Äggost

Äggost är en kalasrätt, en slags färskost baserad på mjölk och ägg. Ett surt ämne tillsätts också, vanligtvis fil, gräddfil eller ättika.

Äggost med jordgubbar på ett fat.

Äggost. Foto Annika Sjöberg.

Kategori: Mattraditioner

Geografiskt läge: Västra Sverige, främst Bohuslän

Äggosten äts oftast som dessert, sötad med socker eller honung och söta tillbehör som sylt eller bär, ofta björnbär.

Beskrivning

Äggost är en kalasrätt, en slags färskost baserad på mjölk och ägg. Ett surt ämne tillsätts också, vanligtvis fil, gräddfil eller ättika. Det vanligaste sättet att tillverka äggost är att först värma mjölken något och sedan hälla i surmjölksäggblandningen och låta värmen stiga tills massan skär sig. Oftast tillsätts också strösocker. Ostmassan läggs i en stjärnform med hål i, så vasslen kan rinna av. Formen är av bleckplåt eller av trä, en ”klamp”.

Äggosten äts oftast som dessert, sötad med socker eller honung och söta tillbehör som sylt eller bär, ofta björnbär. Förr var det vanligt att äggosten dekorerades med kanel och torkad frukt, som russin och katrinplommon. Men äggosten kan också ätas osötad, traditionellt som tillbehör till stekt fläsk eller sill.

Historik

Den äldre formen av äggost var en surmjölksost, en så kallad skörost, som tidigare var den dominerande osten i vårt kosthåll, innan ostlöpe började användas. Att blanda den syrliga ostmassan med ägg är en något mer sentida tradition, som kommit söderifrån. Äggosten finns med i matordningar från 1520-talet från biskop Brask i Linköping och serverades vid drottning Kristinas kröning i Stockholm 1650. De äldsta recepten på äggost återfinns i en dansk kokbok från början av 1600-talet. Från Skåne finns recept från sekelskiftet 1800–1900.

Den klassiska äggosten är alltid ogräddad och innehåller ett större antal ägg. Den kunde förr tillagas på upp till 50 ägg till femton liter mjölk. Då blir äggosten hård och kompakt. Två ägg per liter mjölk rekommenderas för en mer lagom konsistens. Förr användes alltid sur mjölk, men numera används gräddfil eller ättika.

Äggosten var förr en typisk förningsrätt, som gästerna tog med till kalaset. Då användes alltid en ”klamp”, en äggostform med ett dekorativt avtryck. Formarna tillverkades i olika material och former. I äldre tid var klamparna i trä vanligast och idag används ofta en stjärnform i bleckplåt. De äldsta idag bevarade klamparna härstammar från 1600-talet.

Äggost.

Äggost. Foto: Annika Sjöberg

Två recept från Matkult.se, som visar på stor variation:

Äggost/sötost från Skee

Ingredienser
8 liter mjölk
1 liter sur grädde eller mjölk
4 ägg
1 msk vetemjöl

Beredning
Mjölken kokas upp, den sura mjölken, äggen och mjölet blandas tillsammans och vispas ned i den kokande mjölken. Det får sedan under vispning sjuda ordentligt. Sedan slås det upp i en ystkors [ostform] och vasslan får rinna av.

Man äter det sedan kallt, antingen som smörgåsmat eller med kanel och socker.

Detta är en mycket vanlig rätt i norra Bohuslän.

Recept från: Lagad hos hemmansägare Adolf Andersson, Skee, Bohuslän
Upptecknat: 1916 (Isof, ULMA 29403:2)

Äggost från Tegneby

För 12 personer

Ingredienser
2½ lit mjölk
18 ägg
1 lit sur grädde
1 kkp socker

Till garnering:
Stött kanel
Russin

Beredning
Äggen och grädden vispas mycket väl tillsamman och hälles i den söta mjölken. Blandningen sättes öfver sakta eld. Genast den börjar koka, lyftes den af med en hålslef klämmer man ned osten, som då håller på att blifva fast. Då den är fast, lägger man den hvarftals med socker i en ostkorg. Då osten i denna packat sig fast samman, stjälpes den upp och garneras med kanel och russin.

Recept från: Albertina Johansson, bonddotter, Tegneby, Bohuslän
Upptecknat: 1906 av Karin Gerle (Isof, ULMA 29403:2)

Vidareförande

I familjer som har anknytning till Bohuslän, finns ofta ett gammalt recept som tillagas och det är fortfarande kanske det viktigaste vidareförandet. Men i såväl kokböcker som på nätet, finns ett stort antal recept på äggost i olika varianter. Allt fler vill föra traditionen vidare.

En evig diskussion förs mellan olika äggostlagare om hur många ägg den ska innehålla, om man ska ha gräddfil eller sur grädde eller kanske också lite mjöl? Det är säkra tecken på att traditionen verkligen är levande.

Främjande

Äggostform i metall.

Äggostform. Foto: Annika Sjöberg.

Idag har äggosten fått en renässans och i flera sammanhang blivit utnämnd till Bohusläns landskapsrätt nummer ett. Senast i år utsågs äggosten till dessert på Bohusläns meny, när de nya landskapsmenyerna presenterades i oktober 2022.

Idag lagas äggost till kalas, högtider och andra speciella tillfällen och det har blivit en viktig del av Bohusläns speciella mattradition. Äggostens dag tycks kunna infalla på olika datum, men uppmärksammas på många håll av hembygdsföreningar och andra organisationer. Många restauranger har också äggost på menyn och i äggostens kärnområde finns det småskaliga tillverkare som säljer äggost i butik.

Idag kan äggosten också tillverkas i mikrovågsugn, något som verkar uppskattas, då det går fortare än på traditionells vis. Den som inte har en äggostform kan med fördel använda ett vanligt durkslag, men det finns också en masstillverkad form i plast som säljs i butiker och på nätet.

Äggostformen i plast är gjord i två olika storlekar efter ett original tillverkat i björk, som kommer från Flatön, Bohuslän. Den tillverkades i slutet på 1800-talet av Martin Andersson till gården Väster.

Det finns också en Facebookgrupp som heter ”Vi som gillar äggost”.

Dokumentation och litteratur

Axelsson, I (1993). Äggost – från kröningsost till landskapsrätt. Rig 76-3.

Cullbergs, Kjerstin (1997). Mormors mat i Bohuslän – kunskap och råvara. Skrifter utgivna av Bohusläns museum och Bohusläns hembygdsförbund nr 61. Uddevalla: Bohusläns museum.

Gidgård, Anna (2010). Sveriges nya landskapsrätter. Stockholm: ICA AB.

Ränk, Gustav (1987). Från mjölk till ost. Nordiska museets handlingar 66. Stockholm: Nordiska museet.

Östlund, Barbro (1996). Gråärter och doppekopp: Bohuslänsk mat med tradition. Skrifter utgivna av Bohusläns museum och Bohusläns hembygdsförbund nr 53. Uddevalla: Bohusläns museum.

Logga matkult med svart bakgrund.

Matkult.se, Länk till annan webbplats. vår kunskapsbank om traditionell matkultur, kan du läsa mer om äggost Länk till annan webbplats. i temaområdet Ägg Länk till annan webbplats..