Spettkaka

Spettkakan är en konformad hög kalaskaka, som under 1800- och 1900-talen varit särskilt vanlig i Skåne.

Spettkakor med glasyr.

Kategori: Mattraditioner

Geografiskt läge: Förekommer i hela landet men förknippas mest med Skåne

Spettkaka (eller spettekaka) innehåller många ägg, potatismjöl och socker, som vispas till en seg smet. Den gräddas genom att smeten ringlas i flera lager över en långsamt roterande kon, själva spettet. Varje lager måste torka innan nästa ringlas på. I äldre tid vevades spettet för hand över glödande kol. I dag sker det mekaniskt och med infravärme eller gasol. Till sist spritsas glasyr på utsidan. Färgen på glasyren kan variera mellan olika orter, men vit och rosa är vanligast.

Då som nu är det specialiserade bagare som kan konsten. Ända in på 1900-talet förekom så kallade ”spettekaks-gummor”, som man kunde lämna ingredienserna till. Ibland kunde de komma till kalasgården med sitt eget spett och baka på plats. Men sedan har tillverkningen koncentrerats till spettkaksbagerier, varav de flesta ligger i städer eller större samhällen. När cellofanet introducerades i början av 1900-talet, blev det också möjligt att öka hållbarheten och transportera spettkakorna en längre sträcka.

Helst ska spettekakan ätas direkt, annars drar den åt sig fukt och blir seg. Men om den förvaras torrt och luktfritt kan den hålla länge. Till spettekakan dricks oftast kaffe, men särskilt på äldre tiders kalas, dracks ofta vin till. Kakan skärs traditionellt upp genom att värden eller värdinnan sågar ut små fönster. Översta toppen ska bevaras så länge som möjligt.

Kvinna bredvid två höga spettkakor.

”Fröken Stina Dahlberg med ett par färdiga spettkakor” år 1927. Foto: Otto Ohm/Malmö Museer (CC BY-NC-ND).

Historik

Hur skånsk är spettekakan? Den anknyter till en tradition som fanns redan på medeltiden och eventuellt även innan dess. Liknande kakor bakas också fortfarande på flera håll i Europa, till exempel Gateau à la Broche i Frankrike, Sakotis i Litauen, sękacz i Polen och Baumkuche i Tyskland. Första gången den nämns i Sverige är 1642, då den åts vid drottning Kristinas hov i Stockholm. Spettkakan tycks från början ha spritts i Sverige genom kokböcker. Den finns med i en kokbok på tyska, som utgavs i Stockholm 1644. På svenska publicerades ett recept först 1733 i Susanna Egerins ”En nödig och nyttig hushålds och kokbok”, dock med något annorlunda ingredienser. Ett liknande recept återfinns i Cajsa Warg ”Hjälpreda i hushåldningen för unga fruntimber” som utkom 1755.

I Malmö utkom en kokbok med spettkaksrecept 1840 och från den tiden kommer också de tidigaste notiserna om spettkakan i Skåne. I Skåne och de södra delarna av Halland och Småland, blev den allmän under 1800-talet. Den goda tillgången på ägg kan vara en förklaring. Potatisodlingen etablerades också under början av 1800-talet och potatismjöl tillverkades på alla gårdar. I äldre recept används vetemjöl, men så småningom övergick man nästan helt till att baka spettekaka på potatismjöl. Att priset på socker sjönk när den inhemska produktionen av betsocker tog fart, var också av stor betydelse för spettkakans genombrott. Den var en kalaskaka som bröt helt med vardagens rågbröd.

Spettkakan infördes i Skåne som förningskaka bland de besuttna bönderna. Den bjöds till att börja med på olika gillen, bröllop, dop och begravningar. Särskilt stora spettkakor var statussymboler. De dekorerades ofta med blommor i toppen. Till begravningar kunde de vara draperade med sorgflor. Under senare tid blev spettkakan vanlig till födelsedagar, konfirmation och studentexamen.

I Isofs arkiv finns en berättelse om spettkakan som kommer från samlingen Uppgifter kring hushållning och levnadssätt i stad och på landet, ett material som samlades in genom elever vid Fackskolan för huslig ekonomi i Uppsala. Vid tiden för förra sekelskiftet berättar Bett Westeson:

Den skånska slättallmogen är ju bekant för den överflödiga mängd mat som, förr kanske mer än nu förekom vid de gillen som den ställde till vid bröllop, barndop eller mera profana festtillfällen. Långbordet dignade av mat, men högt över de fyllda faten räckte gillebordets förnämsta prydnad, ett gulskimrande med sockerlag i vita och röda färger rikt utsirat, kägelformigt, ihåligt bakverk, som i den runda toppöppningen bar en blomsterkvast av brokiga grannt lysande blommor inom ett ej mindre grannt bukettpapper. Det var den sk spettkakan, värdfolkets eller givarens, stolthet och förresten en ljuvlig syn för vem som helst som hade hopp om att få smaka.

Ju flera spettkakor desto finare gille och som den seden rådde att även gästerna skulle lämna bidrag till förplägnaden och således medförde matvaror av alla slag – hade ”förning” med sig som det hette – så kunde det hända att på gilleborden tronade den ena fyrtornshöga spettkakan högre än den andra. I allmänhet hade man dock icke mer än högst tre på samma bord. Spettkakan utgjorde emellertid den fasta punkten man hade att utgå ifrån vid bordets arrangering. Kring den uppställdes den övriga maten vanligen så att en tårta kom på vardera sidan.

Upptecknat: Cirka 1900/1910 av Bett Westeson (ULMA 29403:14)
Plats: Reng, SkåneSe hela berättelsen på Matkult.se: Bett Westeson - Matkult Länk till annan webbplats.

Vidareförande

I början av 1970-talet fanns nästan ett 50-tal spettkaksbagerier i Skåne och idag finns ett tiotal kvar. De flesta är mindre och ganska hantverksbetonade, men med en mekaniserad drift. En del bagerier har så stor kapacitet att de samtidigt kan baka över 200 spettkakor. Alla har sitt eget, ofta hemlighållna recept. Traditionen är ett tungt argument. Variationen på ingredienser är ju inte så stor, men proportionerna är oftast hemliga. Fortfarande räknas storleken på kakan i hur många tjog ägg som används.

Det är inte längre lika självklart att spettkakan tronar på de skånska kalasborden. Inte heller lika självklart att man föredrar en kaka som är så söt och lättsmält. Både smaken och traditionen har förändrats. Trots att de flesta spettkaksbagerier som finns kvar idag har en rationaliserad drift där ett stort antal spettkakor kan tillagas samtidigt, är det ett tidskrävande hantverk.

De flesta verksamma spettkaksbagare har lärt sig hantverket på bageriet. En del har ärvt verksamheten, andra har övertagit den. Åtminstone ett bageri har tagit emot elever från gymnasiets hotell- och restaurangprogram, av vilka flera sedan blivit spettkaksbagare.

Främjande

Spettkakan är fortfarande populär och starkt förknippad med Skåne, även om den finns att köpa längre norrut. Den betraktas också fortfarande som ett festligare bakverk.

Sedan år 2000 är skånsk spettkaka skyddad genom EU:s Skyddad geografisk beteckning (SGB). För att få märkningen krävs att antingen råvaruproduktion, bearbetning eller beredning sker inom ett avgränsat geografiskt område. Produkten ska också ha egenskaper som kan kopplas till det aktuella området. Det innebär att skånsk spettkaka måste bakas i Skåne för att få den beteckningen.

Läs mer: Spettkaka_EU-dokument (002).pdf (smakasverige.se) Länk till annan webbplats.

Skåneländska gastronomiska akademien har i samband med Malmömässan 2005 och 2006 anordnat en tävling i att göra den godaste och grannaste spettkakan enligt traditionellt recept och utformning. En av bagarna fick ett hedersomnämnande, eftersom hon under en lång följd av år på alla sätt har befrämjat spettkaksbakningen på det traditionella sättet över öppen eld och dessutom haft ambitionen att föra traditionen vidare till yngre generationer genom att ta emot gymnasieelever.

Många försöker på olika sätt dra ner på sockermängden och ny variant på spettkaka är ”äbblaspittekagan”, som tillverkas på Österlen. Här används ett äppelmjöl gjort på torkade äpplen.

Sedan 1985 finns världens största spettkaka omnämnd i Guinness Rekordbok. Den var 3,6 meter hög och bakad i ett stycke i Sjöbo.

Litteratur och länkar

Litteratur

Arwidi, Ingrid o Britta Bondesson (1971) ”Spettkaka” i ”Skånsk mat”. Skånes Hembygdsförbunds årsbok 1971. Skrifter utgivna av Etnologiska sällskapet i Lund. Lund 1971.

Länkar

Matkult.se: Spettekaka Länk till annan webbplats.

Smaka Sverige: Skånsk spettkaka Länk till annan webbplats.

Skåneländska gastronomiska akademien Länk till annan webbplats.

Di.se: Bagare varnar: Spiddekagan är utdöende Länk till annan webbplats.

Logga matkult med svart bakgrund.

Matkult.se, Länk till annan webbplats. vår kunskapsbank om traditionell matkultur, kan du läsa mer om spettekaka Länk till annan webbplats. och varför inte prova att laga en efter ett recept på Spettkaka från Tingsryd Länk till annan webbplats.från år 1905?