Björksav – tappning och tillredning

Björksav har alltid betraktats som en hälsobringande dryck, och den har druckits i alla länder där björken är vanlig. I dag finns ett växande intresse för att tappa björksav och framställa vin och andra björksavsdrycker. Viktigt är att alltid fråga markägaren om lov eftersom tappning av björksav inte ingår i allemansrätten.

Droppe sav som hänger från björkkvist.

Att använda björksav till dryck eller inkokning till sirap är en gammal tradition. Med björksav tillverkas i dag bland annat whiskey, björksoda, fermenterad sav, mousserande björksavsvin och björksavdricka smaksatt med svarta vinbär.

Kategori: MattraditionerNatur och världsbilder

Geografiskt läge: Hela landet

Björksav har alltid betraktats som en hälsobringande dryck. Den kan drickas färsk, men tål endast några dagar i kylskåp innan den börjar jäsa. Det har också varit vanligt att jäsa sav. ”Mellan islossning och lövsprickning” är bästa tiden att tappa björken på sav. Då släpper tjälen, dagstemperaturen når över +8° och saven stiger. Att använda sav till dryck eller inkokning till sirap är en gammal tradition som fått något av en pånyttfödelse.

Björken ska helst vara minst 30 år gammal. Man borrar ett hål i stammen, några cm djupt och sätter i ett rör. På detta sätt kan ett träd tappas på flera liter sav. Efter det att man tappat klart slår man i en träplugg i hålet.

Sav innehåller till 98,5 procent vatten och till 1,5 procent åtta olika sockerarter, bland annat xylitol (björksocker), druvsocker och fruktsocker. Den innehåller syror, främst äppelsyra, som ger den syrliga smaken, men även c-vitamin, kalium, kalcium och andra mineraler samt vinsten, aminosyror och spårämnen.

Björksav som droppar i kärl från rör instuckna i trädstammen.

Historik

Sav har många olika dialektala benämningar: björklaka, björksaft, björklake, björklag, björkdricka, bärkiskvalla, skvalla, björksöta dricka, björkä, björklaug, björkvaldå. Det svenska ordet björklag, användes bland annat av Bellman och är känt sedan 1578. Ordet sav kommer av fornsvenska sava som är besläktat med latinets sapa ’must’.

Björksav har druckits i alla länder där björken är vanlig, inte bara i Skandinavien, Ryssland och Baltikum. Björksaven har druckits direkt eller i jäst form, ibland blandad med malt, humle, pors, citron, berberis, vilket vad man haft tillgång till.

Det finns många beskrivningar på hur björklake kunde kokas ihop, tillsättas med humle och jäst och ibland också malt. Nils Keyland beskriver i ”Svensk allmogekost” hur man i Leksand kunde koka björklaken med kornmjöl till ”birkvälling” och i Dala Floda baka in saven i degen för att ge brödet en sötaktig smak.

Svartvitt fotografi med björksav som genom ett rör leds ned i en träspann.

Tappning av björksav (”björkelag”) i Svinhult socken år 1926. Foto: August Christian Hultgren/Östergötlands museum.

Att göra ”lackdricka”

Förr i sin dar, så var det vanligt att vi skulle lacka (att lacka är att tillvarataga björksav och göra dricka av) varenda vår. Detta tillgick så, att man gjorde en enkom tapp eller kran och satte i en björk som man förut borrat ett lagom hål uti. Man letade ut någon björk som savade rikligt, satte i tappen och så en kopp under. På detta sätt hade man anordnat vid en hel del björkar, så att man skulle få lack eller sav till en lagom brygd. Då man fått ihop några liter så hällde man alltsammans i en gryta och satte att koka, tillsammans med socker. Detta fick sedan koka tills man tyckte att det hade ordentlig smak, den som var van att koka lackdricka kände genast på smaken då det var färdigt. Då drickat var kallt så var det färdigt till användning. Lackdricka ansågs mycket hälsosamt, särskilt för bröstsjukdomar, men även för annat ont så var det välgörande. Förr så såg man lackkrukor i varenda backe.

Berättat av K Karlsson, Norrgården, Vittinge, Uppland (född 1867).
Upptecknat den 17 april av Edith Gustafson (Isof, ULMA 3171:2).

Ett antal uppgifter visar på att björklake använts i svenska högreståndshem redan under 1700-talets förra hälft. Den jästes tillsammans med olika tillsatser, till exempel kryddor och vin. En svalkande dryck kunde också fås om man blandade saven med citron- eller berberissaft och socker.

Till påsk och första maj användes uttrycket att ”dricka märg i benen” efter den långa vintern. Då kunde björksav vara en stärkande dryck. Den har alltid betraktats som en hälsodryck och använts som universalmedel i medicinskt syfte mot bland annat tuberkulos, kolik, binnikemask och njursten. Linné antecknade 1733 att björklag är ett bra laxermedel. Under 1800-och 1900-talen blev björksav ett undermedel för hud och hår.

Björksav, bara till att jäsa för att sedan använda som dricka. Ansågs ock vara bra för att tvätta ansiktet med så att hyn blev mjäll och fin.

Upptecknat 1950 av JW Lindström, Knivsta, Uppland (Isof, ULMA 20741).

Enligt en gammal föreställning skulle ”flickor som ville behålla sin ungdom och spänst intill sena ålderdomen” dricka 2 jumfrur björksav, på midsommarnatten klockan 12. För att få full verkan skulle saven hämtas direkt från trädet.

Vidareförande

I dag finns ett växande intresse för att tappa björksav. Det är viktigt att komma ihåg att det inte ingår i allemansrätten Länk till annan webbplats. och att man därför alltid behöver markägarens tillstånd. Enligt allemansrätten är det dessutom inte tillåtet att från växande träd bryta eller såga kvistar eller grenar eller att ta bark och näver. Det finns ett stort antal instruktionsfilmer på YouTube där olika personer, bloggare och influensers, visar hur tappning går till. Tänk på att noga försluta tappningshålet så att trädet kan leva vidare.

Björksav som tappas i stora plastsäckar.

Ett träd kan tappas på flera liter sav. Att tappa björksav ingår inte i allemansrätten och det krävs därför markägarens tillstånd.

Främjande

Under senare tid har björksav fått en renässans på flera områden, inte bara som naturens egen energidryck och universalmedel. Det anses till exempel att sav är verksamt mot pollenallergi. I Finland började man på 1980-talet utvinna den tandvänliga sockerarten xylitol ur björksav.

I dag finns flera tillverkare av björksavsvin som säljer sina drycker på Systembolaget och det sker hela tiden en produktutveckling. Det tillverkas även whiskey, björksoda, fermenterad sav, en torr mousserande dryck med naturlig kolsyra och björksavdricka smaksatt med svarta vinbär.

I nätbutiker kan man köpa björksav samt de tillbehör som behövs för tappning och för framställning björksavsvin.

Litteratur och länkar

Litteratur

Gösta Berg (1968): Att tappa björklake. Gastronomisk kalender 1969. PA Norstedt&söners förlag, Stockholm.

Nils Keyland (1919/1989): Svensk allmogekost I-II. Stockholm: Carlssons förlag i samarbete med Institutet för folklivsforskning och Nordiska museet.

Lars Levander (1979): Livet i en Älvdalsby före 1870-talet. PA Norstedt, Stockholm.

Ingvar Svanberg, Renata Sõukand, Łukasz Łuczaj, Raivo Kalle, Olga Zyryanova, Nóra Papp, Anely Nedelcheva, Iwona Kołodziejska-Degórska, Daiva Šeškauskaitė & Valeria Kolosova (2012): Uses of tree saps in the northern and eastern parts of Europe. I: Acta Societatis Botanicorum Poloniae 81. S. 343–357.

Ingvar Svanberg & Håkan Tunón (2001): Bark, näver och sav. Människan och naturen, etnobiologi i Sverige s 81-82. Wahlström &Widstrand, Stockholm.

Länkar

Naturvårdsverket: Allemansrätten – Plocka blommor, bär och svamp Länk till annan webbplats.

Shenet.se: Björksav Länk till annan webbplats.

Skogsaktuellt.se: Björksav en gryende nisch? Länk till annan webbplats. (februari 2008)

Smaka Sverige: Mousserande björksavsvin Länk till annan webbplats.

Logga matkult med svart bakgrund.

Matkult.se, Länk till annan webbplats. vår kunskapsbank om traditionell matkultur, kan du läsa ett blogginlägg som handlar om björksav och annan mat och dryck som passar till påsk:

Matkultbloggen: Dags att äta och dricka märg i benen Länk till annan webbplats. (mars 2021)