Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan

Grythyttans restaurang- och hotellhögskola har både utbildning och forskning inom måltidskunskap och värdskap.

Kategori: Metodiska exempel

Geografiskt läge: Grythyttan, Hällefors kommun, Västmanland

Upplyst byggnad i kvällsmörker.

Måltidens hus i Grythyttan är en del av restaurang- och hotellhögskolan. Här finns restaurang, kokboksmuseum och restauranghögskolans bibliotek. Foto: Jan-Peter Lahall/Örebro universitet.

Grythyttans restaurang- och hotellhögskola (RHS) är landets första högskoleutbildning inom området och en del av Örebro Universitet som också kallas Campus Grythyttan. Utmärkande för den akademiska utbildningen i Grythyttan är att den har en helhetssyn på måltid och gastronomi med bas i hantverksskicklighet och estetisk gestaltning. Här finns också kopplingen till Bergslagen som gastronomisk region. Grythyttan har sedan början av 1970-talet varit dess centrum och särskilt värnat om och utvecklat lokala produkter och traditioner.

Beskrivning

På RHS i Grythyttan erbjuds för närvarande utbildningar till kulinarisk kock och måltidskreatör, sommelier och måltidskreatör samt måltidsekolog. Dessutom erbjuds elva kortare kurser i måltidskunskap och värdskap med olika inriktning samt utbildning på forskarnivå. RHS var först i världen med att inrätta måltidskunskap som forskarutbildningsämne. Ett ämne som förenar vetenskap med praktisk och estetisk kunskap. Idag bedrivs forskning av forskare och doktorander. Den vetenskapliga ansatsen är mångvetenskaplig och RHS samarbetar med andra vetenskaper, som etnologi, sociologi, pedagogik, företagsekonomi, livsmedelskunskap och hushållsvetenskap. Forskningsfrågorna grundar sig i den helhetssyn på måltiden som också all utbildning vid RHS bygger på: rummet, mötet, produkten, styrsystemet och stämningen.

Undervisningen på RHS är förlagd till Måltidens hus, som var den svenska paviljongen på världsutställningen i Sevilla och flyttades till Grythyttan 1992. Måltidens hus är inte bara undervisningslokaler, utan ett centrum för mat, dryck och måltidens form. Huset innehåller bland annat också festvåningen Kalastorget, Gastronomiska teatern samt restaurang Hyttblecket. Här finns ett omfattande bibliotek och ett museum med landets största kokbokssamling med många äldre rariteter, byggt kring Tore Wretmans samling. Kokbokssamlingen är en viktig källa för forskning och utbildning. För att göra samlingen tillgänglig är den katalogiserad i Libris och en stor del av litteraturen är inskannad och finns tillgänglig digitalt.

Historik

Bakgrunden till att restauranghögskolan finns just i Grythyttan går tillbaka till 1972, när Grythyttans gästgivargård räddades från rivning av hembygdsföreningen. På platsen har funnits gästgiveri sedan 1641 och den anrika byggnad som finns där idag, skapar tillsammans med ett stort antal äldre byggnader i Grythyttan en sammanhållande ålderdomlig miljö. Gästgivargården köptes av Hällefors kommun och Carl Jan Granqvist anställdes som krögare. Grythyttans gästgivargård blev snabbt känd för att skapa en helhet för alla sinnen. Här växte också Bergslagen fram som en gastronomisk region, där den lokala livsmedelsproduktionen och det nya nordiska köket lyftes fram. På Grythyttans gästgivargård hölls också olika kurser i gastronomi och i dialog mellan yrkesverksamma kockar och akademiker växte tanken på en restauranghögskola fram. En eftergymnasial utbildning för både kök och servering som kunde förena vetenskap och konst.

När stålverket 1987 lades ner i Hällefors var krisen ett faktum i hela regionen. Som en åtgärd anslog Riksdagen ”Bergslagsmiljarden”, ett stödpaket för regionalpolitiska insatser i området. Örebro högskola uppmanades då och att söka medel för att sätta igång en försöksverksamhet med restauranghögskoleutbildning, den första i landet. Försöket understöddes av högskolans rektor, UHÄ, utbildningsministern och vann en politisk majoritet.

Efter två år av försöksutbildning, som skedde på Grythyttans gästgivargård, gav regeringen den 8 maj 1992 ett permanent uppdrag till Institutionen för restaurang- och måltidskunskap vid Restauranghögskolan i Grythyttan/Örebro högskola, med följande lydelse: Grythyttan ska ta ansvar för måltidens estetiska gestaltning. När Örebro högskola beslöt att förlägga hotell- och restaurangutbildningen till Grythyttan var anledningen att Grythyttan med omnejd höll på att växa fram som en framträdande gastronomisk region i landet, som satsade på lokalproducerade råvaror av hög kvalitet. Örebro högskola, som då ännu inte var universitet, hörde till Uppsala universitet och därmed fick restauranghögskolan också ett samarbete med Institutionen för hushållsvetenskap (numera Institutionen för kostvetenskap).

Genom landshövdingen i Västmanland, som också var ordförande i utställningskommittén för den svenska delen i världsutställningen i Sevilla 1992, kunde utställningspaviljongen där förvärvas och med hjälp av lokaliseringsbidrag flyttades den till Grythyttan för att användas som undervisningslokal.

Tillkomsten av Måltidens hus har inneburit nya satsningar i regionen. Hällefors kommun har försökt ta sig ur krisen och aktivt arbetat med att vända en negativ trend, att stärka människors identitet och bilden av kommunen. Satsningarna i Grythyttan har varit en viktig del av utvecklingen ”från ståltid till måltid”. Måltidens hus har utvecklats till ett centrum för mat och dryck och blivit ett av Bergslagens största besöksmål med cirka 50 000 besökare per år.

Vidareförande och främjande

Besöksnäringen hade, före RHS i Grythyttan, inte någon akademisk tradition i Sverige. Att den högre utbildningen kom att bedrivas i Grythyttan var en markering av vikten att den ska finnas just där gastronomin utvecklats sedan lång tid. Restauranghögskolans placering i Grythyttan har i mycket hög grad bidragit till den lokala utvecklingen liksom besöksnäringen i allmänhet. För att säkerställa att den regionala satsning som gjordes för Bergslagen och Grythyttan skall bestå, har regeringen i regleringsbrevet till Örebro Universitet fastslagit att utbildning ska bedrivas i Grythyttan.

I dag finns det 3 000 studenter från Grythyttan som arbetar i branschen ute i världen. Forskningen är omfattande och ett stort antal vetenskapliga avhandlingar och artiklar har producerats.

Litteratur och länkar:

Litteratur

Carl-Jan Granqvist & Lena Katarina Swanberg (2003), Människan, mötena, måltiden: ur Carl Jans liv. Bonnier fakta. Stockholm.

Jan Hagenfeldt, Sture Nilsson & Magnus von Platen, red. (1996), Icke mat allenast. En vänbok till Carl Jan Granqvist 1946–1996. Kulinariska samfundet. Örebro.

Länkar

Meny, Sveriges Radio P 1: Bakom kulisserna på Grythyttan Länk till annan webbplats. (november 2019)

Riksantikvarieämbetet: Carl Jan Granqvist på höstmötet 2011 Länk till annan webbplats. (film på YouTube)

Wikipedia: Måltidens hus Länk till annan webbplats.

Örebro universitet: Välkommen till Restaurang- och hotellhögskolan, campus Grythyttan Länk till annan webbplats.