Surströmming

Framställningen bygger på äldre traditioner med surfisk eller gravad fisk och metoden att bevara mat genom fermentering är urgammal. Den typ av surströmming i konservburk som vi äter idag började tillverkas i samband med industrialismen, längs med hela norrlandskusten. Idag finns nio salterier från Kalix i norr till Hållnäs i norduppland i söder och ett antal enskilda näringsidkare.

Råvaran till surströmming är lekmogen mager strömming som fångas perioden maj–juni. Efter lektiden anses strömmingen för fet för att kunna användas. Strömmingen saltas under 1–2 dygn i mättad saltlake (en blandning av salt och vatten som är 24 saltgrader, det saltaste som vatten kan bli) och gälas sedan. Det innebär att huvud och tarm avlägsnas, medan rom, mjölke och blindtarm får sitta kvar. Därefter tas fisken upp från saltlaken och läggs i öppna kar eller tunnor i ny saltlake med lägre salthalt, här varierar salthalten mellan salterierna. Tunnorna förvaras i en temperatur av 15–18 ̊C. Med rätt saltmängd och temperatur blir ett mjölksyraenzym i fiskens ryggrad verksamt. De enzymer som finns i blindtarmen bryter ned proteiner och mjukar upp strömmingsköttet under jäsningen. Efter 3–4 veckor är strömmingen i regel färdig och i juli och början av augusti läggs den på burk för att efterjäsa.

År 1940 utsågs den tredje torsdagen i augusti till surströmmingspremiär och var fram till 1988 lagstadgad. Det berodde på att myndigheterna ville försäkra sig om att den saluförda fisken verkligen var tillräckligt mogen. I dag upprätthålls dock traditionen av surströmmingstillverkarna på egen hand och surströmmingspremiären har utvecklats till en fest- och mattradition som omges av många ceremonier.

De flesta äter i dag surströmming med olika tillbehör som hårt eller mjukt tunnbröd eller på tallrik med potatis, tomat och dill. Många dricker nubbe och öl till, medan andra föredrar svagdricka eller mjölk.

Det äldsta belägget för ordet surströmming är från 1732. Surfisk nämns dock redan 1572, men mjölksyrejäsning är betydligt äldre än så. Det har gjorts arkeologiska fynd av anläggningar för fermentering i södra Sverige, som är 9000 år gamla. Mjölksyrejäst fisk har framför allt varit mycket vanlig i de norra och västra delarna av landet. Metoden har länge levt kvar i ett område som omfattar nordvästra Dalarna (gamtfisk), västra Hälsingland och södra Härjedalen och Norge (rakfisk). Det var olika slags fisk som användes för att tillverka surfisk. Längs Östersjökusten kunde det vara strömming, men i inlandet andra mindre fiskar, som mört och abborre, men också sik, öring och röding. Fisken rensades och sköljdes. Den saltades i mindre mängd salt i en tunna och täcktes med näver. Tunnan stängdes sedan med ett absolut tätt lock med tyngder på, så att en mjölksyreprocess satte igång. Surfisken kallades också gravfisk, men den har inte mycket gemensamt med vår tids gravade lax. Att den kallades gravfisk kommer av att den kunde förvaras nergrävd i marken för att hålla en jämn temperatur. Det finns också en hel del belägg för att man gjort så. Vanligt var annars att man förvarade gravfisken i ett härbre eller en sjöbod. Fisken jäste under sommaren och var färdig att ätas fram på hösten. Den syrade fisken kunde ätas som den var, precis som vi vanligtvis äter surströmming idag, men den kunde också tillagas först.

Från 1400-talet och fram till 1557 hade Gävlefiskarna rättigheten att fiska utefter norrlandskusten. Under denna tid dominerade produktionen av saltströmming. Var tionde tunna betalades till kronan/staten för arrendet. Under Gustav Vasas regeringstid blev saltet dyrare och det bidrog till att produktionen av surströmming ökade. Surströmmingen nådde sin storhetstid under 1700-talet på grund av att den utgjorde en del av provianten under de stora fältslag som pågick då.

Under 1800-talet minskade surströmmingsproduktionen kraftigt. Gävlefiskarnas privilegier hävdes 1773 och fisket utövades alltmer av lokalbefolkningen. Den vanligaste konserveringsmetoden av strömming var då åter insaltning och största delen av den surströmming som producerades avsattes lokalt.

Under 1800-talet ökade kunskapen i mikrokemi och biologi. Det medförde en gradvis förändring av sättet att framställa surströmming. Metoden att använda så kallad blodlakning tillkom. Jäsningstemperaturen ökades också från 4-6 till 15 – 18°C vilket fick till följd att jäsningstiden minskade till 8 veckor. På Ulvön var man först med att konsumentförpacka surströmming i plåtburk, omkring 1890. När en falsmaskin införskaffats blev burkarna helt täta och det blev möjligt att leverera surströmming till hela Sverige.

Den tidigare nedåtgående trenden har vänt och intresset för surströmming ökar. I dag utövas och vidareförs traditionen främst i privata sammanhang men även av föreningar främst under surströmmingspremiären i slutet av augusti. Även olika intresseorganisationer verkar för att utveckla och bevara surströmmingskulturen.

Det finns i dag ett antal surströmmingssalterier som för kunskapen om surströmmingstillverkningen vidare. Mellan Kalix och norduppland finns nio större och ett antal mindre salterier. Ett exempel är Grand Kallax Original i Kallax. Där fiskas och saltas strömmingen av byns bygdegårdsförening och lagras på trätunnor. Årlig tillverkning är 1000 burkar som på grund av lagringen på trätunna inte får säljas i butik. Tillverkningen och den årliga surströmmingspremiären har som syfte att marknadsföra surströmming och att hålla traditionen och kunskapen vid liv.

Surströmmingsakademien grundades på Ulvön 1999 och har fortfarande sitt fäste där. Sedan 2018 är det öppet för alla att söka medlemskap. Syftet med akademien är att bevara och stärka surströmmingskulturen och främja näringens utveckling: Surströmmingen är en del av ett kulturarv som vi bör och vill vårda. Surströmmingsakademiens ambition är att förmedla kunskap om surströmmingens historia och om tillverkningsmetoder förr och nu, men även om salterierna och deras utveckling. Surströmmingsakademien är inte en branschorganisation för landets salterier, men ser det som sin uppgift att med olika arrangemang och aktiviteter stödja branschen och surströmmingskulturen i sin helhet. Det sker bland annat genom att arrangera provsmakningar och att varje år dela ut en guldnål till personer eller organisationer som på ett betydande sätt bidragit till surströmmingskulturens traditioner och som lett till ökad uppmärksamhet och utveckling. På Surströmmingsakademiens hemsida finns också protokoll och rekommendationer för genomförande av surströmmingstester.

Bland större projekt kan nämnas undantaget för EU:s direktiv om Dioxin och PCB i livsmedel. Strömmingen visade sig innehålla höga halter av miljögifterna PCB och Dioxin, som är cancerframkallande och har en negativ påverkan på fortplantningen. Därför är rådet att begränsa konsumtionen av strömming. Då drev akademien ett stort projekt med målsättningen att få till det undantag, som sedan 2012 är permanent. Miljögifterna i strömmingen minskar för varje år och är under gällande gränsvärden i norra delen av Östersjön läs Bottenviken. Akademien arbetar för att livsmedelsverket skall ta till sig dessa fakta och justera rekommendationerna.

Surströmmings Producenterna är surströmmingsbranschens intresseorganisation som verkar för att utveckla och bevara surströmmingskulturen genom samarbete med kollegor, myndigheter, laboratorier och universitet för att utveckla och säkra att högsta kvalitet uppnås.

Flera salterier säljer sedan några år tillbaka också filead surströmming, en produkt med egen karaktär, som är mer lättäten.

Längs kusten ordnas stora surströmmingskalas, som Stora kalaset i Pite havsbad. Men även på andra platser, som Världens största surströmmingsskiva i Alfta ishall som 2019 hade 1200 gäster.

Litteratur

Ringblom, Fredrik & Westerlund, Örjan (2009). En Handbok Surströmming. Stockholm: Grenadine Bokförlag AB.

Bergström, Lars (1996). Ulvön – bottenhavets pärla. Bjästa: CEWE-förlaget.

Erkner, Gunnar (2005). Mm - surströmming, krypare & tunnbröd. Bjästa: DAUS Tryck & Media.

Länkar

Surströmmingsakademien Länk till annan webbplats.

Surströmmingsproducenterna – den officiella branschorganisationen: Portalen för kulinariska horisonter Länk till annan webbplats.