Hantverksmässig malning av mjöl

Runt om i Sverige finns flera kvarnar som fortfarande är i bruk. Det hantverksmässigt malda mjölet görs ofta på lokalt odlad säd, i många fall lantsorter.

Äldre kvarnbyggnad i sten vid forsande vattendrag.

Rasmus kvarn i Röttle by utanför Gränna har anor från 1600-talet. Kvarnen, som i dag ägs av Stiftelsen Grenna Museum, är fortfarande i bruk på sommaren.

Kategori: Hantverk, Mattraditioner Öppnas i nytt fönster.

Geografiskt läge: Hela landet

Stora mjölpåsar i papper inuti en kvarn.

Flera av de mindre bygdekvarnar som finns kvar i dag har rötter i medeltiden. Vattendrivna kvarnar har funnits i Sverige åtminstone sedan 1200-talet, och under senare delen av medeltiden slog väderkvarnen igenom. Under 1900-talet utvecklades en omfattande storkvarnsindustri vilket ledde till att de flesta mindre kvarnar lades ner.

I dag finns ett växande intresse för hantverksmässigt malt mjöl, och malning pågår i flera mindre kvarnar runtom i landet. Det handlar ofta om stenkvarnar där man maler lokalt odlad säd, i många fall lantsorter. Flera av de äldre kvarnarna som är i drift har också blivit viktiga besöksmål som hålls öppna för intresserade. 

Beskrivning

Hantverksmässig malning av mjöl sker i mindre kvarnar, ofta stenkvarnar, vilka främst levererar mjöl till hantverksbagerier. Förr maldes mjöl mycket närmare bagaren och kvarnar fanns överallt. Några av dessa finns kvar och några tillkommit under senare tid.

Det hantverksmässigt malda mjölet är inte standardiserat utan kräver att bagaren kan hantera naturliga variationer hos råvaran, ett hantverk som skapar yrkesstolthet. Den lokala produktionen har ett mervärde, också ur hållbarhetssynpunkt. De mindre kvarnar som finns i dag, mal ofta äldre spannmålssorter vilket uppskattas av hantverksbagare.

Historik

Flera av de bygdekvarnar som finns kvar i dag anlades redan under medeltiden. Mycket talar för att vattenkvarnar var vanliga under 1200-talet, eftersom de på ett detaljerat sätt omnämns i landskapslagarna. Väderkvarnarna, som har en mer komplicerad konstruktion, kom hit via Tyskland och Danmark och spreds snabbt under senare medeltid. Beroende på naturliga förutsättningar har de olika kvarntyperna dominerat.

Av väderkvarnar finns två huvudtyper; stolpkvarnar eller stubbamöllor, där hela kvarnhuset vrids i vindriktningen och hättkvarnar, så kallade holländare, där den övre delen, hättan, vrids i vindriktningen. Hättkvarnarna började ersätta stolpkvarnarna redan under 1600-talet, eftersom de är rymligare och har en större kapacitet.

Vattenkvarnar med vertikala hjul drivs antingen genom att vattnet passerar under vattenhjulet eller genom att vattnet rinner över hjulet, så kallat överfallshjul. De senare är mer effektiva och kräver mindre mängd vatten. Under 1600- och 1700-talen hade endast större kvarnar vattenmagasin. Kvarnarna kunde ofta kombineras med små vattendrivna sågverk.

De större kvarnarna, som vanligtvis ägdes av adeln, kronan, eller i äldre tid klostren, kallades tullkvarnar, eftersom malningen var beskattad med en kvarntull. Skatten togs ut av mjölnaren, oftast omald säd, genom att han tog ett mått från varje säck som skulle malas. Bönderna kunde slippa undan kvarnskatten genom att använda små husbehovskvarnar med mindre horisontella skovelhjul, stolpkvarnar eller skvaltkvarnar. Dessa ägdes ofta av flera gårdar tillsammans, vilka bildade ett kvarnlag. Redan på 1400-talet stadgades att de bara fick användas till husbehov. Skvaltkvarnarna övergavs under 1800-talet. De hade liten kapacitet och låg ofta vid mycket små vattendrag, som endast kunde användas vid höst- och vårflod. När dikningar och sjösänkningar tog fart under 1800-talet blev de i många fall blev helt utan vattentillgång. Under denna tid ökade dessutom efterfrågan på mjöl av en finare kvalitet.

Kvarnnäringen var hårt reglerad före näringsfriheten 1863. Då blev det en storhetstid för de lokala och småindustriella kvarnarna drivna med vatten och vind. Befolkningen växte på landsbygden och skördarna ökade. Efter hand övergavs husbehovskvarnarna. Malningen var ofta säsongsbetonad under höst och vår. Mjölnarna malde inte bara på uppdrag av bönderna, utan köpte också in säd som maldes och såldes i närområdet.

Under 1800-talet byggdes många vattenkvarnar om och moderniserades för att drivas med vattenturbiner istället för vattenhjul. I början kopplades turbinerna ofta mekaniskt i kvarnen, med remtransmission. Näst steg blev att turbinerna drev en elgenerator som i sin tur ombesörjde driften av kvarnens olika delar via remtransmissionen. En del vattenrättigheter såldes till elbolag och vattenkvarnarna blev på så vis inte sällan viktiga i elektrifieringen av landsbygden

Nästa steg blev att de flesta mindre kvarnar, både vatten- och vinddrivna, övergick till ångdrift och därefter till elnät eller förbränningsmotorer. Då kunde kvarnarna flyttas från platsen vid ett vattendrag eller en blåsig höjd, till en plats som kanske var mer central. Det var viktigt inte minst med tanke på transportfrågan. Importen av vete, främst från USA, tog fart och den spannmålen maldes ofta direkt i hamnarna på större valskvarnar vilka producerade ett mjöl av ännu finare kvalitet. Valskvarnen, som mal spannmålen mellan två stålvalsar, uppfanns 1834.

Under 1950–1970-talen lades de flesta bygdekvarnar ner. Transporterna hade blivit effektivare och Lantbrukskooperationen byggde upp stora centrala anläggningar med silos och valskvarnar. Många föredrog det fina mjöl som valskvarnarna producerade. Det ledde till att allt fler valde att köpa färdigt mjöl från den framväxande storkvarnsindustrin. I spåren av ett alltmer specialiserat samhälle övergick många från att baka hemma till att köpa matbröd. Eftersom den framväxande bagerinäringen i huvudsak använde sig av storindustrins mjöl från valskvarnar, fick de traditionella kvarnarna ett minskande ekonomiskt underlag. Produktionen av mjöl försvann från de små kvarnarna och de som var kvar fortsatte främst att producera djurfoder. Efter nedläggning har många kvarnar rivits eller byggts om och fått nya funktioner. Över hela landet har kvarnar också räddats från rivning av lokala krafter som hembygdsföreningar eller privata entusiaster.

I dag har cirkeln slutits och intresset för hantverksmässigt bakat bröd är stort. Det handlar dels om att baka hemma, men också om små, hantverksmässiga bagerier som gärna bakar på lokalt producerat stenmalet mjöl.

Vidareförande

Företag och föreningar tar traditionen vidare genom att öppna kvarnarna för intresserade och visa och berätta hur de fungerar. Flera av de äldre kvarnarna som är i drift har utbildade mjölnare vilka är i pensionsåldern.

I bygdekvarnarna mals ofta lokalt odlad säd, i många fall lantsorter. Affärsmodellen bygger på att kvarnen handlar direkt av odlaren och säljer direkt till bagaren. Det innebär få eller inga mellanhänder, vilket ger förutsättningar för god ekonomi för alla och en mer hållbar process ur miljösynpunkt.

Främjande

Det finns intresse och marknad för mjölet som mals. Många hantverksmässiga bagerier växer fram, som efterfrågar stenmalet lokalproducerat mjöl, gärna av äldre spannmålssorter. De finns ett underlag att hålla igång befintliga kvarnar och dessutom starta nya. Det som saknas är utbildning för mjölnare, vilken lades ner på 1960-talet. Både bagare och odlare är intresserade att lära sig mer om malning. En del nya kvarnägare har kommit de senaste 15 åren och de vill utveckla sin kunskap.

Många äldre kvarnar är idag också viktiga besöksmål för ekoturism och kulturarvsturism. Flera drivs av hembygdsföreningar och är av stort intresse för lokalsamhället.

Litteratur och länkar

Litteratur

Mikael Bengtsson (2005), Vattenkvarnar – en studie om hjul– och skvaltkvarnar och deras förekomst i Fulltofta socken Länk till annan webbplats.. Högskolan Kristianstad.

Åke Campbell (1950) Det svenska brödet. Stockholm: Svensk bageritidskrift.

Sven B Ek (1962) Väderkvarnar och vattenmöllor. H Ohlsson. Lund.

Manfred Enoksson m fl (2009). Bakverkstan. Eldrimner. Östersund.

Wadström, Roger (1952/1987) Svenska kvarntermer. Skrifter utg genom ULMA. Uppsala.

Länkar

Föreningen Allkorn: Projektet Vårt älskade bröd Länk till annan webbplats.

Kalmar läns museum: Ölands väderkvarnar Länk till annan webbplats.

Länsstyrelsen Blekinge län (2018): 50 kvarnar i Blekinge Länk till annan webbplats..

Matkult.se: Grödor och spannmålsodling Länk till annan webbplats.

Matkult.se: Om kvarnar och mjöl genom tiderna Länk till annan webbplats.