Knäckebröd eller spisbröd

Knäckebröd finns i de flesta svenska skafferier och var länge ett självklart inslag i skolbespisningen. När svenska idrottsmän tävlar utomlands packas knäckebröd i bagaget och hemvändande utlandssvenskar förser sig med barndomens hårda delikatess.

Närbild på händer som kavlar ut deg på ett bakbord.

Rågbrödsbak i bryggstugan på Rasbo prästgård år 1960. Foto: Wolter Ehn (Isof, ULMA 27607 s.2).

Kategori: Mattraditioner

Geografiskt läge: Hela landet. Tidigare främst Svealand.

Knäckebröd är starkt knutet till de svenska årsfesterna och det smörgåsbord som serveras vid jul, påsk och midsommar med givna inslag av knäckebröd, ost, smör, sill och potatis och gärna en liten nubbe därtill. Det bakas på ett fåtal ingredienser: rågmjöl, jäst, vatten och oftast lite salt. Fullkornsmjöl av råg är huvudingrediensen, men mindre andel av annat mjöl kan förekomma. Degen kavlas till lämplig tjocklek och runda kakor stansas ut, naggas eller pickas för att brödet ska gå lätt att bryta. Brödkakorna får jäsa och gräddas sedan i elektriska eller vedeldade ugnar under hög temperatur. Ett bra knäckebröd ska smaka råg, ha rätt konsistens och bjuda tuggmotstånd, rågsmaken ska kännas och det ska höras när man äter det.

Knäckebröd bakat på rågmjöl är en karaktäristisk svensk produkt med en stark kulturgeografisk koppling till Svealand. Landskapen Dalarna. Närke, Södermanland, Uppland, Värmland och Västmanland kallas ”knäckebrödsbältet” därför att den överväldigande delen av svenskt knäckebröd produceras och konsumeras där.

Knäckebröd

Historik

I Sverige finns tydligt avgränsade brödkultursområden som uppmärksammades redan av Olaus Magnus (1555), Olof Broman (1720) och Carl von Linné (1735). På 1950-talet gjorde etnologen Åke Campbell omfattande undersökningar av brödtyper och brödkultur. Allmogens brödtyper delas in efter två huvudkriterier: sädesslag och om bröden är färskbröd eller förrådsbröd. I grova dag var råg det förhärskande brödsädesslaget i Götaland och större delen av Svealand, i Norrland dominerade korn. Färskbröden bakades i Götaland medan förrådsbröden bakades i Svealand och Norrland.

Det hårda rågbaserade förrådsbrödet är belagt sedan medeltiden då odlingen av råg blev allt vanligare i Mellansverige, vilket kopplas till introduktionen av brödet. Bröden klappades eller kavlades, samt försågs med hål l mitten för att de skulle kunna hängas upp till torkning på en brödstång utan att brista eller vika sig för mycket. De gjordes i 30–40 cm diameter och omkring ½-1 cm tjocka och knäcktes i regel med krusknäck samt naggades eller pickades, vanligen endast på ena sidan. Benämningen knäckebröd kommer från verktyget ”knäck” som används för att nagga brödet och göra det lätt att bryta. Än idag finns hålet kvar i bröden bland annat för att motverka sprickbildning och underlätta brytningen av brödet.

Cajsa Warg har i sin ”Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber”, tryckt 1755, lämnat en beskrivning av bak av knäckebröd.

När degen är väl jäst, uppbakas kakorna helt tunna samt knäckas på bägge sidor med en krusknäck. Ett litet hål tages på dem med en fingerborg och de ställas sedan att jäsa. När ugnen är lagom varm, naggas och pickas brödet på bägge sidor och insättes i ugnen. Då brödet gräddats, sopas varje kaka med en vinge, varp man tager ett kvarters långt segelgarn, på vars vardera ända en liten träpinne är fästad. Detta trädes genom hålen i två kakor. På lika sätt fortfares med alla de övriga kakorna. Sedermera upphängas bröden två och två på stänger under taket till att torkas.

Man brukade baka i tre dagar hårt bröd – Så sattes brödet upp i taket efter gräddningen, och sedan det blivit kallt – på brödtenar. Det kunde vara fyra tenar och kanske flera i taket till sist. Hemma var det fyra. Så fick brödet torka. Det hängde i takvärmen någon vecka, sedan var det torrt och lades ned i tunnor och tinor, kistor med, så att inte mössen skulle komma åt det.

När elden brunnit ned och glöden falnat – täsnat – sa man, var det tid att raka ut kolen och sopa rent med ugnskvasten, som var gjord av grönt tallris. Den var satt på en käpp. Nu var det tid att grädda. Först provades värmen med ett tröskat ax. Brann det hastigt upp, var det för stark värme. Axet skulle blott bli svett. Ugnen rymde 9-12 kakor. Ugnarna eller kakmåtten varierade något i storlek. Ugn efter ugn gräddades. Det stod ej på i början, förrän brödet var färdiggräddat. Det togs ut på en sk brödskuta – brödgrissla. Sattes in på den ock. Brödet lades på golvet på något underlag för att svalna. Det kunde vara ett enkom brödvepan. När flera ugnar blivit gräddade, blev det längre emellan, innan man kunde taga ut kakorna, det svalnade av något. Sedan gräddningen var färdig, skulle brödet sättas upp på brödtenar i taket. Tenarna lågo över de stänger, som sutto i krokar i stugutaket. Stängerna sutto alltid under taket och voro målade i blågrön färg.

Berättat av: Agnes Westerberg (född 1896)Plats: Björkö-Arholma, UpplandUpptecknat: 1945 (Isof, ULMA 17697)

Fotografi från stugrum där två kvinnor håller på med brödbak: den ena står i bakgrunden vid ett bakbord och den andra sitter med en degskål i knät framför ett långt bord med brödkakor.

Rågbrödsbak i Söderby år 1913. Foto: Sjöhistoriska museet.

Vidareförande

Under senare delen av 1800-talet etablerades en lång rad knäckebröds- och spisbrödsfabriker i landet, som uppstod där det redan fanns en etablerad tradition av att baka och konsumera knäckebröd, det vill säga inom ”knäckebrödsbältet” i Svealand. Än i dag bakas knäckebröd av en handfull fabriker i Svealand.

Främjande

Vid sidan av det fabrikstillverkade knäckebrödet (Wasa, Leksandsbröd, Pyramidbröd, Skedvi bröd och Roslagsbröd) bakas knäckebröd av restauranger och små bagerier som med självaktning vill erbjuda sina kunder ett eget knäckebröd.

Med det växande intresset för matlagning bakas knäckebröd också i hemmen. Det är lätt och enkelt att baka ett krispigt knäckebröd, gärna med brödkryddor eller som experiment med andra kryddor. Nätet erbjuder åtskilliga varianter av recept på klassiskt svenskt knäckebröd.

Två kvinnor står vid bakbord och formar brödkakor mellan händerna.

Rågbrödsbak i bryggstugan på Rasbo prästgård i Uppland år 1960. Foto: Wolter Ehn (Isof, ULMA 27607 s. 29)

Litteratur

Sune Björklöf (1999): Leksandsbröd 1929–1999. Ett familjeföretag genom tre generationer. Leksand

Åke Campbell (1950): Det svenska brödet. En jämförande etnologisk-historisk-undersökning. Stockholm.

Ingemund Hägg (1996): ”Knäckebröd – något för en gourmet”. I: Gastronomisk kalender I997.

Matti Wiking Leino (2017): Spannmål. Svenska lantsorter. Stockholm.

Svenska Akademiens ordbok (SAOB), sökord: spisbröd, knäckebröd.

Logga matkult med svart bakgrund.

Matkult.se, Länk till annan webbplats. vår kunskapsbank om traditionell matkultur, kan du läsa mer om rågbröd Länk till annan webbplats. i temaområdet Bröd Länk till annan webbplats.. Där hittar du också flera recept på rågbröd från tidsperioden 1880–1950. Du hittar också en bildutställning med Rågbrödsbakning i Rasbo prästgård Länk till annan webbplats..