Nävgröt med fläsk och lingon

Nävgröt består av rostad havre, så kallat skrädmjöl. Havren mals i speciella stenkvarnar och siktas till ett fint mjöl. Nävgröt, som också kallas motti, serveras med tillbehör som stekt fläsk och lingon. Kunskapen om att producera skrädmjöl är främst knuten till Värmland.

Tallrick med motti, stekt fläsk och sylt.

Kategori: Mattraditioner Öppnas i nytt fönster.

Geografiskt läge: Värmland

Gröt har tillagats i olika former sedan urminnes tider och är ett enkelt sätt att bereda föda. Under medeltiden ökade grötens betydelse i och med att de vattendrivna kvarnarna ökade i antal. Gröt har i olika former fungerat som vardaglig basmat såväl som festrätt eller efterrätt med smält smör eller saftsås som tillbehör. Nävgröt är starkt förknippat med svedjebruket och den finska invandringen under 1500- och 1600-talet där den utgjorde basföda för kolare och skogshuggare. Traditionen är främst knuten till Värmland men har efter hand spridits även till andra delar av landet.

Äldre par äter vid matbord.

”Spisning av nävgröt och stekt fläsk i en värmländsk-finsk rökstuga”. Foto: Nils Keyland/Nordiska museet.

Beskrivning

Nävgröt kallas också motti. Den anrättas av lokalt odlat havre som rostats, så kallat skrädmjöl. Genom rostning får mjölet en nötaktig smak. Skrädmjölet har en stark tradition i Värmland och är en viktig del av landskapets kulturhistoria. Nävgröten ska vara så fast att den går att äta med nävarna. Som tillbehör äts ofta stek fläsk och lingon. Namnet skrädmjöl kommer av att havren skräds, skalas, efter rostningen. Skrädmjöl är ett fullkornsmjöl rikt på protein, fibrer, vitaminer och mineraler.

Havren som används till skrädmjöl ska ha en medelhög fetthalt och ha jämnstora korn, för att få en jämn rostning. Skrädmjöl rostas och mals i dag vid två bygdekvarnar i norra Värmland. Det är en helt lokal produkt, eftersom havren också odlas i Värmland. Under ungefär två timmar rostas havren under ständig omrörning i ugnar som eldas med björkved. Temperaturen i ugnen uppnår runt 220 grader och vattnet i havren ångas bort. Efter rostningen skalas havren. Kärnorna som blir kvar efter skalningen mals sedan i stenkvarn och därefter siktas mjölet.

Motti från Nor

Ingredienser

1 liter vatten

Groft havremjöl sk skrädmjöl

Salt

Beredning

Vattnet saltas och får kok upp. Sedan nedröres med en tallpinne, som i nedre änden bör vara delad i 3 grenar, så mycket av havremjöl att man inte längre orkar föra pinne runt i grytan. Denna gröt får stå kvar på spisen ytterligare en stund och stjälpes sedan upp i ett fat.

Denna rätt användes upp i Värmlands finnbygder som matsäck åt skogsarbetare. Då den ätes tar kolaren eller timmerhuggaren, hvem det nu vara må, som är den lycklige ägaren till denna för norra Värmland så karaktäristiska föda, helt resolut med näfven ett stycke motti, rullar det mot förskinnet på högra knät tills den blir aflångt rund och doppar den därefter i fläskflott, eller om han inte är så förmögen, i sillake. Det är en närande rätt, samt lämplig som föda åt människor med sådant arbete, som kräfver stark kroppsrörelse.

Recept från: Rätten lagad af Anna Johansson, Nor, Värmland
Upptecknat: 1911 av Gunhild Wåhlén (Isof, ULMA 29403:18b)

Historik

Nävgröten är starkt förknippat med den finska invandringen till Värmland, norra Dalarna, Hälsingland och Härjedalen under 1500- och 1600-talet. De finska nybyggarna var svedjebrukare, vilket innebär att de brände av skogen och odlade i den näringsrika svedjan i några år. Sedan fick skogen återhämta sig och man svedjade ett nytt område. Det var främst högavkastande svedjeråg som odlades, men även korn och havre.

Nävgröten kallas också motti, från finskans mutti. Det var en hård gröt som skars och doppades i flott eller fiskspad. Den var oftast kokt på svedjeråg eller korn. Den rätt som på finska mest motsvarar motti är ”talkkuna”, som är känt i Finland sedan 1000-talet. Spannmål kokas, torkas på ugnshällen, krossas och mals till mjöl. Kokas därefter till en fast gröt som åts med fingrarna. Det rostade mjölet kan vara något som kommit till Värmland med de finska nybyggarna.

I andra delar av Värmland var havre under många hundra år det dominerande sädesslaget, som också odlades av de skogsfinska bönderna. Havren mognar sent på hösten och för att undvika att den blev möglig började man rosta havren i vedeldade ugnar. Detta bidrog också till att havren blev mer hållbar.

Vid mitten av 1800-talet byggdes speciella kvarnar för rostning, skalning och malning av havre på flera håll i Värmland. Till exempel startade Selma Lagerlöf Mårbacka Havrekraft med tillverkning och försäljning av skrädmjöl. Med tiden blev skrädmjölet en specialitet för Värmland, som i början av 1900-talet började spridas till resten av landet.

Nävgröt eller motti är också en form av vardagsgröt, som förr mycket användes i hemmet och åts varm. Denna mätas med mjöl till den grad, att den till slut faller sönder i mjöliga klimpar, när den arbetas i grytan. Vid pulsningen föres käppen rätt upp och ned. Sin benämning har nävgröten fått därav, att man håller klimparna i näven, medan man doppar dem i flottpannan och biter av dem. Ätes med stekt fläsk.” - - -En sägen förtäljer, att dygden hos denna rätt, även kallad ”nävgröt” bestod däri, att den var så stadig, att den kunde trädas över yxskaftet och bäras över axeln.

Härjedalen, Älvros: Motti, nävgröt. Redes av kornmjöl och vatten så fast, att den är kokad. Plägsed är att rulla bitarna mellan händerna innan man äter dem. Bjudes helst tillsammans med färsk fisk, utan mjölk.

Ur Nils Keyland Svensk allmogekost

Vidareförande

I dag tillverkas skrädmjöl på traditionellt vis vid två kvarnar i Värmland. Det krävs stor kunskap för att kunna tillverka skrädmjöl. Det är svårt att rosta, skala och mala havren på rätt sätt. Bara en erfaren mjölnare kan avgöra när havren är färdigtorkad. Havren måste få en djup och fullständig rostning, men om den rostas för länge kan den bli bränd. Den kunskapen finns av tradition bara i Värmland, bland odlare och mjölnare.

Att laga nävgröt är en levande tradition i många hem och den serveras ofta på hembygdsgårdar. Receptet är enkelt, men tillagningen kräver kunskap, som oftast överförs direkt mellan personer och generationer.

Främjande

I dag finns olika föreningar som serverar nävgröt och håller traditionen vid liv. Ett exempel är Brunskogs hembygdsförenings Gammelvala, där nävgröten är en stor attraktion. Nävgröt med fläsk har i flera sammanhang blivit utsett till Värmlands landskaprätt.

Produktionen av skrädmjöl är förutsättningen och i dag finns två kvarnar i Värmland, Stöpafors i Sunne och Femtå i Ambjörby, som producerar skrädmjöl av lokalt odlad havre på traditionellt hantverksmässigt sätt. Efterfrågan på mjölet är det viktigaste och genom att det skapas nya recept med skrädmjöl skapas också en större efterfrågan.

Exempel på arrangemang som främjar nävgröten är Kvarndagen i Stöpafors första lördagen i augusti, som anordnas av Stöpafors byagille. Den 10 september är utsedd till nävgrötens dag av Nävgrötsakademien i Torsby, som grundades 2006 för att främja nävgrötstraditionen.

Litteratur och länkar

Litteratur

Nyström Ingegerd (2009). Svedjefinnarnas matkultur. Påverkar den oss än idag? Mälardalens högskola. Hur Svedjefinnarnas matkultur påverkar oss än idag (finnsam.org)

Keyland, Nils (1919/1989). Svensk allmogekost I-II. Stockholm: Carlssons förlag i samarbete med Institutet för folklivsforskning och Nordiska museet

Det skogsfinska kulturarvet (2001) red Wedin, Maud. Falun: FINNSAM i samarbete med Finnbygdens förlag

Länkar

Kultursmakarna Länk till annan webbplats, öppnas i nytt fönster.