Renässans för sura fiskar

Surströmming känner många av oss till, men kanske är det dags att bekanta oss även med andra surfiskar? Åsa Holmgren anar en renässans för den traditionella surmörten.

Svartvitt fotografi. Kvinna i huckle och skyddskläder hanterar fisk i en jättestor tunna.

Surströmming är ett av få fermenterade livsmedel som fortfarande är en levande del av vår matkultur. Här förpackas den i konservburkar i Mellanfjärden, Hälsingland år 1970. Foto: Hilding Mickelsson/Hälsinglands museum (CC BY-NC).

Levande kulturarv med lång historia

Nu finns också surströmmingen med på förteckningen över immateriella kulturarv. Surströmmingsätandet var länge på tillbakagång, men nu har intresset vänt. Allt fler uppskattar fermentering och surströmming är ju ett av få fermenterade livsmedel som är en levande del av vår matkultur här i landet.

Det har gjorts arkeologiska fynd av anläggningar för fermentering i södra Sverige, som är 9 000 år gamla. Mjölksyrejäst fisk har framför allt varit mycket vanlig i de norra och västra delarna av landet. Metoden har länge levt kvar i ett område som omfattar nordvästra Dalarna (gamtfisk), västra Hälsingland och södra Härjedalen och Norge (rakfisk). Det var olika slags fisk som användes för att tillverka surfisk. Längs Östersjökusten kunde det vara strömming, men i inlandet andra mindre fiskar, som mört och abborre, men också sik, öring och röding.

Fisken saltades i mindre mängd salt i en tunna och täcktes med näver. Tunnan stängdes sedan med ett absolut tätt lock med tyngder på, så att en mjölksyreprocess satte igång. Surfisken kallades också gravfisk, men den har inte mycket gemensamt med vår tids gravade lax. Att den kallades gravfisk kommer av att den kunde förvaras nergrävd i marken för att hålla en jämn temperatur. Det finns också en hel del belägg för att man gjort så. Vanligt var annars att man förvarade gravfisken i ett härbre eller en sjöbod. Fisken jäste under sommaren och var färdig att ätas fram på hösten. Den syrade fisken kunde ätas som den var, precis som vi vanligtvis äter surströmming i dag, men den kunde också tillagas först.

Surfisken är alltså föregångaren till vår moderna surströmming i konservburk.

”Surmört, mina damer och herrar, är framtidens melodi”

”Surmört, mina damer och herrar, är framtidens melodi”, skriver rockmusikern och miljöaktivisten Stefan Sundström i sin bok ”Stefans lilla gröna”, som kom ut 2010. Bland avsnitt om tobaksodling, kompost och konservering, finns också ett långt kapitel om surmört.

Här visar det sig att Uppsala landsmålsarkivs uppteckningar har spelat en viktig roll. Stefan har lärt sig allt om hur man tillreder surmört av en man i Fågelsjö. Därifrån kommer också några av våra uppteckningar om just surmört. I en av dem, från 1957, berättar meddelaren Britta Carlsson (född 1894): ”Alla i Fågelsjö vill ha surfisk, men det är ingen som vill fånga fisk och arbeta med den.” Gundla Westlund (född 1876), var då den enda surfisksalterskan i trakten. Hennes kunskaper dokumenterades redan 1935 av arkivets utsända Imber Nordin-Grip (Uppsala 9314). Gundlas dokumenterade kunskap har sedan hjälpt till att hålla surfisken vid liv i Fågelsjö, där hembygdsföreningen samlat all dokumentation och bildat Surmörtens vänner. I dag finns det flera som behärskar konsten att tillreda surmört och den kan nu avnjutas som en delikatess.

Även Ulf Lundkvist och Nisse Larsson slog ett slag för surmörten i ”Assars kokbok”, som också den kom ut 2010.

Miljövänlig och närproducerad

Kanske har surfisken redan fått en renässans som miljövänlig och närproducerad? Stefan Sundström förordar just mörten, eller abborren, som finns i nästan alla vatten. Den kan fiskas av var och en och är en föraktad matresurs. Den skulle kunna bli ett alternativ till odlad lax. Mörten är dessutom näringsmässigt en av de bästa fiskarna, full med omega 3-fetter. Och själva konserveringsmetoden är ju både energisnål och nyttig. Det är bara doften som möjligen kan avskräcka en del.

/Åsa Holmgren

Svartvitt fotografi. Kvinna håller ett fat med en surströmmingsburk och runtomkring henne står fyra andra kvinnor, ett par av dem grimaserar över lukten.

Surfisk har en stark och speciell doft som upplevs på olika sätt – något som framgår av den här bilden från när Sundsvalls Martha-förening hade surströmmingsfest år 1950. Foto: Norrlandsbild/Sundsvalls museum (CC BY-NC).

Läs mer på Matkult

Saltad och surad fisk

Fisk i kosthållet

Mört

Sill/strömming

Fiskrecept

Läs mer på isof.se

Händelser i almanackan: Surströmmingspremiär

Levande traditioner: Surströmming

Levande traditioner: Nejonögonfiske

Kommentarer

    Du måste vara inloggad för att få kommentera

    Stängd för fler kommentarer

    Om skribenten

    Åsa Holmgren är etnolog och jobbar med Matkult.se och projektet Matkultur och levande traditioner. Intresset för mat och matkultur finns både privat och i arbetet.

    INSTITUTET FÖR SPRÅK OCH FOLKMINNEN

    Isof, Institutet för språk och folkminnen, är en myndighet med uppgift att bedriva språkvård och på vetenskaplig grund öka, levandegöra och sprida kunskaper om språk, dialekter, folkminnen, namn och andra immateriella kulturarv i Sverige.


    Gå till institutets webb: www.isof.se