Pitepalt

Palten finns inte bara i norra Norrland, utan runt hela Östersjön och den har också förkommit på många andra håll, från Brittiska öarna till Ryssland och på många andra håll i världen. I södra Norrland kallas palten traditionellt för kams eller klåbb/klabb/klubb. I södra Sverige kallas palten för kroppkaka och det som där kallas palt är synonymt med norrländsk blodpalt.

Palt lagas fortfarande i oändliga variationer och varje familj har i stort sett sitt eget recept. I Västerbotten förkommer en blandning av vete och korn- eller rågmjöl som kallas ”gråpalt”. Vanligtvis kokas en stor omgång palt och de som blir över kan stekas upp till nästa måltid.

I en uppteckning från Norrfjärden beskriver Egon Lundberg hur palt kan lagas, vilket kan ske på många olika sätt. Det är ett svar från en frågelista om matlagning, som skickades ut av Uppsala landsmålsarkiv:

Ordet palt är en gemensam benämning på all slags palt. Det har nämligen funnits och finns fortfarande flera sorters palt. Vanlig flatpalt, gjordes av råriven potatis, kornmjöl, vatten och salt. Sedan paltdegen fått lagom konsistens, formades palten med händerna, som förut doppats i vatten eller mjölats, till runda, något tillplattade kakor, som lades i en träslev. Försiktigt sänktes sleven ned i grytan med kokande vatten. Palten fick ligga kvar i sleven en liten stund, nämligen så länge det tog att forma till en ny palt. Den förra palten hade då hunnit stadga sig så pass, att den kunde släppas ned i vattnet, och en ny palt hamnade då i sleven ett tag, osv. Palten fick koka ungefär 1 timma. Man åt den varm. I mitten gjorde man en grop, i vilken en smörklick lades. Den smälte av värmen och de paltbitar som man skar ut från palten runt om gropen doppades i smöret i tur och ordning. Istället för smör kunde man ha lingonsylt. Mjölk dracks till. Ofta försågs palten med något slags inlägg, såsom lätt brynta kött- och fläskbitar, och då kallades palten fläskpalt, lätt brynta njur- och isterbitar, njurpalt. I detta sistnämnda fall ingick i regel blod i degen, och då kunde man kalla palten helt enkelt för blodpalt. En gemensam benämning på alla slags palt med inlägg var fetpalt. I så kallad rompalt blandade man abborr-rom i själva paltdegen, i leverpalt malen eller i småbitar hackad lever, likaledes i själva degen. Palt räknades alltid som kraftig mat och sällan förekom varken smörgåsbord eller efterrätt till ett paltmål.

Berättat av: Egon Lundberg
Plats: Norrfjärden, Norrbotten
Upptecknat: 1961 (Uppsala 24771 frgl 81)
Se hela uppteckning 24771 Pdf, 29 MB.

Paltens ursprung är oklart, men liknande rätter har lagats på många håll i världen, inte minst längs kusterna runt Östersjön. Kött, fisk och spannmål har kokats för direkt konsumtion. Vissa forskare har betraktat palten som föregångare till gräddat bröd. Palten och kroppkakan är besläktade med den gräddade pirogen, men längs Östersjökusterna och även västerut kokas istället de, vanligtvis fyllda, bullarna.

Ordet palt har ett osäkert ursprung, men syftar antagligen på formen. Det förekommer i fornsvenskan i betydelsen ”bit av kött eller bröd”, ”klimp”. Det äldsta skriftliga belägget för palt, i betydelsen kokt degklump, är från 1642, i läkaren Andreas Palmcrons hälso- och kokbok Sundhetzens speghel.

I äldre tid hade man enbart kornmjöl i paltsmeten. Korn är det sädesslag som tack vare sin härdighet är möjligt att odla i norra delen av landet. Råg och havre har också odlats längs kusten, men vetemjölet var länge en sällsynt vara, som köptes till speciella tillfällen. Först med en ökad veteodling i de södra delarna av landet och förbättrade kommunikationer, blev vetemjölet en del av den dagliga kosten.

Potatisen fick under slutet av 1700-talet ett snabbt genombrott i norra Sverige, eftersom den också är härdig, har en kort växtperiod och ger en god avkastning. Men det tog tid innan potatisen blev en del av det dagliga kosthållet. Detta trots en ihärdig propaganda från myndigheter och andra förespråkare, att använda potatis istället för spannmål. Den rena potatissmeten har aldrig slagit igenom i palten, vilket den har gjort i vissa kroppkakor, utan den har alltid blandats med mjöl. Kornmjöl är fortfarande vanligt, men har ofta bytts ut mot vetemjöl. Det förkommer att man har båda mjölsorterna. Dagens Pitepalt har alltså vuxit fram under 1800- och 1900-talen.

Traditionen med palt har ett särskilt starkt fäste i Piteå med omnejd. Här är pitepalten en högst levande maträtt som lagas i hemmen, serveras på restauranger och i skolmatsalar och även tillagas i större skala av livsmedelsindustrin. Traditionen och receptet nedärvs vanligtvis genom familjen. Kunskapen överförs främst som handlingsburen kunskap, då tillagningsproceduren omges av individuellt handlag. Det finns ett stort antal varierande recept som sprids, både via kokböcker och via olika digitala matlagningssidor.

Traditionen vidareförs även via restaurangbranschen. Det finns ett flertal restauranger som har specialiserat sig på palt, även utanför de traditionella områdena.

Numera tillverkas även en färdigblandad mix med Pitepaltdeg. Mixen innehåller vetemjöl, kornmjöl, potatisflingor, ströbröd (vetemjöl, salt, jäst, socker), havremjöl, salt, socker. Det är något fler ingredienser än vad man vanligtvis har i hemgjord palt, som bara innehåller råriven potatis och kornmjöl och/eller vetemjöl och salt. Även om de flesta nog föredrar att föra familjens egen tradition vidare, kan mixen kanske bidra till att fler vågar sig på palttillagning.

I Piteå grundades 1995 Svenska Paltakademin, med 400 medlemmar spridda över världen, ”som hjälper till att föra ut Piteås och Paltens goda värden runt jordklotet”. I Piteå finns, enligt Paltakademin, fyra palttillverkare. I paltens kärnområde serveras den på skolor, stadshotell och sjukhus. En del företag i Norrbotten tillverkar och säljer den i vanliga livsmedelsbutiker över hela landet.

En paltätartävling anordnas i Piteå i samband med festivalveckan. Det gäller att på 10 minuter äta så många pitepaltar man bara orkar. Den som vinner får en årsförbrukning av palt i pris. Festivalen startade 1990 och är sedan dess ett självklart inslag under sommaren i Piteå.

Paltakademin Länk till annan webbplats., med säte i Piteå, har detta ”standardrecept” på sin hemsida:

Pitepalt

Recept, Standardrecept för palt, 4 portioner
10-12 råa potatisar (ca 1kg)
1 msk salt
7 dl vetemjöl
300 g fläsk (rimmat eller färskt)
Skär fläsket i tärningar.

Tillagning:
Fyll en rymlig kastrull med vatten och låt koka upp medan du gör smeten iordning, salta vattnet (knappt en msk salt per liter vatten).

Skala och riv potatisen (låt eventuell vätska rinna av), blanda ner salt och vetemjöl och arbeta ihop degen.

Skeda upp en degklick, något mindre än en tennisboll i rejält mjölade händer. Tag två mjölade fingrar och tryck till i degklicken så att det blir plats för en matsked fläsk. Lägg i fläsket och rulla palten till en boll. Sänk ner paltarna allt eftersom de blir klara i det kokande vattnet. Använd träslev och rör om försiktigt då och då. När sista palten har åkt ner i kastrullen låt samtliga paltar koka i 45 min – 1 timme. Servera palten med smör och lingonsylt.

Läs mer

Keyland, Nils (1919/1989). Svensk allmogekost I-II. Stockholm: Carlssons förlag i samarbete med Institutet för folklivsforskning och Nordiska museet.

Mattsson, Karl Fredrik (2018). Palt. En svensk klassiker i osedvanligt många varianter. Stockholm: Norstedts.

Nyman, Åsa (1984). Knettir, klåbb, kams och palt. Nordskandinavisk etnologi vol 3. Etnologiska studier tillägnade Phebe Fjällström. Umeå: Etnologiska Institutionen vid Umeå universitet.

Olsson, Alfa (1958). Om allmogens kosthåll. Institutet för västsvensk kulturforskning. Göteborg: Gleerups.

Om palt och pitepalt i Pitebygdens fornminnesförening Årsbok 1991 sid 54-60.

Länkar

Paltakademin Länk till annan webbplats.

Smaka Sverige: Paltkams Länk till annan webbplats.

Festivalveckan i Piteå PDOL Länk till annan webbplats.