsk” och den var också vanligast i Skåne.

Ansjovis är i Sverige också en ättiksinläggning som uppfanns 1842 av salteriägaren Gustav Andersson. Den tillverkades ursprungligen i Fjällbacka, Bohuslän. Ansjovis är skarpsill med olika kryddor som kanel, svartpeppar, kryddpeppar, lagerblad, kryddnejlika, spansk humle (oregano), kardemumma och sandelträ. Sandel ger fisken en röd färg, som bidrar till att göra den till ansjovis. I resten av världen är ansjovis en fiskart i östra Atlanten och Medelhavet. Den säljs här som sardell.

Under 1800-talet växte konservindustrin fram. Den hermetiskt inkokta skarpsillen på burk började då säljas under namnet sardin och brisling.

Rökning

Rökning bevarar inte fisken i samma utsträckning som saltning, fermentering och torkning. Den kan i första hand ses som en tillagningsmetod och en smakförhöjare.

I äldre tid var ändå konserveringen den viktigaste anledningen till rökning, som alltid kombinerades med saltning eller torkning. Rökningen verkar hämmande och direkt dödande på mikroberna och hindrar en viss grad av härskning. Kallrökning vid omkring 20 grader under ca 8–10 dagar var vanligast och är den äldsta metoden. Varmrökning sker under några timmar vid 75–85 grader. Då koagulerar proteinet och fisken får en kokt karaktär.

Traditionellt har man rökt fisk i den samiska traditionen. I sydligaste delen av landet passade också äldre tiders spisar bra för rökning. Rökning av fisk hade dock förekommit tidigare på vissa platser och lämningar av medeltida rökanläggningar har påträffats längs smålandskusten. Längs ostkusten upp till Uppland, har torkning i torkhus förekommit. I övriga landet är det en metod som blivit vanlig från senare delen av 1800-talet, då tyskar anlade fiskrökerier i Sverige. Böcklingen uppstod under denna tid. Böcklingen är en rökt sill eller strömming och namnet är inlånat från nederländska och betyder 'liten bock'. Sillrökning blev en specialitet i Skåne och på Bornholm, men varken sill eller ål röktes i äldre tid.

Teckning föreställande fisk upphängd på ställning över en torkbyggnad.

Rökning av röding, tecknat av Johan Holmbom år 1947. Foto: Isof (CC BY-ND).

Röster från arkivet

Dalarna

I hemmet tillvaratog man alltid fisken på så sätt att man rensade och saltade ner den, en del förvarades dock vintertid frusen. Ingen rökning eller torkning av fisk förekom i Bonäs. Surfisk förkom heller icke. Man brukade i allmänhet salta fisken lätt. Detta berodde icke av brist på salt, utan var en smakfråga.

Att baka in fisk i bröd förkom icke i Bonäs, icke heller förkom fiskben i degen. Inga andra maträtter av fisk än kokt och stekt fisk förekom i Bonäs. Inga andra kryddor än salt och peppar förekom till fisken, och såser förekommo sällan. Fiskspadet tog man reda på och ”söp” det till fisken. De gamla som hade dåliga tänder brukade även bryta bröd i fiskspadet och äta sk vattensoppa. Fiskspadet ansågs vara fett och närande och man slog aldrig ut det.

Fisken stektes vanligen på glöd, men stekning i panna över eld förekom också.---

Vanligen åt man fiskrom, men inget annat fiskinkråm. Man åt inte rommen enbart av sparsamhetsskäl, man tyckte den var god. Fiskfett hade ingen betydelse i hushållningen, annat än det fett som fanns i fiskspadet.

Mindre fisk (utom abborre och mört) såsom tex sill och strömming, åts rätt av med benen. Man ansåg det som otillbörligt slöseri att bena sådan mindre fisk och så fick man i sig mer (blev fortare mätt) om man åt benen och alltihop.---

Strömming och sill förekom så gott som dagligen.

Av fisk tillvaratog man inte varken ben eller skinn, undantagandes skinn av ål, av vilket man tillverkade remmar till tröskslagor. En del använde också fiskskinn till klarskinn i kaffet.--- Fiskblåsorna användes endast som leksak av barnen. De blåste upp dem och gjorde ”ballonger” av dem.

I Vattnäs fanns inga egentliga yrkesfiskare. Alla bönder fiskade väl ungefär lika mycket, mer eller mindre regelbundet, mest höst och vår. Tiden omkring Andersmässan var en verklig högtid, för då tog man bliktur (siklöja). Man brukade då hålla på i 12-13 nätter å rad. Annars fiskade man nors, sik, lake, abborre och mört.--- När man var i fäbodarna måste man ibland salta ner fisken där och ta hem den först på vintern när det var före. Man hade då tunnor med sig, i vilka man saltade ner fisken, vilka tunnor man sedan grävde ner i höstackar. Man tog då hem fisken samtidigt med höet. Man åt givetvis fisk under fiskefärderna. Fisken stektes på göd, salt medfördes.

I hemmet tillvaratogs fisken dels genom torkning (nors), dels saltades den ner, ingen fisk röktes, men en del förvarades vintertid frusen. Vid rensningen togs inkråmet bort, huvudet fick vanligen sitta kvar. – Den hemtorkade fisken användes som vanlig fisk, man kokade soppa på den. I spadet rörde man i mjöl för att få en sorts sås eller välling. Surfisk förkom icke.---

Det förekom ibland att strömming bakades in i klubban, palt. Palten bakades av korn- eller ärtmjöl och vatten eller ibland mjölk. I varje palt rullade man in en strömming, varpå man kokade paltarna i vatten.---

Inga andra kryddor än salt och kryddpeppar förekommo. Ibland användes spadet till sås, ibland slog man ut det och ibland ”söp” man det till fisken. Fisken stektes ibland i panna över eld, ibland i långpanna i bakugn, men det vanligaste sättet var att steka den på glöd.---

Man åt vanligen fiskrom när sådan förekom, samt även också en viss tarm i laxöring. Detta gjordes icke allenast av sparsamhetsskäl, utan man ansåg det vara både god och närande föda. Fiskfett hade ingen betydelse i hushållningen.

Man åt alltid benen i småfisk, det ansågs och anses än idag för otillbörligt slöseri att bena sådan mindre fisk. Fisk ansågs vara god mat, utom under fisksäsongerna då man åt fisk så att man ledsnade på den.

 

Berättat av: Rombo Filip Eriksson
Plats: Mora, Dalarna
Upptecknat: 1934 (Uppsala 6820, frågelista M25)

Se hela uppteckning 6820PDF (pdf, 23.4 MB)

Fler röster från Dalarna

Rökning av fisk förekom ej, ej heller beredde man surfisk. Då fisken anrättades färsk, saltades den blott helt lätt, under det att den, som förvarades i lake, hårdsaltades. Det förkom ej att fisk inbakades i bröd eller att man malde fiskben i degen.


Fisk anrättades endast kokt eller stekt. Dillsås och spadsås anrättades vid tillagningen av fisk. Lake kokades i mjölk med muskot och peppar. Sedan reddes spadet och slogs över fisken som sås. Endast en del av spadet, som åtgick till sås, användes. Det övriga slogs ut. Vid kokningen av fisk fick huvudena av större gäddor etc. kvarsitta, därför att spadet och såsen då skulle bli fetare.


Fisk stektes aldrig på glöd utan blott i panna med mycket fett. Man doppade först fisken i mjöl av stötta skorpor eller vanligt rågmjöl.

Av fiskinkråm tillvaratogs laklever. Dylikt stekt i smör ansågs som en mycket förnämlig rätt. Under vinternotdragningen tog man vid rensningen av fisken också reda på rommen av mört och abborre, men ej av gädda. Fiskfettet hade ingen betydelse i hushållningen.


Benen bortrensades alltid i fisk, även mindre. Av mindre fisk, tex mört, tog man endast reda på ryggen, under det att undersidan med benen skars bort. De äldre fick hjälpa barnen med att bena fisken.

Berättat av: Gösta Hällen
Plats: Söderbärke
Upptecknat: 1934 (Uppsala 7441b, frågelista M25)

 

Se hela uppteckning 7441bPDF (pdf, 7.9 MB)



Fiskslag som huvudsakligen fångades voro abborre, mört, gädda, sik och braxen.---

 

Hemtransporten av fisken skedde vanligen med ens, varvid användes en spjälkorg som bars på ryggen. Ibland kunde man träda fiskarna på en käpp eller vidja till en knippe., som bars i handen.

 

Under fiskefärderna brukade man koka fisk eller steka den på glöd, orensad ”med tarmar och allt”, varefter den doppades i saltvatten och blev då mycket god.---

 

Den största delen av fisken rensades och saltades ned till förvaring. Torkning av småfisk förekom ej här.

 

Rökning av fisk har ej förekommit förrän på allra sista tid.---

 

Förutom kokt och stekt fisk, förekommo en del andra rätter, såsom fiskgröt, sillgröt och strömmingsgröt (= en gröt vari fisk, sill eller strömming ingick som huvudbeståndsdel och som tjänade som sovel till bröd och potatis). Fiskvälling är en vanlig kornmjölsvälling med inblandning av fiskspad. Denna välling ansågs mycket läcker och närande. Kryddor i samband med tillredning av fiskrätter voro fordom okända.

Då fisken koktes, använde man alltid spadet på något sätt. Vanligast var att man blandade mjölk i spadet och söp det till maten.

Fisken stektes på glöden direkt eller också lades den tvärs över en tång, som sedan lades på glöden.--- Fisk stektes dessutom i panna tillsammans med fett eller i bakugnen efter brödbakning då fisken lägges på bara ugnsbottnen.

 

Fiskinkråm åts vanligen ej. Det hände dock att man tillvaratog delar av sådant av större fiskar. Laklever tex ansågs vara en läckerhet.---

Små fisk åts med både ben och huvud då det ansågs som otillbörligt slöseri att rata något som kunde ätas. Detta gällde i synnerhet siklöja.--- Man hade också allmänt den föreställningen att det var hälsosamma och nyttiga beståndsdelar i fiskben.

 

Berättat av: Mångs Karl och Mångs Olof (82 år) i Knås, E Holmberg (65 år) i Västbygge mfl.
Plats: Venjan, Dalarna
Upptecknat: 1934 av Håll Nils Mattsson, Venjan (Uppsala 6817, frågelista M25)

 

Se hela uppteckning 6817PDF (pdf, 11.9 MB)



Strömmingsgröt

Saltströmming (1-2 strömmingar för varje person) kokas i vatten. Spadet, vari strömmingen kokat, avsmakas och vattenblandas tills det blir lagom saltat, varefter man av spadet och mjöl (havremjöl, rågmjöl eller vad man hade tillgång till) kokar en tunn gröt vari blandas litet smör. Den kokta strömmingen ”befrias från ben” och blandas i gröten som sedan ätes som sovel till bröd. Om det var ont om strömming blandades ej den kokta strömmingen i gröten utan sparades till nästa måltid. Till denna rätt, som var mycket vanlig i Venjan i äldre tid, använde man ibland istället för strömming, även fisk eller sill. Istället för havremjöl har man på senare tid använt vetemjöl.

 

Plats: Venjan, Dalarna

Upptecknat: 1934 av Håll Nils Mattsson (Uppsala 6670)

 

Se hela uppteckning 6670PDF (pdf, 23.8 MB)

Dalsland

Den salta sillen var dock den fisk som mest användes. Den var en daglig rätt under vintern. När bonden på hösten var till ”byn” Halden med smöret, köpte han en tunna sill. Den åts antingen spicken eller stekt på glöd till potatis.

 

Berättat av: Maria Aronsson
Plats: Råggärd, Dalsland
Upptecknat: 1944 (Uppsala 16648)

Se hela uppteckning 16648PDF (pdf, 5.6 MB)

Gotland

Vanligen saltades alla fiskesorter, men även brukade man torka lättsaltad fisk och sedan rimsalta den, såväl som torka fullt saltad fisk till ”spikfisk”, samt röka färsk fisk.

Strömmingen brukade man ”gaile” först (skära huvudet av och utdraga invälvorna). Flundror ”skars till” på enhanda sätt men av dess tog man tillvara ”båddar” (huvuden). Torsk ”skars till”, magen uppskars och urtogs samt fläktes upp vid ryggbenet, ”bådden” avskars och tillvaratogs jämte lever och ”byxor” (rom) varav vanligen tillreddes härliga ”kruppningsbåddar”.

Gäddor skärde man till och om de voro stora klyvdes de på längden och avskars i bitar på tvärs såvida de ej voro avsedda för torkning då de endast klyvdes eller fläktes, huvudet togs vanligen ej tillvara. Annan ”fjällfisk” fjällades förr än de tillskuros. Ål flåddes.---

Rökning

Färsk strömming rökte man ibland till ”bicking” (böckling) i orensat skick efter att ha avtorkat den något och litet soltorkat - - Sedan upphängdes den på spön trädda genom ögonen och inhängdes i ”bickingkäulu” och röktes med tallkottar. Det var en liten på marken byggd rökugn eller en därför grävd grop. Även en upp och nedvänd tunna kunde användas ibland. ”rökta flundror” tillreddes på liknande sätt.---

Maträtter

Att fisk inbaktas i bröd är här endast känt i fallet ”talik” eller ”ungstrull”. Vid brödbak av gotländskt ”surbröd” då man bakade en bakugn full (10-12 bröd) brukade man ha ett särskilt stort som inuti var fyllt med ibland enbart fläsk, eller fläsk och fisk, eller enbart fisk, som man ibland kallade ”talik” och ibland ”ugnstrull”. Detta var en läckerhet, och åts vanligen varmt, då man först skar runt omkring samt avlyfte övre delen. Det kunde givetvis stå kallt också.

Färsk fisk, gädda, abborre eller annan fjällfisk, kokades och åts med spadet som sås och riven pepparrot, som krydda.

Färsk strömming, kokt, åts med spadet som sås.

Färsk strömming, stekt, åts med sås av grädde eller vanligen torr.

Kokt salt fjällfisk åts med sås av grädde, likaså salt tork.

Kokt salt strömming åts med sås av grädde.

Stekt salt strömming var urvattnad före stekningen, användes med gräddsås eller torr.

Till fiskrätterna åts bröd och potatis. ”Fisksäupe” kokades vanligen av salt strömming, rensad och skuren i bitar, tillsammans med potatis, kålrötter och morötter samt något gräslök eller annan lök och något peppar samt med avredning av mjölk och mjöl.

Fisksoppa tillreddes även ibland av spadet av färsk fjällfisk eller torsk, som avreddes med mjöl och något mjölk.

”Kokte flundre båddar” åts med spadet som sås.---

”Kruppningskallar” eller ”Kruppningsbåddar”. Av färska torskhuvud utvaldes stora och jämnstora som man lade i saltat kokande vatten. Man hade proppat dem fulla med en lös deg, ”kruppning”, bestående av grovt rågmjöl, ibland blandad med vetemjöl, söndervispad torsklever och ”torskbyxor”, någon gång med ägg, något peppar och lök eller gräslök. När de voro kokta åtos de, ibland med spadet som sås med en smörbit i, eller ibland med gräddsås, och alla benen sugdes väl av så nära på som gälarnas fransar, de åtos icke, ögonen ansågs som delikatess. Detta var en utmärkt god mat riktig kalasmat, fast ej använt därtill. - -Torsklever åts också enbart.

När man stekte fjällfisk stektes den i ugn eller i en panna över spisen, och mjölades.

Strömming stektes enbart på ”glödar” eller på ”rist” (ett järnhaster av flera smala stänger med ett skaft som tre korta ”bain”) över ”glödar” och för att hålla kolen glödande fläktades eller ”vaifte” man med en ”vaifte” och man fick då ”glodstaikt” strömming eller ”riststaikt”. Mjölades ej.

Vare sig stekt eller kokt strömming fick man aldrig urtaga benen, man skulle ”braute” av eller äte ”avuentvärs” annars fick man ingen strömming mer.- -

”Torskbyxor” är torskrom.

Berättat av: Carl Franzén (född 1881)
Plats: Hellvi (Äv Rute o Hejde), Gotland
Upptecknat: 1933–34 (Uppsala 6749, frågelista M25)

Se hela uppteckning 6749PDF (pdf, 24.7 MB)

Fler röster från Gotland

Halster, ordet är känt sen mycket gammalt åtminstone här i strandsocknarna, där de förr hade sitt halva hemman på sjön, som en gammal gubbe sa i min barndom. Här begagnades halster (risten) mest att steka strömming på. O, vad den feta strömmingen var god som var halstrad.---

 

I mycket gamla tider var hushållen vanligen stora, en 10 till 12 personer var vanligt i bondgårdarna--- och mycket mat skulle det till. Och strömmingen behövde de inte köpa och vad var då naturligare än att till varje middag ha pärar u strömming u skyr till ettaret. (sur mjölk till efterrätt) Ja strömmingen skulle vara lätt saltad men det viktigaste var att man hade träkol. Först gjorde man upp en eld i bryggstuguspisen, en duktig brasa. Därpå lades risten, därovanpå en skyffel kol. När detta fick brinna ner var risten varm. Då tog man först en trasa och torkade av stängerna på risten, sen tog man en stor fläsksvål och gned stängerna med.

 

Plats: När, Gotland

Upptecknat: 1948 av Magda Thomsson (Uppsala 19340)

 

Se hela uppteckning 19340PDF (pdf, 4.9 MB)


 

Allt inkråm, såsom lever, rom och mjölke togs tillvara och av detta gjordes en pudding som var mycket god. Något gammalt namn på detta vet jag dock ej. Av torskhuvuden, torskbåddar, gjordes sk kruppbåddar. En smet tillreddes av mjöl, mjölk och ägg och smaksattes med kryddor. Tillsammans med levrarna fylldes smeten i huvudena och kokades. Denna rätt uppskattas även nu. Mest kokades och stektes fisken. Vid stekningen användes rist, som fisken lades på över glöd i öppen spis. Soppa, säupe, kunde kokas både på hel fisk och av spad med rotsaker, potatis och persilja i.

 

Berättat av: Johan Johansson
Plats: Hablingbo, Gotland
Upptecknat: 1952 (Uppsala 21714, frågelista M25)

 

Se hela uppteckning 21714PDF (pdf, 3.8 MB)

Gästrikland

Man åt också blolaksströmming (blodlake). Man tog den färska strömmingen drog ur inälvorna genom att ta tag i huvudet vred av det och drog med inälvorna. Men fisken sköljdes inte. Sedan saltade man den och den fick ligga en eller ett par dar i press. Därefter sköljdes den och kokades och åts med vit sås.---

Sillen åts rå, kokt eller stekt ”Spicke (rå) sill o färsk potatis dä va kalasmat tyckt man.”

Berättat av: Karin Wedin (född 1884), Per Perssson (född 1891), Anders Liiv (född 1881)
Plats: Hedesunda och Valbo, Gästrikland
Upptecknat: 1973 av Vivi Wendin (Uppsala 29063)

Se hela uppteckning 29603PDF (pdf, 5.7 MB)

Hälsingland

Fisksö

Fisk, helst mört, kokas i vatten. Det är också bra med abborre. Sedan fisken kokat, tar man opp den ur spadet, i vilket man sedan låtit rot- och potetbitar koka. Sedan gör man en smältning av kornmjöl och mjölk eller om det var ont om mjölk, av kornmjöl och vatten.

Berättat av: Knekt-Karin, Karin Jonsson (född 1858)
Plats: Rengsjö, Hälsingland.
Upptecknat: 1935 av Imber Nordin-Grip (Uppsala 9317)

Se hela uppteckning 9317PDF (pdf, 26.4 MB)

Härjedalen

Sillklöbbe

Av vassla och kornmjöl göres en tjock deg varav formas runda kakor av en tallriks storlek. Så lägges en urvattnad sill på varje kaka, kakan vikes ihop och dessa lägges sedan i kokande vatten att koka ungefär en timme.

Plats: Hede, Härjedalen
Upptecknat: 1926 av Ella Granberg 1926 (Uppsala 1221:1)

Uppteckningen finns ej i digital form

Jämtland

Ibland förekom det – dock ytterst sällan, att man lade saltströmmingen ovanpå potatisen, när denna kokades. Rätt ofta lagades den salta sillen på detta sätt. Sill stektes även i flott, dock mera sällan, invirad i en pappersbit – strutformad sådan, vari man slog litet vatten, glödstektes också sillen, verklig delikatess, givetvis åtskilligt sotig. Man skrapade varsamt av papperet när man åt, i detta satt fjäll och skinn fast. Mycket sällan kokte man enbart sillen direkt i vatten. Skivad kokt potatis varvad i pannan med mellanlägg av salt sill eller saltströmming reddes även, dock mera som en omväxlingsrätt, oftast slog man då vatten över det hela i samband med stekandet.

Vid större helger eller kalas reddes ”kryddäsill resp lökströmming” kryddad sill – lökströmming. Sillen lades dagen före tillredandet i kallt vatten – ej strömmingen – för att värsta bittersaltningen skulle utlakas, därefter fileades sillen – inte strömmingen – skars i bitar, lades så in i saltlake redd på kokande vatten, salt, peppar och lökskivor. Strömmingen rensades från ryggbenet – dock mera sällan – lades så i svag saltlake vari skivad lök och några pepparkorn samt några droppar ättika inblandats. Såväl dylik sill ts vanligast såsom smörgåspålägg, dock kunde särskilt strömmingen ätas tillsammans med potatis.---

Berättat av: Erik Jonas Lindberg (född 1905)
Plats: Ragunda, Jämtland
Upptecknat: 1969 (Uppsala 27433, frågelista M81)

Se hela uppteckning 27433PDF (pdf, 20.5 MB)

Fler röster från Jämtland

En fisk som var säsongsbetonad var laken. Den slogs med klubba på tunn is i november, då den håller sig tätt mot isen. Den åts då färsk och den var välsmakande. Att fånga den senare, tex i januari, går ej, ty då är den oätlig. Av spadet kokades soppa, ”la´kasoppa”. Spadet påhälldes mjölk samt ilades den stora, rikliga rommen av laken. Detta kokades på vanligt sätt, tillsatt salt mm. Det blev en utmärkt god soppa, ja en läckerhet.---

 

Berättat av: Arvid Landhem
Plats: Borgvattnet, Jämtland
Upptecknat: 1956 Uppsala (arkivnummer 23300, frågelista M25)

Se hela uppteckning 23300PDF (pdf, 4.3 MB)



För det mesta förvarades fisken frusen och i så fall orensad. Men den saltades även ned i kaggar, träkaggar, som voro alldeles täta. På detta förfaringssätt kunde fisken förvaras så länge som helst. Denna fisk var mycket omtyckt (gravfisk). Det var i flesta fall öring och harr man beredde gravfisk av.

 

Fisken saltades i allmänhet rätt kraftigt, ty den kunde då förvaras mycket bättre. Genom att ”vassdra” fisken (lägga den i vatten) fick man den lagom salt.

 

Tillagningen av fisk var föga varierande. För det mesta kokte eller stekte man densamma. Fiskspadet slog man ofta mjölk i och drack detta till maten (fisken). Detta spad kallades för ”fischsuupe”.Fisken stektes på glöd eller i en panna över elden ”stejkfischen”. I såsen användes nästan alltid pepparrot.

 

Fiskrom tillvaratogs ibland. Då nedsaltades denna och åts som ”gravrom”. Fiskinkråmet kokades tillsammans med huvudena till grismat.---

 

Berättat av: Per Rohlberg, Laxsjö (född 1855) och Erik Jonsson, Ottsjön (född 1844)
Plats: Föllinge, Ottsjön och Laxsjö, Jämtland
Upptecknat: 1935 av Conrad Magnusson (Uppsala 8773, frågelista M25)

Se hela uppteckning 8773PDF (pdf, 9.5 MB)



All fisk rensades och sköljdes, allt avfall såsom fjäll, huvud, inälvor mm utfodrades kokta till svin och höns, huvud av större fiskar tar man dock tillvara för de anses, och äro även läckrare än fisken i övrigt. Rom av sik och gädda beredes till kaviar, rom av id, mört och abborre tages alltid tillvara på hösten och på våren före lektiden, kokt är den en delikatess.---

 

Större fiskar av gädda och lake torkas och beredes till lutfisk. Lutfisk beredes mäst av gråsej, torsk, gädda och lake, på senare tid i någon mån spillånga.---

 

Lutfisken anrättades, efter vars och ens tycke och smak, med salt, kryddpeppar, vitpeppar samt sås.

 

Plats: Ströms sn, Jämtland

Upptecknat: 1957 av Jöns Larsson (Uppsala 23479)

 

Se hela uppteckning 23479PDF (pdf, 2.9 MB)

Lappland

Andersmässfisket kunde många gånger vara lyckat, och andersmässfångad fisk gick lätt att spara därför att det var kall vinter.

Denna fisk, som uteslutande bestod av stora feta sikar fick bli julfisk.--- Denna färska fisk hade betydligt större värde att äta och var mycket smakligare än den soltorkade fisken som var hård som trä. Vinterfiskad sik kallades för grå sik eller leksik. Romsikarna var mera värdefulla för rommens skull. Rommen användes på flera sätt. Man vispade den med salt och gräslök och det blev en kalasrätt, men det ansågs som en lyx och förekom sällan annat än i rikemanshus och då, då de väntade främmande. Man gjorde rompalt som var en efterlängtad god mat. Den tillreddes så att man rev rå potatis å rivjärn och i potatismoset blandades så mycket rom man hade råd. Sedan rördes ned så mycket kornmjöl att degen blev så fast att man formade bullar som kallades kamsen. Dessa kokades i lagom salt vatten någon timma och kamsarna var färdiga att äta till mjölk. Hade man lite av mat och måste spara både mjölk och palt, gjorde man paltarna inte så stora. Sedan palten var färdigkokt slog man då som en tår mjölk i grytan där den var färdig att ösas upp och ätas som en sorts klimpsoppa. Man åt då spadet som paltarna var kokta i, och som blivit uppblandat med mjölk, efter råd och lägenhet, som sovel till palten. Blev det något kvar av spadet vid första målet, åt man upp resten nästa mål.

Isnotfisk saltades inte utan sparades frusen. Det var som ett härligt ombyte av allt saltfiskätande. Ofta åt man mjölk till färsk fisk.---

En tid på sommaren det var vanligt i början av slåttanna, som man tog noten med sig och begav sig till Aspsjön för att fiska asp. Denna fisk sa folket att det gick inte att salta och spara. Det var att äta av denna fisk till mjölk, medan den var färsk. Jag minns min mormor säga åt oss barn, då vi hade ätit oss trött på fisk och mjölk: Ji jett tjvungen eta fisken å mjölka å spara på annan mat till vintern. (Kommentar: Asp Här i betydelsen aspsik (Coregonus peled), ej att förväxla med asp (aspius aspius).

Då fick vi inte annat att äta, hur motbjudande det ändå var.

Aspen var små och hade små fjäll som lossnade lätt, därför fjällades den inte, utan man skar en skåra tvärs över fisken med en vass kniv vid buköppningen. Då lossnade allt innanmäte och då nöp man loss gälarna med tummen och pekfingret och då följde hela inälvorna med. Sen återstod bara att skölja fisken och den var färdig att kokas och ätas. Man åt då upp hela fisken med huvud, fenor, stjärt och ben. Nyfångat var denna fisk god. Det fanns också så mycket av denna fisk en viss tid på sommaren så det var bara att ta för sig, och genom att man inte brukade salta densamma var det att anordna en eller två fiskätarveckor.---

När den fattige nybyggaren drog ut på fiskefärder med metmask i en burk av näver och en metkrok samt en hemmasnodd metrev. Då hade han sällan matsäck med sig, endast några gryn grovsalt i fickan.

Då han metat tills han var hungrig tog han och gjorde upp eld i backen och lade på elden ra med ved så det blev en varm brasa.

Då tog han en liten fisk och nöp ur gälarna samt fyllde salt istället, fisken fick inte rensas eller fjällas utan fjället skulle vara helt och fint. Sedan fiskens mun och huvud var fyllt med salt, sattes den i en klyka med huvudet in i elden. Allt eftersom huvudet brändes upp och ångan av hettan gick in i fiskens kött, blev det ångkokt. Fjällen hindrade ångan att utdunsta. Denna metod att ångkoka fisk var enkel och fisken blev lagom salt och mycket god.

Berättat av: Lisa Johansson (född 1894)
Plats: Vilhelmina, Lappland
Upptecknat: 1947 (Uppsala 18683, frågelista M25)

Se hela uppteckning 18683PDF (pdf, 34.1 MB)

Fler röster från Lappland

Längre fram på sommaren sedan fisket kommit igång mer och folk börjat med notdragning kunde det hända att fångsten bestod av småfisk som tidsödande att rensa, då bars hela fångsten ut till torkbastun och breddes ut på torklavarna, eld gjordes i ugnen och så fick fisken torka och röka med fjäll, jälar och innanmäte. Det var bar att ta av under året när en tiggare kom och bad om en allmosa.

Berättat av: Lisa Johansson (född 1894)
Plats: Vilhelmina, Lappland
Upptecknat: 1957 (Uppsala 23477)

 

Se hela uppteckning 23477PDF (pdf, 3.2 MB)

Medelpad

Beredning av strömming. Från Bremön, Njurunda sn, Medelpad.

1 liter vatten, 2 grader ättikssprit, 2 koppar socker, 1 kopp fint salt, 2 matskedar kryddpeppar, 1 matsked vitpeppar, lök och lagerblad efter behag.

24 timmar skall strömmingen ligga i vatten och ättika, varefter den drages upp och kryddas. Den är sedan färdig att ätas efter 2 dygn. Kan förvaras i källare (sval) eller i kylskåp högst 1 månad.

3 valar strömming (60 st) får ligga 1 dygn i ättika, upptages sedan för avrinning och nedlägges varvvis med 4 hekto socker, 8 hekto salt, 8 gram starkpeppar, 8 gram kryddpeppar, 4 gram kryddnejlikor i en glasburk.

Kryddorna måste malas eller stötas. Strömmingen färdig efter 6 veckor. Förvaras under tiden i källare. Kan behållas något mer än 1 månad.

Kryddsill eller kryddströmming från Bremön

4 hekto Lüneburssalt, 4 hekto groft salt, 20 gram salpeter, 1 hekto kryddpeppar, 12 gram sandel, 24 gram spansk humle, 24 gram lagerbärsblad och 2 hekto socker. Kryddorna stötas groft tillsammans.

Beredning: 1 val gälad sill (2 valar strömming) lägges i 2 liter ättika och får ligga 12-15 timmar. Sedan strykes den upp och nedlägges i lerkruka varvvis med kryddorna. Sedan lägges ett lock på det hela och därovanpå en större tyngd, så att det blir en kraftig press över det hela. Bör sedan ligga i press 6-8 veckor. Därefter är den färdig att äta naturell. Kan under vintern förvaras i sval källare 6-7 månader.

Rökning av sik

Siken lades i saltlake några timmar, därefter hängdes den upp i tunna, vars ena botten var borttagen. I den kvarvarande bottnen borrades ett mindre hål, för rökens utgång. När man hängt in den sik som skulle rökas, hängdes tunnan upp, med den kvarvarande bottnen upp. Sedan gjordes en eld av alved och däruppå lades enris. Efter tre till fyra timmar ansågs siken vara färdigrökt och ansågs bland lotsar och fiskare på Brämön, för att vara den finaste läckerhet, som kunde tänkas.

Berättat av: Margit Selander
Plats: Sundsvall, Njurunda, Medelpad
Upptecknat: 1957 av Nils Olsson (Uppsala 23492)

Se hela uppteckning 23492PDF (pdf, 4.8 MB)

Fler röster från Medelpad

Rökning av fisk förekom inte.---

 

Mest kokades fisken liksom viltet, även då den var färsk. Man åt den till potatis och med gräslökssås till. Särskilt var detta vanligt med gädda. Pepparrot förkom aldrig.---

 

Av fin fisk, som sik och laxöring, tog man rommen också. Han var god. Den åt man som den var, sen den blev saltad, till smörgåsar. Av laxöring åt man den rå. Men av sik kokade man den och åt till potatis istället för fisk ibland.

Berättat av: Julia Zetterberg (född 1865) och Anders Zetterberg (född 1856).
Plats: Haverö, Medelpad
Upptecknat: 1936 av T Andersson (Uppsala 10383)

 

Se hela uppteckning 10383PDF (pdf, 11.6 MB)

Norrbotten

Färsk fisk kokades eller stektes i panna eller på glöd. Kokningen av fisken tillgick så, att fisken lades ovanpå den oskalade potatisen och kokades samtidigt med denna. Fisksoppa tillreddes också. Sådan kokades i synnerhet när man fått mycket mört. Fisken lades då i vatten och fick helt och hållet koka sönder, varefter benen borttogos genom att soppan silades. Sedan saltades den. Lever av gädda och lake kokades och åts. Rommen av abborre och mört tillvaratogs till rompalt. Sådan tillagades så, att rommen befriades från hinnor, blandades med mjöl och salt, ev litet mjölk. Av smeten formades klimpar, eller ”palt”, som kokades i saltat vatten. Åtos med smör.

Någon gång har man torkat gädda. Den skars då vid rensningen upp i ryggen och spikades upp på en vägg. Varje år bereddes av abborre och mört sk surfisk. Fisken saltades och kärlet, vari den saltades ned, ställdes ganska varmt, så att fisken hann surna, innan den tagit alltför mycket sälta. Under höbärgningen åt man mycket surfisk. Den förtärdes okokt eller stekt. Till densamma åts sur mjölk och bröd.

Berättat av: JP Nyström (född 1854)
Plats: Sangisjärvi, Nedertorneå, Norrbotten
Upptecknat: 1934 av Anna Johansson (Uppsala 7564, frågelista M25)

Se hela uppteckning 7564PDF (pdf, 4.2 MB)

Småland

Ål ansågs som den värdefullaste sötvattensfisken, därnäst gädda, braxen och abborre. - - - Skulle ålen ätas färsk flåddes den, tvättades väl sen den öppnats och inälvorna uttagits. Den som skulle gömmas saltades kraftigt – utan att flängts, den endast torkades väl ren, vid användning=anrättning vattenlades den, koktes, passade till smörgåsbord men också som huvudrätt till potatis. En sk ål-a-sup (brännvin) ville de flesta manfolk ha till all ål. Färsk kokt ål med råskalad potatis var det finaste allmogen kunde tänka sig.---

De senaste 30 åren, eller från 1920-talet, har man konserverat ålen på glas och sen kunnat gömt den i källare hur många år som helst.

Kroppkakor med ål eller salt, vattenlagd sill. Den minsta, fingertjocka ålen användes till kroppkakor.

Stora råskalade potatis rives på ett rivjärn, beräkna 3 potatis till varje kroppkaka, låt den rivna massan vila 15 minuter i kärlet, häll nu bort alla den bruna lut = saften från potatisen, blanda i ungefär ¼ kokt kall, skalad riven potatis, lite finhackad lök, siktat kornmjöl så mycket att massan blir likt en gröt, forma med bägge händer rätt stora runda bullar, gör ett hål i mitten av varje kroppkaka och fyll här med rå men välflådd och rengjord ål skuren i små tärningar, stryk över fyllningen med potatismassan, så att ålen blir fullt gömd. I det på spisen kokande saltade vattnet nerlägges nu kroppkakor så fort man hinner forma till dem. Kroppkakorna bör koka en timme, denna tid passar också för ålen, ty all ål som kokas, bör koka en timme, för att bli god utan att falla sönder. I brist på ål användes salt, väl benad stor-sill som vattenlagts dagen förut och sönderskurits i små tärningar. Precis vilken fisksort som helst passade ej i kroppkakor. Åts med sitt eget spad som sås, eller i bästa fall lite mjölk dels som sås och dels att supa till, liksom mjölk och bröd ätes.

Kokt torsklever

Torsklever i allmänhet koktes tillsammans med fisken och åts som denna till potatis eller bröd och sås eller fiskspad, men när yrkesfiskarna fångade torsk för nedsaltning till avsalu skulle ju inga inälvor följa. Då tillvaratogs levern och koktes med salt och lagerbärsblad samt kryddpeppar. Koktes i kort spad, östes upp i stenfat (=lerfat), sattes fram på mattavla (bordet) och åts som ensam rätt.---

Ål och potatis

Härmed avses kokt varm ål som kokat en timme – ja, den är förstås först flådd, uppskuren och väl rengjord, alla fenor bortklippta osv. Detta ansågs som en allmän rätt vid öns läsmöteskalas. Såsen till den kokta ålen utgjordes endast av en svag redning med någon matsked vatten samt lite vetemjöl. Såsen var således vit – fet och smaklös.

Mört-krympor

Mor min som var född 1836, statardotter från en plats nära Döderhult, åt mörtkrympor. Nyfångad mört rensades och rengjordes väl, huvud, stjärt och mittbenet skars bort, fiskköttet bultades sönder, blandades med salt, peppar, stektes som småkrillar i fett. Åts till potatis eller bröd.

Ort (Id)

Denna fisk är olika god på olika vatten. När den ej åts torkad och så utan bröd, så koktes den efter rensningen. Och det bästa var att koka den i björk-lag, som också kallades lake (björksav). Och erhölls genom att borra ett kraftigt hål i en ung fin björk, driva en lagom stor träklubb (av björk) genom borrningen intill mitten av stammen, hänga en kruka på den del av pinnen som fanns utanför borrningen och sen låta detta sköta sig själv. Snart nog (efter någon dag) började björksaven rinna ner i krukan och man fick sen passa på att tömma krukan innan det blev för mycket sav i den. Obs! Det var endast om våren då saven var verksammast i träden som denna kunde erhållas. Naturligtvis hade ingen råd att koka fisken i enbart denna lag, men man tog mer eller mindre därav i vattnet som orten kokats i. Orten är just ingen älskad fisk, den har en kärv smak, säkert var det för att få den smakligare som man kommit på idén. Ja, den åts sedan hur som helst och till vad som helst.

Ort i ugnen

Efter rågbrödsbakning i den murade bakugnen snabbtorkades ort som sen bibehöll sig god en liten tid utan lake. Glödstektes och åts hur som helst även till potatis eller blinda kalla kroppkakor = rårivna sådana.

Rätt av fiskrom

Gädd- eller annan god fiskrom vispades sönder i plättsmeten (ja denna kunde ju vara mer eller mindre god) och drygade nu ut mjölet, stektes i plättjärn över den öppna elden i vad slags fett man hade. Detta var en av barnen mycket efterlängtad rätt, det knaprade så vackert när de tuggade på denna rom.

Fisksoppa

Denna koktes på spadet efter eller tillsammans med fisk, grönsaker= råskalad småskuren potatis, morötter och palsternackor samt klimp (av vad man för tillfället hade, möjligen ett ägg, vetemjöl och mjölk, lades med en koksked i den kokande soppan). Ansågs som god vardags- eller söndagsmiddagsmat, ungefär som kroppkakor.

Gräslökssås

Var en omtyckt sås till all slas kokt fisk, likaså pepparrotssås. Persiljesås och dill. De båda sistnämnda grönsakerna fanns ju ej att tillgå under vintern, var och en odlade ju själv sina grönsaker på landet, men man höljde persiljan med granris innan snön kom, kunde man ha persilja länge. En och annan finare ”kära mor” planterade in en persilja på hösten i en balja på källargolvet och kunde där ha någorlunda grön persilja. Pepparrot förvarades i sand i källaren, men de flesta lagade såsen utan alla dessa gröna kryddor, och kokte en tjock mjölksås till all slags kokt fisk, som man oftast åt potatis till fisken kallades såsen ofta potatis-dopp, beroende på att den som äter sällan häller såsen över fisken utan behåller denna vid tallrikens ena kant och har sen potatis och dopp (=sås) på andra kanten.---

Gäddan ansågs bli bäst när den kokas med fjällen på, var och en tar vid bordet själv bort fjällen.

Vid finare kalas serverades sk krongädda, helkokt med fjäll och allt, stjärten instucken i gapet. Oftast bjöds härtill smält smör i snäcka (gräddkanna), pepparrot samt fin fisksås med mycket smör i. Helstekt gädda i ugn var en fin rätt väl lagad. I vardagslag östes denna med mjölk tills denna fisksky blev brungul och användes som självskriven sås. Av gäddans panering av mjöl eller skorpsmulor bildas en lagom redning för skyn – som sås.

Fiskbuding

Detta var ju en kalasrätt och ändå bara i de finaste kalasen. Före 1900 var ju köttkvarnar högst sällsynta, då måste man efter rensningen av fisken hacka och med en träklubba väl krossa den förut kokta köttmassan = fiskfileerna, helst torka till dem lite, så de blev som ett grovt mjöl först därefter lagades budingen.

Tre à fyra kaffekoppar vattensköljda risgryn förvällas, klokas en stund i god mjölk tills grynen mjuknat eller blivit nästan som till gröt.

En vacker form smörjes väl med gott smör, 4-6 ägg vispas tillsammans med minst ½ liter grädde, vitpeppar och lite socker, häri blandas nu grynen, gärna med några skedar osmält smör samt den väl sönderhackade kokta fisken. Massan hälles i formen och beströs med skorpmjöl, gräddas i god ugnsvärme tills den fått färg samt höjt sig. Åts den som mellan- eller ensamrätt serverades smält smör till, som varm- eller kallrätt på smörgåsbordet i kalas behövdes inget smör.

Havande strömming

Strömming ½ val = 40 st rensas från huvud och ben, rengöres väl i flera vatten, torkas på linne. I varje strömming lägges filén av en rensad och rengjord anjovis. Strömmingen tillslutes och ställes med buken neråt i en helst avlång smal form, som väl smorts med smör, så behandlas och ställes ner alla dessa havande strömmingar tätt intill varandra, ja så tätt att de stöder varandra. Formen bör ge rum åt minst 2 lager strömming, på varandra och mellanlagret bör bestå av skorpmjöl och smörklickar, en aning vitpeppar. Över det hela slås en redning av några ägg och lite god mjölk eller gräddmjölk, möjligen ett par skedar vetemjöl. (den blir bäst om den är fast). Gräddas bäst i vattenbad.

Mycket god både som middagsmat till potatis och som smörgåsrätt.

Fiskespadet

Detta tillvaratogs sällan till nya maträtter, fisksoppor användes ju ej så ofta, en och annan omtänksam husmor gömde dock spadet efter kokt abborre, antingen som kryddsmak på den fisk hon snart skulle koka eller till den sås som skulle tillhöra denne abborre. Spad dugde också som gelatin i lösare fisksorter som skulle kokas för att stjälpas upp och ätas kalla.

Ända fram på 1930-talet hade ju varje självhushåll en gris – avsedd för vintersovel, ofta levde denne endast på smulorna från familjens måltider (jämte grönt ogräs). Den ensamma och/eller gamle som ej orkade med vården av ett djur hade alltid en tunna stående i vedskjulet där alla matavskräden jämte fiskspad tömdes. När denna tunna blev full eller halv, såldes innehållet till grannen eller den som egentligen beställt det. Då fick köparen själv hämta det, samt återställa tunnan på sin plats.---

Man stekte vardagens fisk mest på glöd men talade med vördnad om att man blivit bjuden på pannstekt fisk eller sill.

Berättat av: Alma Nilsson (född 1875)
Plats: Döderhult, Småland
Upptecknat: 1958 (Uppsala 23787, frågelista M25)

Se hela uppteckning 23787PDF (pdf, 88.3 MB)

Fler röster från Småland

I någon mån rökte man också torsk, flundra och ål I mitt hem röktes tom gädda ibland. Den var god som smörgåspålägg.---

Lutfisk kallas i Misterhult för stockfisk. Råvaran har alltid kommit från Västkusten och bestod av gråsej och spirlånga--- Julens lutfisk skulle göras iordning på Anna-dagen. Den traditionen bröt ingen emot. Den blev bäst då till jul, menade man. I mitt hem förekom som tradition istället för lutfisk stuvad, färsk abborre julaftons kväll.

 

Till lutfisken användes svartpeppar och kryddpeppar mest som krydda men på senare tid, sådär från 1925, även senap.--- Spirlånga användes av de burgnare, medan gråsejen åts av de sämre lottade till följd av sitt billigare pris.---

 

”Mor Lise i Sjöhagen” i Misterhult var en bondkvinna, som dog den 20 jan 1919 vid 78 års ålder. Hon brukade varje år ”lägga in” vassbuk, en liten strömming i storlek som en ansjovis och med bröstbenen utstickande genom bukskinnet, varav namnet kommer. Hennes recept är här:

 

Vassbuken rensas inte alls utan tvättas endast och lägges i saltvatten. Nästa dag tages den upp ur vattnet och lägges i stenkrus el stenkruka. Den varvas med ryggen ner. Kryddpeppar och vitpeppar, salt och socker tillsättes. Sockret och saltet arbetas ihop i följande proportion: 1 sked socker o 2 skedar salt. Detta ströddes över varje varv tillsammans med pepparn. Lök skäres i , men endast till en svag brytning i smak.

 

Sedan lägges en rund träskiva lagom stor för kruset över sista lagret men innan dess tillsättes ättikslag i följande proportion på gradflaskan: 2 gr ättika varefter flaskan fylles med vatten. Denna lag fylles på kruset och när man lagt träskivan på, lägges en lagom tung sten över det hela som press. Därefter skall kruset stå orört i 6 veckor. Inläggningen skall ske i november och vara färdig lagom till jul.

 

Om sandel tillsättes får inläggningen färg och övergår till anjovis. Denna inläggning står sig hela vintern om den förvaras på kallt ställe.

 

Glödhoppor (sk sotare) är strept strömming, som lägges på glöd eller direkt på väl rengjord järnspisel. Strömmingen blir då något svart men god, om den ätes till het ugnsstekt potatis (ugnsbakad) med skal på.

 

Böckling, eller rökt strömming, göres numera i Ström till hushållet, men är nog inte gammalt. - -Glödhopporna är däremot en mycket gammaldags rätt. Förr i världen hade man alltid nedsaltad strömming i träbyttor och det har man nog än idag i skärgården, liksom saltad ål. All nedsaltad fisk höll sig fin till framåt våren.- -

 

Ett orthuvud ansågs hava sammanäringsvärde som ett kokt ägg och är dessutom en läckerhet. Det skall då sugas, som då man äter kräftor och gärna kan man hälla över litet ättika. Huvudet skall kokas. Förr togs alltid vara på så många orthuvuden som man kunde anse gå åt, då orten huvudskars före soltorkningen. De gamla tillvaratager likaså torskhuvudena, som man lägger torsklever i och kokar till sk ”torskekrås”, som ätes med varm potatis. Kråset ligger då i sitt spad. I varje huvud instoppades en lever.---

 

82-åriga Anna Larssons, Döderhult recept å inläggning av sill = strömming

 

Till 2 valar sill

(1 val = 80 st = 20 kast)

3 kaffekoppar socker

2 kaffekoppar salt

1 matsked ingefära

1 matsked starkpeppar

1 matsked kryddpeppar

Samt litet lagerblad

 

Sillen (strömmingen) rensas och lägges i en ättikslag av 2 delar vatten och 1 del ättikssprit. Får ligga i 24 timmar.

 

Berättat av: Gunnar Skogsmark (född 1904)
Plats: Misterhult, Småland
Upptecknat: 1956 (Uppsala 23460, frågelista M219)

 

Se hela uppteckning 23460PDF (pdf, 26.3 MB)


 

De satte på en stor panna på spiseln och kokte småål och sedan åt de det till dagvard. Men det Men det hände att det var någon som inte tålde denna feta mat.---

 

Den stora ålen flåddes, fläktes upp i ryggen och saltades ner i ”åltråg”. ---När ålen var genomsaltad hängdes den, så lång den var, upp på stänger i taket i stugrummet, där den fick långsamt torka. De skar den saltade och torkade ålen i bitar och stekte den på stekjärnet, och när den var brynt på båda sidor, så spädde de med vatten, bara lite, och det kan ingen tro vad det var gott.

 

Flera slags fisk torkades och saltades, tom mört, som annars inte är ansedd för att vara något med. Den saltades hel och torkades ute på väggen och stenhällen. Under nödåret 1868 fick de också så mycket sill så bönderna här körde ner till Karlshamn efter lass på lass. Sen kokte man hela fat med strömming, men det var inte säkert att de hade en brödbit till.

På vintern slogo de ”isgäddor”, som var god och bra fisk.---

 

Salt sill, sk storsill, användes regelbundet i hushållet. Flera hushåll brukade slå sig tillsammans och byta en tunna sill, somliga köpte heltunna, halvtunna eller fjärding själva. I mycket svår tid kunde sillaken utgöra hemmets enda sovel.---

Av fiskinkråm åt man förstås helst rommen, men många åt även mjölke.---

 

Berättat av: Anna Hult (född 1883)
Plats
: Tävelsås, Småland

Upptecknat: 1943 (Uppsala 16014)

 

Se hela uppteckning 16014PDF (pdf, 6.8 MB)

 

 

Torsken åts traditionsenligt på Marsö (och alla de andra öarna) torskekrås dvs huvud, lever och ibland även rom av torsk ihopkokt i vatten. Det var smaksatt med peppar och salt och serverades i spadet samt åts tillsammans med potatis. På Sladö i Västerviksskärdården stoppade man in en lever i varje huvud. Det var ännu bättre. Efter måltiden vidtog omedelbart fläkning av torsken nere vid sjöboden. Sedan skurades den på köttsidan med skurborste. Därefter saltades den ned i byttor med grovt salt och köttsidan uppåt, varv på varv, tills byttan var full.---

 

Strömmingen, om den skulle ätas omedelbart, streptes, dvs fick ligga i salt ett par timmar, varefter den koktes och åts med spadet samt potatis, i förmögnare hem med vit mjölksås.

 

Strömming som skulle ätas under vintern, saltades ner i laggade byttor och det var noga med, att strömmingen skulle stå med ryggen upp, varv på varv. Därefter sattes lock på byttan.

 

Ål saltades också ned i byttor och ansågs som en stor läckerhet. Det skulle helst vara stor, armtjock ål och den ringlades i byttan. Den åts sedan kokt och serverades i spadet med potatisen. I en del hushåll förekom den som smörgåsmat, särskilt vid jul.

 

Ibland åts strept strömming som ”glödhoppor”. Det var då bara att lägga strömmingen på glöd eller direkt på järnspiseln. Sådan rätt kallades också för ”sotare”. Till detta åts ugnsstekt potatis, som serverades med skalen på, het och rykande.- - -

Torsksoppa var förr ingen ovanlig rätt och strömmingsvälling med klippt strömming, hopkokt med potatis och lagerbärsblad anrättades. Braxen åts som aladåb med ättika, ålen stekt åts med potatis och skarpsås, men även kokt som aladåb. Av spad gjordes ofta soppa.

 

Plats: Misterhult, Småland

Upptecknat: 1958 av Gunnar Skogsmark (Uppsala 23760)

 

Se hela uppteckning 23760PDF (pdf, 58.4 MB)

 

 

Beredning av sur- och gravfisk ha aldrig förekommit av denna orts befolkning, istället saltades och soltorkades den fisk man ville förvara för tex vinterbehov. Den sist nämna doppades i vatten före anrättandet och halstrades därefter på glöd.

 

Sk skånsk kryddsill som bereddes av konsumenterna själva, lades efter det endast tarmen borttagits i silen, torkats på linnetrasor men ej tvättats, i en svag ättikslösning. Många hade denna så svag att sillen efter 2-3 dygn kom att lukta en aning skämd, möjligen hade en obetydlig jäsning förekommit. Men denna sill blev alltid mycket god, också fick den en viss mjukhet i köttet vilken den med rätta borde ha – liknande en viss sorts anjovis. För övrigt skulle alla inälvor vara kvar, liksom huvud och stjärt. Eftre denna urlakning i ättikan togs sillen upp och fick avrinna, varefter den varvades i en bytta eller en stenkruka mellan salpeter, peppar flera slag, lagerbärsblad, samt sandel (färgämne). Denna först en aning ”jästa” sill, blev god och hållbar. Efter 14 dagars lagring ätbar, men blev godare efter längre lagring. För att få denna – vid inläggningen så mjuk som möjligt, tog man den första lagen med utspädd ättika så svag att den = sillen, jäste en aning, därefter behövdes ingen lake, utan denna bildade sig själv. Obs! Det var mest herrskaperna = prästens organistens, skolmästarens och officersfamiljerna, som lade in denna Carlshamns-sill (fr Blekinge skärgård) men bönderna sökte efterhärma herrskapen i mycket, så även i detta.---

 

Tillägg: Denna sill skulle vara färsk och nyfångad och ej genomgå annan behandling än den som beskrivs i receptet. Denna kryddsill blev bäst om den inlades i juli augusti, då den sk rötmånads-sillen, eller strömmingen infångades. Under denna tid var denna sill fetast under hela året samt fastast i köttet, tillförseln var då också rikligast.

 

På ön Runnö(?) påstår de gamla yrkesfiskarna där, att sill och strömming skiljer sig i smaken, trots att den ofta förväxlas. Sålunda skulle sillen fångas på grundare vatten och strömmingen på större djup längre ut i havet.---

 

Plats: Skatelöv, Småland

Upptecknat: 1956 av Alma Nilsson (Uppsala 23461)

 

Se hela uppteckning 23461PDF (pdf, 15.7 MB)

Uppland

Strömming såldes saltad i fjärdingar – dvs den lades i fjärdingar varvvis, och så slogs fjärdingen igen.---

I andtiden måste man sluta med fisket. Då var det bar att ha fisk i sumpen. Om hösten kommo åluppköpare och köpte färsk ål, den hade man i ålsumpen.---

Här torkades inte fisk. Lutfisk köpte man i Norrtälje vid resor dit. Det var långa, eller i vart fall torskfisk. Man lutade själv. Rökte fisk gjorde man inte. Enda sättet att konservera fisk var saltning. Man saltade kraftigt. Fisk bakades ej in i bröd. Man kokade strömmingssoppa och fisksåd.

Berättat av: Agnes Westerberg (född 1896)
Plats: Björkö-Arholma, Uppland
Upptecknat: 1954 (Uppsala 22805, frågelista M25)

Se hela uppteckning 22805PDF (pdf, 9.7 MB)

Värmland

Då man fick mycket gäddfisk, brukade man även torka den och den gömdes tills hösten och vintern, då den lutades som när man brukade luta lutfisk. Mört, som togs i stora mängder under dess lektid, var ansedd som ogräsfisk, men man gav den till hönsen och svinen om man hade sådana. Ibland brukade man rensa den från fenor, huvud och inälvor och hackades små, eller maldes på köttkvarn och stektes som fiskbullar.---

En särskild läckerhet ansågs den abborre vara som togs under lektiden då den inföll samtidigt som potatissättningen. Då sättpotatisen skulle i jorden, brukade man skära de större i bitar, så att var bit innehöll ”ögon”. Den del av potatisen som ej hade sådana ”ögon”, eller groddar, gömdes till kokning och kallades ”äppelrever”, vilka voro ansedda som en stor läckerhet tillsammans ”kupabberer”. Så kallades abborren man tog i lektiden med mjärdar och videspön-kuper. (Varför man skar potatisen i bitar, var för att dryga ut förrådet av sättpotatis)---

Berättat av: Sten Larsson (född 1895)
Plats: Gustav Adolf, Värmland
Upptecknat: 1960 (Uppsala 24411)

Se hela uppteckning 24411PDF (pdf, 9.1 MB)

Västerbotten

Fisk har även förr tillretts något mer omväxlande än kött. Ex:

Fisksoppa. Färskt kokt fisk. Spadet blandat med mjölk. Kokta potatisar och kålrötter serverade till. (Kryddpeppar som krydda).

Fisk och mjölksås med potatis. Såsen tillredd av mjöl, smör, fiskspad, mjölk samt kryddor med gräslök.

Stekt fisk med potatis, Gräslök.

Grav fisk (sik) med potatis.

Sur fisk (löja och mört) med potatis

Lutfisk (torrgädda) med potatis och mjölksås.

Salt fisk tex löja och småfisk brukade ofta stekas på glöd och ansågs då som en läckerhet. Att steka fisk i stekpanna eller långpanna var dock mest brukligt. Då skulle emellertid fisken vara svagt saltad.

Fiskinkråm tex gäddtarmen brukade man rensa, skölja och koka. Den ansågs synnerligen god. Vidare tillvaratogs och saltades rom från all slags fisk. Levern ur laken tillvaratogs, rensades noggrant från små ”knölar”, kokades och var kalasmat.

Berättat av: Emmy Hedström
Plats: Norsjö, Västerbotten
Upptecknat: 1935 (Uppsala 8377, frågelista M25)

Se hela uppteckning 8377PDF (pdf, 16.3 MB)

Ångermanland

De maträtter som tillagades av fisk: Kokt och stekt fisk, halstrad fisk.

Soppor: Fisksoppa tillredd av mjölk uppblandad med fiskspad och avreddes med mjölavredning till en lagom tunn soppa vari klipptes gräslök;

Strömmingssoppa, till denna soppa kokades korngryn, sedan grynen var färsigkokad slog man i mjölk i gryngrytan, salt strömming sköljdes väl och klipptes i centimeterlånga bitar (det borde finnas 6-8 sådana bitar i en tallrik soppa när den serverades) som lades ner i soppgrytan för att kokas. Då strömmingen var kokt avreddes soppan, sist lade man i skivad kokt potatis, tärningar av kokt kålrot, skivor av kokta morötter och några korn kryddpeppar. Var det fråga om fisksoppa så skulle det vara fiskspad i den. De gånger man åt fisk men inte hade fisksoppa efter, slog man bort fiskspadet.

Fisk stektes – i mindre omfattning, då så skedde stektes den i panna över öppen eld i eldstaden.

Småfisken halstrades ofta på glöd.---

Berättat av: E J Dahlberg
Plats: Högsjö, Ångermanland
Upptecknat: 1960 (Uppsala 24349)

Se hela uppteckning 24349PDF (pdf, 8.2 MB)


Fler röster från Ångermanland

Fisken som maträtt. När stor gädda anrättades, var det mycket vanligt, att man kokade den med fjällen på samt skuren i lämpligt stora bitar; fjällen gick lätt att avlägsna efter kokningen. Hade man rikligt med mjölk, gjorde man en så kallad mjölksås, avredd med litet vetemjöl. Var det ont om mjölk togs litet fiskspad (mer eller mindre) som hjälp, fast sås av fiskspad var ej lika god som sås av mjölk. I såsen hackades eller klipptes litet gräslök för smakens skull. Såsen serverades till den kokta fisken och man fick smörgås till om smör fanns. Man kunde också äta rätten utan smörgås, om såsen var kokad med gräddmjölk. Som krydda användes till fisk stött peppar och stött salt.

 

Fisk-soppa. Mindre gäddor fjällades ofta och bereddes soppa av. Man tog då litet risgryn i vatten och lät detta först koka en stund, sen lade man ner i kokningen, rotsaker om man hade såna, råskalad potatis, et par skivade lökar, eller i brist på sådana litet gräslök.

 

Sedan allt ansågs färdigt kokat, slog man mjölk i koket tills soppan blev nog stor eller efter tillgång på mjölk. Därefter gjorde man en afredning av en tår, eller en skvätt mjölk och en mjöldomt (nypa mjöl), vilket slogs i vid uppkok, och fisksoppan var färdig. Var ej fisken salt, saltades naturligtvis soppan, helst under kokning. Hade man råd kunde man tillsätta ägg i avredningen.---

 

Berättat av: Hedvig Johansson (född 1893)
Plats
: Bjurholm, Ångermanland

Upptecknat: 1934 (Uppsala 7198)

 

Se hela uppteckning 7198PDF (pdf, 28.4 MB)

Östergötland

De stekte strömming uppe på spiseln. Då vet jag inte att de halstrade mer än strömming och sill. Det minns jag min mor hade halster. Det var en nymodighet. Tidigare använde man eldtången, när man halstrade. I meddelarens föräldrahem hade alltid funnits järnspis.---

Berättat av: Alfhild Andersson (född 1890)
Plats: Lagnö, Sant Anna, Östergötland
Upptecknat: 1966 av Per Aggemark (Uppsala 26340)

Se hela uppteckning 26340PDF (pdf, 8 MB)

Text

Kommentarer

    Du måste vara inloggad för att få kommentera

    Stängd för fler kommentarer

    Uppdaterad 09 december 2020

    INSTITUTET FÖR SPRÅK OCH FOLKMINNEN

    Isof, Institutet för språk och folkminnen, är en myndighet med uppgift att bedriva språkvård och på vetenskaplig grund öka, levandegöra och sprida kunskaper om språk, dialekter, folkminnen, namn och andra immateriella kulturarv i Sverige.


    Gå till institutets webb: www.isof.se