Om ägg i kosthållet

Ägg var i äldre tid inte varit särskilt dominerande i kosthållet. Under vinterhalvåret förekom nästan inga ägg alls. Men äggätandet har varierat över landet och det avspeglar sig fortfarande i vårt uppteckningsmaterial.

Svartvitt fotografi. Kvinna som står på en gård omgiven av höns och med en äggkorg i handen.

Fru Jansson i Stenungssund fotograferad med sina höns någon gång i början av 1900-talet. Foto: Ingeborg Enander/Bohusläns museum.

Höns, ankor och sjöfåglar

Höns och ankor har varit vanligast i områden med spannmålsodling. I Norrlands inland och längs kusterna var det vanligare att man plockade ägg från en del sjöfågel. Ofta lagades pannkakor utan ägg. Under vintern var äggbristen stor, eftersom hönsen i stort sett inte värpte under den mörka årstiden.

Skånska ägg

I de södra delarna, framför allt i Skåne, var tillgången på ägg större än i övriga landet. Det är intressant att jämföra äggrecept från olika delar av landet. Då kan man se hur många fler ägg som användes i Skåne när man till exempel gjorde äggröra eller pannkaka. På många håll har man ätit ägg första gången till påsk. I Skåne är också ägglekar som äggpickning och äggrullning fortfarande tradition under påsken.

Äggakagan och spettekagan serverades på gillen och vid andra särskilda tillfällen. Äggakagan är en tjock pannkaka som innehåller många ägg och serveras med stekt fläsk och lingonsylt. Den skånska specialiteten spettekaka innehåller en mycket stor mängd ägg, Upp till 50-100 ägg kunde gå åt till en spettekaka.

De skånska äggen hade ett gott rykte och när järnvägarna byggts och transporterna underlättats, kunde äggen skickas ända till Stockholm för försäljning.

Äggtäkt

Äggtäkt, att plocka ägg från vilda fåglar, har varit ett sätt att skaffa föda på, främst för kustbor. Det äldsta skriftliga belägget som finns är från 1450 och handlar om Huvudskär i Stockholms skärgård. Viktiga fåglar i sammanhanget har varit tärnor, måsar, trutar, alkor, andfåglar, ejder, Lom och vadare. Allra viktigast har trutar, måsar, knipa och storskrake varit. Det är fåglar som lägger nya ägg när de man lagt försvinner, så ett bo kan skattas flera gånger. Hela fågelsamhällen kunde hållas i en läggningsfas under flera veckors tid under vår och försommar. En storskrakhona eller kniphona kan skattas på upp till ett tjog ägg. De användes i pannkaka, plättar och bakverk och om det var stor fångst kunde de saltas ner, lagras i kalk, aska och i senare tid vattenglas. Det verkar nästan uteslutande handlat om äggtäkt för självhushållet. Knipa och storskrake, som bygger bon i håligheter, kunde man sätta upp holkar till. Mest i ostkustens skärgård och i Norrlands inland. En gård kunde ha 10-30 holkar eller fler och få 7-8 ägg per holk. Äggen är betydligt större än hönsägg, så det blev en god skörd.

Äggtäkten blev mer ovanlig och allt fler skaffade sig höns. Men under andra världskriget fick äggtäkten en renässans på grund av livsmedelsbristen. Den statliga livsmedelskommissionen organiserade insamlingar från Hallands Väderö i Skåne där sammanlagt 100 000 mås- och trutägg plockades mellan 1941 och 1946.

Ägg i vattenglas

Vattenglas (natriumsilikat) användes som konserveringsmedel för råa ägg. I vattenglas kunde äggen hålla 6-8 månader. Natriumsilikat köptes under 1900-talets första hälft som ett pulver, vanligen på apotek, och rördes ut med vatten. Lösningen hälldes sedan i en kruka med råa ägg, som förvarades mörkt och svalt. Lösningen blev efter ett tag som en slags slemmig vit gelé som täppte till äggets porer. Ägg som förvarats i vattenglas går att använda i matlagningen, men spricker om de kokas.

Svartvitt fotografi. Kvinna med huckle plockar ägg från en hylla ned i en korg.

Charlotta Ekström plockar ägg i ägghuset. Bilden är tagen i Skerikesby, Västmanland någon gång under 1930-talet. Foto: Sigvard Ekström/Västmanlands läns museum.

Påskägg

Både förr och i dag är äggen nära förknippade med påsken. I vårt påskfirande syns ägg i flera olika varianter på matborden, men de återkommer också som dekorationer, godis och godisfyllda påskägg.

I Händelser i almanackan kan du läsa mer om påskens ägg på sidan Påskafton.

Ägget som symbol

Ägget har ofta använts som symbol för livets uppkomst och livets eviga kretsgång. Här syns det i mitten av Carl von Linnés vapensköld.

Röster från arkivet

Bohuslän

Besök hos fd soldaten M Blom och hustru Stina, Blomtorpet, Alsbäck, Lyse, Bohuslän

Så skall hönsen, hennes enda husdjur, matas med potatisskal och annat avfall och jag följde henne därför ut på gården. Fjorton präktiga höns hade hon, så tama att de helt ogeneradt sprungo in på stuggolfvet alldeles framför våra fötter, för att plocka brödsmulor från bordet. Äggen har Stina sällan råd att använda för egen del, utan när hon samlat tjoget fullt, sändas de med dottern, som är gift i grannstugan, till Lysekil för att säljas.

Plats: Blomtorpet, Alsbäck, Lyse, Bohuslän
Upptecknat: Den 2 augusti 1900 av Elin Ekberg (Uppsala 29403:2)

Dalarna

Ägg. Bland allmogen förr så gott som okänd mat. Höns förekommo ej, men tjäderägg ha i forna tider samlats och ätits, men då tjädern förr var så sällsynt, skedde det ej ofta.

Berättat av: A Segerström
Plats:
Ål, Dalarna
Upptecknat:
1936 (Uppsala 9615)

Se hela uppteckning 9615PDF (pdf, 21.1 MB)

Dalsland

Ägg var det litet av. Ett hårdkokt ägg till påskafton var nästan allt som förekom i hushållet. Så stektes någon gång äggröra. Äggen vispades samman med mjölk och mjöl och detta slogs i stekpannan, vari man stekt fläsk och flottet var qvar.

Wid kalasen gjordes ”äggost” av söt mjölk, vari man vispat ägg. Denna ”skars” med sur mjölk och osten samlades i formar, som stjälptes, varefter osten beströks med äggula.

Berättat av: Maria Aronsson
Plats: Råggärd, Dalsland
Upptecknat: 1943 (Uppsala 16236)

Se hela uppteckning 16236PDF (pdf, 17.3 MB)

Gotland

I medio och i senare delen av 1800-talet var det vanligt att på försomrarna insamla sjöfågelsägg på holmarna utanför. På land är ej känt att man insamlat andra än vipans (”bläcken”) (bläckägg).

Någon särskild användning för sådana ägg är ej känd, utan torde ha varit som för hönsägg.---

Det är här känt att man förr uppsatt holkar för ”skräckar” att värpa i.---

Berättat av: Carl Franzén
Plats: Hellvi, Rute och Hejde, Gotland
Upptecknat: 1933–34 (Uppsala 6749)

Se hela uppteckning6749PDF (pdf, 24.7 MB)

 

Alla ejderbon, som kunde letas rätt på, skattades på dun och ibland även på äggen. Annars var det mås- och gjusägg som togs till mat. De kunde ju kokas hela, men bäst var att göra äggröra på dem. Det finns en kådaktig smak i vildfågelsägg och gjusägg smakar traniga. Förr i tiden togs nog mycket ägg efter skrake och svärta.

Berättat av:Johan Johansson
Plats:
Hablingbo, Gotland
Upptecknat: 1952 (Uppsala 21714)

Se hela uppteckning 21714

Hälsingland

Höns och ägg fanns inte. När man någon gång hittade andägg, tog man dem och kokade och åt.

Berättat av: Gertrud Eriksson, Fågelsjö, 77 år
Plats:
Fågelsjö, Loos, Hälsingland
Upptecknat: 1935 av Imber Nordin-Grip (Uppsala 9314)PDF
(pdf, 4.3 MB)

Se hela uppteckning 9314PDF (pdf, 4.3 MB)

 

Ägg var ej vanligt att använda till maten. Man hade en hönsa eller två i en gård. Till Valborgsmäss skulle alla äta ägg, men däremot var det ej vanligt med ägg till påsk. (Valborgsmässägg skull an ha.)

Berättat av: Per Blomquist, 88 år, Löten, Skog
Plats: Löten, Skog, Hälsingland
Upptecknat: 1935 av Imber Nordin-Grip (Uppsala 9319)

Se hela uppteckning 9319PDF (pdf, 32.9 MB)

Jämtland

Insamlande av ägg till skog- och sjöfågel förekom ej annat än av änder. Då satte man upp ”andstrutar” i tallar invid stränderna. Äggen kokade hårdkokta o åtos. Skalen förstördes härigenom. Däremot kunde andra skogsfågelägg samlas till prydnad i finrum efter urblåsning. Lom-ägg torde även ha tagits förr att anv i matlagning.

Berättat av: Arvid Landhem
Plats: Borgvattnet, Jämtland
Upptecknat: 1956 (Uppsala 23300)

Se hela uppteckning 23300

 

Ägg fick man högst sällan, det var lyxmat. Det var inte många gårdar som hade höns. Ägg i småkakor hade de nog, men kakor bakades bara till större helger förr. Och ägg i matlagning förekom sällan. Fick man någon enda gång ägg åt man upp det långsamt. Det tyckte man var kalasmat och väldigt gott.

Berättat av: P-E Persson (född 1886)
Plats: Oviken, Jämtland
Upptecknat: 1963 av Märta Sandberg (Uppsala 25504)

Se hela uppteckning 25504PDF (pdf, 1.3 MB)

 

Ägg förekommo, dock i minimal omfattning, vanligaste tillredningen var kokta ägg. Var och en hade vid kokningen sin egen ”specialmetod” efter vilken koktiden skedde – klockor voro ju ej var mans egendom då – oftast sjöng man en sång, vars ”längd” var anpassad efter önskad koktid – vanligaste tiden var fem minuter. Kokta ägg var då en stående påskmorgonrätt. Eljest voro äggen förbehållna barn och sjuka. Sporadiskt nyttjades väl äggen till matlagning, dock mest vid tillredning av finare bakverk. Kokta och skivade ägg kunde sällsynta tillfällen finnas som smörgåspålägg. Sällsynta gånger serverades äggröra.

En vårsyssla för småpojkar var insamlandet av sjöfågelägg, samt kråk- och skatägg, aldrig ägg från orre, tjäder och järpe.--- De få gånger ägg serverades var man ytterst mån om att tillvarataga hinnan som finnes mellan skal och äggvita, denna torkades och användes som sårplåster. Att äta mycket ägg ansågs bla stimulera könsdriften hos bägge könen.

I regel hade man några höns vid de flesta gårdarna, goda värpare voro ju ej dessa, oftast voro hönsen så gamla, att de börjat gala innan de avlivades, kanske en inrotad ovilja mot hönsköttet var upphovet till detta.

Berättat av: Erik Jonas Lindberg
Plats: Ragunda, Jämtland
Upptecknat: 1969 (Uppsala 27433)

Se hela uppteckning 27433PDF (pdf, 20.5 MB)

Lappland

Ägg av lom och knipänder brukade de samla. Här upp efter ån hade de satt upp flera knipandholkar som de brukade vittja. Lomskalen brukade de blåsa ur och begagna som prydnad. I många gårdar hade de stoppat upp en lom med halm och hängt honom i ett snöre under taket som prydnad.

Berättat av: Fritjof Öhrman (född 1870) och Maria Königsson (född 1865)
Plats: Örträsk, Lappland
Upptecknat: 1934 av Lisa Lidberg (Uppsala 7413)

Se hela uppteckning 7413PDF (pdf, 11.6 MB)


Som barn å som fullväxt har jag varit me å samlat fågelägg. I ett skrakebo fann jag en gång tretton ägg. Dom försökte vi till pannkaka, men de va dåligt. Knipan hon hade fina ägg, dom koka vi å åt. Hon bruka lägga dom i ihåliga träd. Man tom gjorde hålkar åt knipan för att komma åt hennes ägg. Dom gjorde vi av småkaggar, å kalla dom ”kniphålken”. Vi hade ingen annan sjöfågel, som häcka på land va jag minns. Änderna höll till på själva marken. Fågel tog vi aldrig i snaror, vi sköt dem.

Berättat av: Träarbetare Karl Holmgren i Kiruna (född 1866 i Arvträsk, Lycksele)
Plats: Arvträsk, Lycksele, Lappland
Upptecknat: 1933 av Astrid Ohlson (Uppsala 6693)

Se hela uppteckning 6693PDF (pdf, 4.9 MB)

 

De äggrätter jag minns från min barndom var sillåda, äggröra, kokta eller stekta ägg.--- Folk hade många höns. Minns från min allra tidigaste barndom att man hemma hade tjugu värphöns. År 1904 skaffade man sig ”Plymouth Rock”-höns. Stora grå höns med stora ägg.---

Berättat av:Almar Nilsson (född 1896)
Plats: Fredrika, Lappland
Upptecknat: 1968 (Uppsala 26938)

Se hela uppteckning 26938PDF (pdf, 22.8 MB)

Medelpad

Vid sjöstränderna uppsattes på våren holkar för knipor och småskrak att lägga sina ägg, holkarna plundrades emellanåt på ägg som användes hårdkokta och i pannkaksmet.

Berättat av:Ferdinand Svensson
Plats:
Haverö, Medelpad
Upptecknat: 1955 (Uppsala 22956)

Se hela uppteckning 22956

Norrbotten

Ägg var gammalt tillbaka en alltför lyxuös ingrediens i vardagskosten. De som möjligen hade någon höna, använde äggen i tex pannkakssmeten. Och om man köpte ägg så var det kanske mest för att dryga ut mjölken de perioder, då korna mjölkade lite. Man kunde tex ersätta mjölken i pannkaka med ägg och vatten. Vid högtidliga tillfällen kunde man skära upp klyftor av kokta ägg till smörgåsmat. För att få ett helt ägg borde man nog vara ganska sjuk och omatfrisk. En annan sjukrätt av ägg var äggvälling eller äggmjölk. Man vispade opp ett ägg och hällde försiktigt på litet uppkokt mjölk och vispade sedan om det hela.

Berättat av: Egon Lundberg
Plats:
Norrfjärden, Norrbotten
Upptecknat: 1961 (Uppsala 24771)

Se hela uppteckning 24771PDF (pdf, 29 MB)

Skåne

Spettkaka

Skåne är ju känt för ”go´ mad och möed mad och mad i rättan tid och madaro”. Till de stora gillena i Skåne lagades det då särskild mat, som inte förekom i vardagslag. Spettkakan är väl en rätt som hör till den gamla gillesmaten. Klenorna höra ju även dit, men de ha vunnit stor spridning i andra landskap också, däremot har spettekakan väl knappast kommit utom Skånes gränser.

De vanliga ingredienserna till en lagom stor spettkaka är följande: 3 tjog ägg, 9 hg socker, ½ kg potatismjöl, ½ kg vetemjöl

Beredning: Ägg och socker vispas mycket väl och sedan iröres mjölet. Man har sedan en särskild ställning, som man vevar runt och på den droppas då av smeten, som står över värme, så att den torkar. Sist garnerar man den med socker. Den blir mycket fin och ståtlig och finnes ej en eller ett par spettekakor på bordet, är det ej något riktigt gille.

---

I Skåne förekommer även den seden, att till påsken färga äggen. Förr färgades de med olika växter och växtdelar, numera användes ganska mycket pulver, som har olika färger. Med de färgade påskäggen hade man en hel del lekar. En vanlig lek är ”rullekamp”. Då ställer man äggen i en rad med en bits mellanrum mellan varje. Sen rullas en slant utför en kort bräda och de ägg man träffar, vinner man. Alla som spelar med har lika många ägg och så sker rullningen i tur och ordning.

En annan lek med ägg är, att två personer har var sitt ägg, som de stöter mot varandra. Dens ägg som ej går sönder, har vunnit.

Ett vanligt sätt är att förvara ägg från den ena påsken till den andra. Är ägget som man då gömt, fullt då man slår sönder det, blir man rik, är det däremot tomt, blir man fattig. Om man skakar sådana ägg och gulan slår mot väggen, kallas sådana ägg för ”lyckoägg”.

Plats: Torna härad, Skåne
Upptecknat: 1916 av Nan Ohlsson (Uppsala 29403:14)

Småland

Insamling av fågelägg ej vanligt. Dock har en kvinna från Döderhult berättat att en annan kvinna som bakade och sålde vetekakor på 1880-talet lät sina barn plundra fågelbo och använde dessa ägg att smörja över brödet med före gräddningen, för att brödet skulle bli blankt och vackert, hon sparade då ett riktigt hönsägg. Fågelägg ansågs--- och slemmiga, gulan var så ljus i färgen.---

Berättat av: Alma Nilsson
Plats:
Döderhult, Småland
Upptecknat: 1958 (Uppsala 23787)

Se hela uppteckning 23787PDF (pdf, 88.3 MB)

 

Måsägg insamlades genom besök på kobbarna i häckningstid. De åtos som stekta och som äggröra, vilken tillagades på följande sätt: Ex: 5 ägg, 1 msk mjöl (vete) ¾ l mjölk, vispas samman och får långsamt sjuda över långsam eld (svag värme), saltas och ätes till fläsk och bröd. I bästa fall också smör på brödet.---

Berättat av: Gunnar Skogsmark
Plats:
Misterhult, Småland
Upptecknat: 1958 (Uppsala 23760)

Se hela uppteckning 23760PDF (pdf, 58.4 MB)

 

Äggrynsgröt. Äggrynen gjordes av ett par ägg, litet mjölk och så mycket mjöl att det blev en hård deg, som hackades till små gryn. Då mjölken kokade tillsattes äggrynen.---

Hönsägg förekom ej mycket i bygdens forna matlagning. Om vintern fanns knappast några ägg, beroende på att hönsen fick sitta i mörka och trånga burar, eller hus som var kalla. Barn och sjuka personer fick ägg i första hand. Äggen var då löst kokta eller stekta. Äggmjölk förekom också. Man vispade ägg, slog på kokande mjölk och vispade igen.

Till söndagsfrukost på sommaren gjorde man äggröre. Man stekte fläsk, hällde mjölk på flottet i stekpannan, vispade 4-5 ägg i litet mjölk och mjöl och rörde i det i den kokande mjölken i stekpannan.---

Berättat av:Annie Andersson
Plats:
Dalhem, Småland
Upptecknat: 1960 (Uppsala 24423)

Se hela uppteckning 24423PDF (pdf, 21.2 MB)

 

Mat av ägg

Allra först va dä kokta ägg, å för att slippa springa å titta på klockan så lades äggen i dä kalla vattnet över elden. När vattnet sen kokte opp va äggen lagom hårt kokta, dvs vitan var fast och gulan lös. Stekta ägg i panna kallades förlorade ägg. Sen koktes ju äggröra, eller också ägg-a-doppa, detta var en enklare äggröra med tex bara ett eller två ägg till en stor stekplåt. I fastlagen koktes ägga-mjölk allt ibland, särskilt framåt 1890-talet, då man började med hönsskötsel i större skala och hönsen fick mat och vårdnad så att de förmådde lägga ägg mitt i den kalla vintern. Sen användes ägg i de olika pannkakor och förningsrätter som lagades till gillen som man blev bjuden på.

Berättat av: Alma Nilsson
Plats:
Torsås, Småland
Upptecknat: 1948 (Uppsala 19182)

Se hela uppteckning 19182

Uppland

Ägg förekom, man hade höns och gäss. - - Ägg av sjöfågel förekom också i kosten. Man gjorde äggröra av dem, lade dem i pannkakor. Pojkarna hemma – det var år 1898 – den sommaren far var hemma från sjön – kommo hem en vår med ägg av mås och ejder. När far fick se det befallde han dem att fara tillbaks med äggen. De måste göra det. Mor kunde inte tillreda rätter av sjöfågelsägg heller, då far förbjudit pojkarna att taga ägg av sjöfågel. En gång har jag ätit pannkaka med sjöfågelsägg. Den smakade tranaktigt. Var ej gott alls. Man brukade prova äggen, vet jag, genom att lägga dem från boet i vatten. Flöto äggen, voro de lägna och hade ungar. Sådana ägg lades tillbaka i boet. Men sjönk ägget, då var det ej läget och då plockade man dem med sig.

Man gjorde av hönsägg i vanliga fall äggröra.. Det kallades grågås. Man hällde i en stekpanna mjölk och litet mjöl och ett eller två ägg. Massan rördes, tills den kokade i pannan. Man saltade något, och så var rätten färdig att ätas. Man skulle ha stekt fläsk till, men i värsta fall gick det att äta grågåsen enbart. Den var mäktig, och man blev bra mätt av den. - - -

Så var det ägg i pannkakor. Kokta ägg enbart förtärdes icke blott om påskarna, utan då och då. Man kunde i en matsäck få kokta ägg eller stekta på smörgåsen. Ägg kokta fick man ibland om frukostarna. Husfar fick ägg om han skulle bort på resa eller hade brått att komma iväg före den rätta frukosttiden. Ägg till alla barnen förekom inte, det hade tagit för hårt på äggen. Jag minns mor fara till Björkö och gå till poststationsföreståndaren med ägg och smör. Man hade vid ett föregående tillfälle tingat dessa varor av mor. - - Ägg lades i vällingar. Nässelkål med förlorade ägg är en senare maträtt. - -

Berättat av: Agnes Westerberg (född 1896)
Plats: Arholma, Björkö-Arholma, Uppland
Upptecknat: 1946 (Uppsala, 18623)

Se hela uppteckning 18623PDF (pdf, 3.2 MB)

Västerbotten

Insamling av ägg. För sjöfågel brukade man sätta upp holkar för att sedan insamla äggen. Även gåsägg insamlades. Det enda sättet för tillagningen var att hårdkoka äggen.

Berättatav: Emmy Hedström
Plats:
Norsjö, Västerbotten
Upptecknat: 1935 (Uppsala 8377)

Se hela uppteckning 8377PDF (pdf, 16.3 MB)

Ångermanland

I min barndom fanns vid ett invatten å näs (Hemavan) en knipholk som knipan värpte i och som farfars pojkar nog skötte om och skattade på knipägg. Man åt även skatägg på samma sätt som hönsägg.

En gammal stående söndagsrätt av ägg var kokt äggröra.

Man lät en sötmjölkstår (skvätt) koka upp. Här smälte man av med en tunn smet tillredd av mjölk, så många ägg man hade råd till och en mjöldomt (litet mjöl, efter behag) Sedan skulle äggröran sockras något litet.

Berättat av: Hedvig Johansson (född 1893)
Plats:
Bjurholm, Ångermanland
Upptecknat: 1934 (Uppsala 7198)

Se hela uppteckning 7198PDF (pdf, 28.4 MB)

Östergötland

Ägg det fick man bara till påsk. Det var sällan ägg i tjänarnas mat. Äggen, dom fick inte gå åt. Dom sålde de. Och kalkoner och duvor hade de med. Dom slaktade de på höstarna en tjugo, tjugofem stycken. Dom stekte vi och lade i sådana där plåtburkar som dom lödde igen.

Berättat av: Fina Augustsson (född 1872)
Plats:
S:t Anna, Östergötland
Upptecknat: 1966 av Per Aggemark (Uppsala 26340)

Se hela uppteckning 26340PDF (pdf, 8 MB)

Uppdaterad 26 januari 2021

INSTITUTET FÖR SPRÅK OCH FOLKMINNEN

Isof, Institutet för språk och folkminnen, är en myndighet med uppgift att bedriva språkvård och på vetenskaplig grund öka, levandegöra och sprida kunskaper om språk, dialekter, folkminnen, namn och andra immateriella kulturarv i Sverige.


Gå till institutets webb: www.isof.se