Ostkaka

Att laga ostkaka som festrätt är en tradition med gamla anor. Den lagas fortfarande i hela landet, men förknippas särskilt med Hälsingland och Småland.

Ostkaka på talrik.

Småländsk ostkaka serverad med grädde och sylt. Foto: Frugan (CC BY).

Kategori: MattraditionerUmgängesformer

Geografiskt läge: Hälsingland och Småland men även i hela Sverige

Ostkaka äts som dessert och tillagas genom att man tillsätter löpe till en mjöl- och mjölkblandning, som då koagulerar. Ostkaka förknippas i dag mest med två områden där den fortfarande är en levande tradition: Småland/södra Östergötland och Hälsingland. I de två områdena bakas olika typer av ostkaka. De småländska och hälsingska ostkakorna skiljer sig åt såväl vad gäller innehåll som konsistens och smak. De serveras också med olika tillbehör.

Båda typerna innehåller mjölk, löpe och mjöl. Den småländska innehåller även ägg, mandel, socker och grädde och serveras med sylt och vispad grädde. Den hälsingländska innehåller vanligtvis inte ägg och aldrig mandel. Den har en slätare, något gnisslig konsistens. Ibland strös saffran ovanpå och den serveras med saftsås. Den kan skäras i skivor och värmas tillsammans med grädde i ugnen eller stekas i smör. Recepten har naturligtvis från början skilt sig mellan byar och gårdar, och varierar fortfarande, framförallt mellan olika landskapsdelar.

Kvinna med förkläde står i kök och slevar ostmassa från stor kastrull till en form.

Tillagning av ostkaka i Hälsingland år 1981. Foto: Hilding Mickelsson/Hälsinglands Museum (CC BY-NC).

Historik

Ett av de tidigaste beläggen för ostkaka i vårt land finns i Biskops Brasks ekonomibok från åren runt 1520, där den omnämns bland rätter som serverades på juldagen. Ett annat tidigt belägg finns i en latinsk-svensk ordlista från 1538. Troligen fanns ostkakan redan tidigare under medeltiden och ganska säkert har den från början varit en festrätt. Ostkakor eller liknande ystade, gräddade kakor har tillagats i större delen av landet, men har varit mindre vanliga längst i söder och norr. Andra namn som förekommer är löpskaka, fatost, mjölost, brynost eller sötost. Det finns också en viss likhet med kalvost eller kalvdans, som görs på råmjölk, den första mjölken efter kalvning. Den koagulerar utan löpe, eftersom råmjölken är så proteinrik.

Ostkaka kunde gräddas på olika vis. Före järnspisens introduktion efter 1860-talet, gräddades ostkakan vanligtvis över öppen eld, i en panna med glöd på locket. Något man särskilt i västra Sverige fortsatte man långt fram i tiden.

Förr var ostkakan framförallt en förningsrätt som togs med till kalas och såväl bröllop som begravningar och till stora helger som jul och påsk. Nästan varje gård gjorde sin ostkaka efter eget recept. Förningsrätten kunde också skickas iväg till kalaset i förväg, så allt var serverat och klart när gästerna anlände. När gästerna lämnade kalaset var förningskorgen packad med smakbitar till dem i hushållet som varit kvar hemma.

Enligt den småländska traditionen börjar man alltid äta ostkaka från mitten. Vissa menar att detta berodde på att ostkakan förr bakades i en kopparbunke med beläggning av tenn. Blev det sprickor i tennet så blandades ostkakan med den giftiga kopparn. Då fick de finare gästerna, bland andra prästen och prästfrun, vilka serverades först, inte i sig så mycket av giftet. Andra menar att det är för att den krämigaste delen av ostkakan i mitten, skulle serveras de finare gästerna medan de lite torrare och mera brända i kanterna sparades till barnen och tjänstefolket.

Även i Hälsingland lagades ostkakan i en kopparbunke. I många gamla recept, framförallt från södra Norrland, kan man läsa att en ostkaka eller annan förningskaka skulle gräddas i mullöga. När kalaset var över och förningen uppäten, var det viktigt att man fick tillbaka sitt mullöga. I dag förekommer att mullöga också användas som namn på en ostkaka. Ordet mullöga kan härledas till löga ’tvätt’ och avser enkopparbunke som kunde användas både till tvättfat och kakform.

Vidareförande

Kunskapen överförs muntligt, via ärvda recept, från böcker, eller internet. Det finns ett stort antal filmer som visar hur de olika varianterna på ostkaka bakas. Nya recept experimenteras fram, utifrån äldre recept. Både den småländska och den hälsingska varianten finns med i Sveriges nya landskapsrätter från 2010. Idag när många efterfrågar närproducerade livsmedel, har det blivit viktigt med lokala råvaror och gamla beprövade recept som helst har funnits länge i familjen.

Främjande

Traditionen är i högsta grad levande. Det finns en förening som heter Ostkakans vänner som arbetar för att föra ostkaketraditionen vidare i Småland. De instiftade 2004 Ostkakans dag den 14 november. Hälsingeostkakan serveras bland annat på forngårdarna i Delsbo och Bjuråker på sommaren och under Hälsingegårdsdagarna. Det finns en klar koppling mellan Världsarvet Hälsingegårdar och ostkakan. Festlokalen, festinteriörerna i hälsingegårdarna är själva kärnan i världsarvet. Och vad passar bättre än att servera festrätten hälsingeostkaka där. 2019 anordnades en inspirations- och kunskapsdag om Hälsigeostkaka.

Det tävlas i ostkaka både i Småland och Hälsingland. Nya recept experimenteras fram, Ostkakans vänner har till exempel publicerat en lakrits-ostkaka och i Hälsingland finns Hälsinge-hamboni, en prisbelönt korsning mellan hälsingeostkaka och haloumi, som 2010 utsågs till Sveriges bästa nya landskapsrätt av Ica. Receptet finns publicerat i boken Sveriges nya landskapsrätter. Här finns också den småländska ostkakan med. Det finns numera också glutenfri ostkaka som innehåller majsstärkelse eller glutenfritt mjöl och som dessutom är gjord på getmjölk.

Det är framförallt i Hälsingland och Småland som ostkakan har kommersiell betydelse. I Småland finns sedan länge mer storskalig produktion, medan det i Hälsingland främst är mindre mejerier och mathantverkare som står för den kommersiella produktionen. I Småland går SM i ostkakebakning av stapeln varje år.

Varje år arrangerar Eldrimner SM i mathantverk, där ostkaka är en tävlingsklass, gemensam för Hälsingeostkaka och småländsk ostkaka. 2016 vann en småländsk ostkaka tillverkad utanför Åtvidaberg enligt ett familjerecept som gått i arv genom minst fem generationer.

I tävlingen Matverk 2015 vann produkten Hälsingekulor, chokladpraliner fyllda med hälsingeostkaka, Hälsinglands deltävling.

Litteratur och länkar

Litteratur

Algotsson, Stina & Wikström, Lenamarie (2013). Smaka på Småland. Karlstad: Votum.

Biskop Brasks måltider: svensk mat mellan medeltid och renässans (2016). Gröntoft, Magnus (red). Stockholm: Atlantis.

Clinell, Lillie (1987). Folk- och festmat i Hälsingland under äldre tid. Delsbo: Åsak.

Erixon, Sigurd (1934). Elda över och under. I: Saxons bok på 75-årsdagen. Stockholm: Saxon&Lindström.

Hermansson, Viola (2019). Smakarv Hälsingland: tradition & trend. Kalmar: Grenadine Bokförlag.

Ränk, Gustav (1966). Från mjölk till ost. Stockholm: Nordiska museet.

Sveriges nya landskapsrätter (2010). Wallin, Tony (red). Stockholm: ICA AB

Ur Smålands skafferi (2018). Carlstén, Birgit & Davidsson, Cecilia. Karlstad: Votum.

Woxlin, Alva (2018). Hälsingland: världsarv och kulinariskt. Bollnäs: Bokförlaget K&R AB.

Länkar

Ostkakans vänner Länk till annan webbplats.

Smaka Sverige: Småländsk ostkaka Länk till annan webbplats.

Smaka Sverige: Hälsingeostkaka Länk till annan webbplats.

Logga matkult med svart bakgrund.

Matkult.se, Länk till annan webbplats. vår kunskapsbank om traditionell matkultur, hittar du mer information om ostkaka och en lång rad recept på ostkakor från olika delar av landet:

Ostkakor, löpskakor och andra gräddade kalaskakor Länk till annan webbplats.