Pölsa

En tallrik med pölsa, stekt ägg och rödbetor.

Foto: Peter Isotalo (CC BY-SA).

I äldre tid var det viktigt att ta tillvara allt vid slakten. Ofta tillverkades korv av olika slag vilkas benämningar och innehåll varierade med tid och plats. Pölsa var under 1600-talet ett slags korv som kom leva kvar och som med tiden förändrades till att även avse ”hackmat” bestående av hjärta, lungor och sämre köttbitar.

Kategori: Mattraditioner

Geografiskt läge: Hela landet.

Pölsa betraktades som husmanskost och recept förekommer i olika kokböcker. Det är fortfarande många som håller traditionen vid liv och tillagar sin pölsa själv, men den tillverkas också industriellt. Numera blandas sällan inälvor i pölsan och kryddningen varierar. Pölsa kan serveras med stekt fläsk, kokt potatis och rödbetor och ibland även med stekta ägg.

Beskrivning

Vid slakt av nöt eller svin tar man reda på resterna; ben och oftast även inälvor, som lever och hjärna.

Dessa kokas länge i ett storkok, saltas och kryddas, vanligen med kryddpeppar och lagerblad. Det får koka tills köttet släpper från benen och fettet mjuknat. När köttet svalnat, så det blir hanterbart, skrapas sedan allt mjukt (kött, fett etc.) från benen och märgen tas tillvara. Sedan males alltsammans i en köttkvarn, tillsammans med råa lökar och kokt korngryn (för att dryga ut mängden och för att späda ut smaken). Korngryn och kryddor som peppar, kryddpeppar och mejram, kan kokas i köttspadet. Vill man kan alltsammans malas en gång till. Smeten blandas, ges ett nytt uppkok och späds med lite av buljongen till önskad konsistens. Sedan häller man upp pölsan i formar och låter den svalna. Pölsan svalnar och stelnar och får en stadga, i konsistensen liknande pressylta. Pölsan kan skäras i lämpliga bitar och frysas. Ätes gärna kallskuren på hårt bröd.

Pölsa kan också beteckna en korv, en grövre gryn- eller kok-korv, med ungefär samma innehåll som pölsan ovan.

Historik

I äldre tid innehöll pölsa, eller hackmat, de delar av djuret som man tog omhand efter slakt och som inte saltades eller röktes för kommande behov. Det var framförallt inälvor, juver, hjärna. Det kokades, hackades, saltades, kryddades och åts färskt. Ibland stoppades det i fjälster och blev korv, ibland i formar, det som vi idag kallar pölsa. Om det var höstslakt kunde den frysas och stå sig under vintern. Man kunde då ta ett stycke vid behov och värma upp det i köttspad.

Under 1600-talet avsåg benämningen en slags korv, jämför hackkorv. I den betydelsen kom pölsan natt leva kvar på sina håll. Från 1700-talet avsåg pölsa även hackmat av hjärta, lungor och sämre köttbitar, så kallat lungmos. Lungmos nämns första gången 1636.

Pölsa betraktades som husmanskost redan under 1800-talet och recept på pölsa förekommer i olika kokböcker.

Beroende på vilka förutsättningar man hade, blev det olika ingredienser i pölsan. Ofta hemlighölls ingredienserna, kanske för att den var speciellt god eller kanske för att man inte ville att andra skulle veta vilket slaktavfall man kommit över.

Benämningen grynkorv finns i hela landet, men innehållet varierar stort. Ibland avses bara gryn kokta i köttspad och ibland en korv av lever och gryn, som också kunde kallas leverkorv. Grynkorv kunde också tillverkas av gryn samt rent fläsk- och/eller nötkött. Det tycks ha varit vanligast att man med grynkorv avsåg en korv tillverkad av gryn som blandades med den hackade räntan (liknar hackekorv, isterband och stångkorv). I norra Sverige gjordes pölsa av en liknande smet.

Hack var ungefär detsamma som pölsa på andra ställen. Räntan från nöt, svin eller får kokades och hackades.

Några recept från Isofs arkiv, som finns i Matkult.se:

Pölsa från S:t Anna

Ingredienser

(För 5 pers)
½ stop fint hackadt kött (buljongkött)
1 kvarter köttspad el vatten
Salt
Peppar
1 msk flottyr

Beredning

Köttet hackas mycket fint. Löken skalas och skäres fint och brynes i flottyren, hvarefter köttet ilägges för att brynas något litet. Då påspädes köttspadet eller vattnet och salt och peppar tillsättes och pölsan får koka upp. Ätes med potatis.

Recept från: Lantbrukardotter Märta Svensson, Tjärholmen, S:t Anna, Östergötland
Upptecknat: Den 15 juli 1903 av Elisabeth Hansson. (ULMA 29403:24)

Pölsa från Bergsjö

Ingredienser

2 lit korngryn
7 lit vatten
2 kg saltad svinränta
1 (stor) lök
1 msk kryddpeppar

Beredning

Svinräntan lägges i vatten kvällen förut. Korngrynen likaså. Köttet påsättes i kallt vatten och får koka, tills det blir mjukt, då det upptages och hackas. Grynen kokas i spadet ungefärligen 3 timmar, eller tills de kännas mjuka. Det hackade köttet och den skalade, finhackade löken tillsättas. Serveras överströdd med peppar tillsammans med fläsk eller fläskflott.

Recept från: Torparehustrun Emma Johansson, Berge by, Bergsjö, Hälsingland.
Upptecknat: Den 4 juli 1903 av Agnes Pontén. (ULMA 29403:3)

Lungmos

( f 12 pers)

En kalvränta (huvud, lungor, hjärta och fötter)
3 lit vatten
2 hg fläsk
2 tsk salt
½ tsk peppar

Beredning

Den iordninggjorda räntan lägges i vatten dagen innan, vattnet bytes flera gånger och alltsammans tvättas väl. Sättes på jämte fläsket i kallt vatten, då det kokar upp, skummas väl. Får koka tills köttet blir mjukt (ungefär 1½ timme), då det tages upp och får svalna. Köttet skiljes från benen, skäres i bitar och males. Spadet silas och hälles åter i grytan. Det malda köttet lägges i spadet och alltsammans får koka 5 min, varefter det smaksättes med salt och peppar. Hälles upp i form eller karott och serveras kallt.

Recept från: Bondhustrun Elin Johansson, Kolaryds by, Bankeryd, Småland.
Upptecknat: Den 5 augusti 1911 av Karin Bruno (ULMA 9403:15)

Vidareförande

Det är fortfarande många som håller denna tradition vid liv och tillagar sin pölsa själv, men den tillverkas också industriellt. Idag blandas sällan inälvor i pölsan och kryddningen influeras av allehanda kök. Många kockar gör sin egen pölsa och delar med sig av sina recept. Det finns också filmer på You Tube som visar hur en pölsa ska tillagas.

Främjande

Ett stort antal mindre charkuterier tillverkar idag pölsa på mer eller mindre industriell väg.

Det hör idag till ovanligheterna att den hemlagade pölsan framställs av ben som kokas med tillvaratagna inälvor eller slaktavfall, så det är en mattradition som riskerar att försvinna. Samtidigt växer intresset för att ta tillvara hela djuret vid slakt, något som borde öka intresset för den ursprungliga typen av pölsa, med inälvor och benmärg.

Litteratur och länkar

Keyland, Nils (1919/1989). Svensk allmogekost I-II. Stockholm: Carlssons förlag i samarbete med Institutet för folklivsforskning och Nordiska museet.

Lindgren Torgny (2014) Pölsan. Stockholm: Norstedt

Lindell, Gunilla & Svanberg, Ingvar (2010). Hjärtegott! Riktig mat för barn och vuxna. Stockholm: Dialogos förlag.

Swahn, Jan-Öjvind (1999). Mathistorisk uppslagsbok. Bromma: Ordalaget bokförlag.

Pölsa går lätt att göra själv - funkar även som stångkorv Länk till annan webbplats. (Youtube)

Nu lär vi laga nånting: Koka Pölsa 2009 Länk till annan webbplats. (Youtube)