Mjölrätter – ny kategori på Matkult.se!

Gröt, välling, pannkakor, mölja, kroppkakor och palt. I alla tider har olika mjölrätter varit viktiga och populära inslag på matborden. Nu lanserar vi en helt ny kategori om mjölmat på Matkult.se. Här hittar du information och fakta, berättelser från arkivet och såklart många nya recept!

delad fläskfylld pitepalt på tallrik med en klick smör och lingonsylt

Pitepalt.

Nu finns en nygammal kategori på Matkult som heter Mjölrätter. En del av det som står att läsa där, har tidigare funnits med under rubriken Bröd. Men nu vill vi lyfta fram de rätter som lagats med mjöl som huvudingrediens och vi har letat fram fler uppteckningar ur arkivet. Här finns mycket spännande att upptäcka och få inspiration av.

Så länge vi har odlat spannmål, har vi också lagat gröt och andra rätter för direkt konsumtion. Gröt och välling har varit basmat i alla tider, särskilt som kvällsmat. Pannkakor har lagats på olika sätt, med det som fanns till hands. Ibland som ersättning för bröd, när förråden sinat. Pannkakorna bestod oftast bara av mjöl och vatten. Vanligen råg- eller kornmjöl, men det kunde också vara ärtmjöl, potatismjöl och havremjöl.

Mölja och sull för att mjuka upp brödet

En vanlig maträtt förr var mölja, som man lagade genom att helt enkelt röra ihop brödsmulor och flott i pannan. En annan basrätt var sull, då man bröt bröd i mjölk eller sod, buljongen man fick när man kokat kött eller fisk. Det hårda förrådsbrödet behövde mjukas upp på olika sätt och brödsmulorna tas tillvara. Brödsmulor och skorpsmulor kunde också vara huvudingrediens i puddingar och kakor.

Kroppkakor, palt och kams

Den typ av mat, där degklumpar kokas i vatten eller annan vätska, kallas kroppkakor i södra delen av landet och palt, kams eller klubbe norröver. Ibland använder man kamsmat som en sammanfattande benämning. Nu i dagarna finns också kroppkakan kommit med på nationella förteckningen över Levande kulturarv.

tre kroppkakor med lingonsylt och grädde eller mjölk på en talrik

Öländska kroppkakor.

Kroppkakor för tankarna till Småland och Öland och det är också här, på Öland, som kroppkakan finns belagd i skrift sedan 1700-talet. Redan då var den berömd som en regional delikatess, men den förekommer även på Gotland, i Kalmarlänsdelen av Småland samt i östra Blekinge. Nu är kroppkakan med största säkerhet betydligt äldre än 300 år. Troligtvis har liknande rätter lagats så länge människan har odlat spannmål. Tidigare var det råg- och kornmjöl i själva kroppkakesmeten, men idag är det potatis som dominerar tillsammans med vetemjöl. Det gör att kroppkakan blir mindre kompakt. Man försöker hålla på olika traditioner i de olika delarna av ”kroppkakeområdet”: de öländska ska innehålla en blandning av kokt och råriven potatis och vetemjöl, de småländska kokt potatis, vetemjöl och ägg och i Blekinge har man enbart råriven potatis och en mindre mängd mjöl. På Gotland innehåller kroppkakorna numera oftast kokt potatis och vetemjöl.

Helst ska förstås kroppkakan vara fylld med stekt rimmat fläsk, lök och vit- eller kryddpeppar. I äldre tid kunde kroppkakan fyllas med vad som helst som fanns till hands, ål var till exempel vanligt. En ofylld kroppkaka kallas ”blinning” och kan ätas med fläsk som tillbehör. Kroppkakor har alltid lagats i stora mängder. Det var bra att ha några kvar att steka upp under kommande dagar och de var uppskattade som matsäcksmat.

Mättande och värmande mat för hösten

För min del har kroppkakan kommit att förknippas med den stundande Allhelgonahelgen. Att äta kroppkakor under Allhelgonahelgen och särskilt på Alla själars dag, har blivit en högst privat tradition, inspirerad av vänner som ansåg att kroppkakeätandet skapade en bra balans mellan kropp och själ. Nu har förvisso kroppkakor inget med kroppen att göra, i den här betydelsen syftar kropp på innehållet. Men på många sätt passar det bra med kroppkakor den här kalla och gråa tiden på året. Det är både mättande och värmande mat och fint att samlas kring när vi tänker på dem som inte längre finns bland oss.

Här nedan är ett av de recept som finns i Matkult. Blandningen av rå och kokt potatis är vanlig på Öland. Kornmjölet tillhör den äldre traditionen.

/Åsa Holmgren

Grofva kroppkakor från Runsten


Ingredienser
3 lit rå potatis
10 st kokta potatis
3 hg fläsk (rått)
½ hg kött (rått)
1 medelstor lök
Hvetemjöl
Kornmjöl
Salt
Vatten

Beredning
Potatisen rifves. Vattnet kramas väl ur den råa potatisen. Potatisen blandas med mjölet (hälften korn och hälften hvete) och arbetas med så mycket mjöl, att det blir smidigt.

Fläsket och köttet skäres i tärningar och blandas med den i smör el flottyr frästa löken.

Af degen formas runda bullar, i hvarje bulle lägges 1 tsk af köttet och fläsket. Kokas 1 tim i saltadt vatten. Serveras med smält smör.

Recept från: Fru Hilda Andersson, norra Bärk, Runsten, Öland
Upptecknat: 1915 av Ruth Jansson (Uppsala, 29403:23)

Kommentarer

    Du måste vara inloggad för att få kommentera

    Stängd för fler kommentarer

    Om skribenten

    Åsa Holmgren är etnolog och jobbar med Matkult.se och projektet Matkultur och levande traditioner. Intresset för mat och matkultur finns både privat och i arbetet.

    INSTITUTET FÖR SPRÅK OCH FOLKMINNEN

    Isof, Institutet för språk och folkminnen, är en myndighet med uppgift att bedriva språkvård och på vetenskaplig grund öka, levandegöra och sprida kunskaper om språk, dialekter, folkminnen, namn och andra immateriella kulturarv i Sverige.


    Gå till institutets webb: www.isof.se