Mjölkhantering och mjölkförädling på fäboden

På fäboden kretsade det mesta runt mjölken. Förutom att mjölka djuren skulle fäbodpigan bereda smör, ost och messmör till hemgården.

Nybons Mor (Anna Vestlund) övervakar den kokande mesostgrytan i fäboden i Torsåkers socken, Gästrikland år 1930. Foto: William Eriksson (Isof, ULMA 34715).

I fäbodområdena var mjölkproduktionen viktig, och på fäbodarna kretsade en stor del av arbetet runt mjölken. Under perioden i fäboden mjölkade djuren, kor och ibland getter, som mest och mjölkades varje dag. De traditionella kunskaper och traditioner som utvecklades runt mjölken på fäbodarna lever i dag vidare på flera fäbodar.

Efter mjölkningen – sila, skumma och syra

Direkt efter mjölkningen silades mjölken och hälldes upp i avlånga trätråg som placerades svalt i mjölkboden. Efter något dygn hade den feta grädden flutit upp och det var dags att skumma mjölken, alltså separera grädden från mjölken.

Mjölken som blev kvar, rännmjölken, brukade ofta syras genom att man tillsatte täte (en bakteriekultur) och sedan lät mjölken stå för att mogna. Mjölken blev då tjock och seg, och kunde lagras i flera månader utan att bli dålig. Sådan mjölk kallades långmjölk, tätmjölk, tjockmjölk, segmjölk eller källarmjölk. I dag kallas produkten för långfil.

I stugans mjölkbod låg två rader avbarkade, runda fina stockar att ha mjölktrågen på, en övre och en undre rad. De kallades för ”slinnan”. Där fick trågen med mjölken stå tills grädden flutit upp ordentligt. Skummjölken silades sedan undan medan en björkrisvisp höll grädden kvar i tråget. I mjölkboden stod vidare en träbytta avsedd för grädde. I den samlades grädden tills man hade så mycket att man kunde kärna smör. (---)

Vid silning av mjölken användes för länge sedan en träsil i form av en stor skål med två långa ”handtag”, på vilka silen vilade mot tråget vid silningen. I skålens botten fanns ett hål och över detta lades en ”siltapp”. Den bestod av en hoptovad dyna av hår av det nedersta på kosvansarna. Den låg lös och var lätt att rengöra. Senare användes silduk av metall som anbringades i silens hål. (---)

Berättat av Margareta Johansson i Laxsjö socken i Jämtland. Berättelse insänd till Nordiska museets fäbodinventering år 1962, och publicerad i boken Fäbodar (Lidman 1963).

Den här teckningen från Leksand visar hur man kunde separera mjölken från grädden genom hälla mjölken och samtidigt hålla kvar grädden med handen. Teckning av Anders Nygård år 1928 (Isof, ULMA 2174:1).

Smör

Den feta grädden användes framför allt till det dyrbara smöret. Grädden hälldes i en stötkärna eller i senare tid stavkärna där grädden bearbetades så att smöret skildes från den så kallade kärnmjölken. Efter att smöret kärnats bearbetades det med knådning och vattenbad för att få bort all kärnmjölk innan det förpackades och ställdes till förvaring. Kärnmjölken kunde sedan användas till exempelvis ostberedning och matlagning.

Grädden hälldes genast i holken. (---) Holken var gjord av stavved i olika storlekar, i nedersta delen vid bottnen fanns hål. Kärnstaven var försedd med ett kors med fyra vingar en del med genomborrade hål. Vid kärnandet stod man vid spisen. Då kärningen misslyckades brukade man lägga i en silfverslant, eller vigselringen i holken eller också tog man kvasten och slog (strykade) holken. Före kärnandet uppvärmdes grädden med att holken ställdes i spisen (askravi) en stund. Smöret sköljdes i kallt vatten i tre omgångar och knådades med blotta händerna, saltades samtidigt, en näve salt för var mark smör. Det färdiga smöret kallades smjörkapp packades i en lackbytta av trä och förvarades i källaren. Från långfäbodarna klövjades smör och andra produkter hem till bygden. Till matsäck lades smör i ett trääske. Smör som icke behövdes för hushållet såldes på marknader i grannsocknarna.

Berättat i Våmhus, Dalarna av Sara Karin Andersdotter (född 1848). Upptecknat år 1927 av Hed Olof Andersson (Isof, ULMA 1347 Länk till annan webbplats.).

Margareta Pettersson kärnar smör med stötkärna vid Fittjebodarna i Oviken, Jämtland år 1936. Hon hade då varit ”bodtös” i samma fäbod sedan 1895. Foto: Folke Hedblom (Isof, ULMA 34432).

Ost

För ostberedningen användes den skummade mjölken, alltså den mjölk som separerats från grädden. Även kärnmjölken – den mjölk som blev över efter smörtillverkningen – kunde användas, och ibland även oskummad mjölk (med grädden kvar).

För att få mjölken att ysta, koagulera, värmdes mjölken upp till kroppstemperatur och sedan tillsattes löpe. När ostmassan sjunkit till botten togs den upp och lades i en ostform. Sedan skulle osten lagras.

Vätskan som blev över, vasslen, användes för att göra messmör eller mesost.

Vid ostberedningen värmde man rännmjölken i en kopparkittel, större eller mindre alltefter mjölktillgången och den skulle skuras med sand mellan var användning. I fäboden hade man en eldstad utomhus, gjord av stenar, som kallades pysen, där man värmde mjölken. Man hällde i löpe och tog en töra och rörde om med. Sedan skulle det stå, tills osten sjönk till botten, och när den var riktigt nedsjunken, var den färdig att ta upp och lägga i ostkaret. Man körde ner båda armarna i ostmassan och klämde ihop osten med händerna emot sidan på kitteln. Man lade osten direkt i ostkaret och klämde ned den där med händerna. (---) Efter ungefär ett halvt dygn skulle man slå upp osten. Detta tillgick så, att man lade osten på ostkarsbottnen, som stod i osttråget, och nu rann ytterligare vassle ur osten ned i tråget genom ostkarsbottnen. Efter ett par timmar vändes osten, och sedan fick den ligga, tills det bildats en tunn hinna utanpå den. (---) När osten blev skinnad, gned man in den med salt.

Berättat i Bergsjö, Hälsingland av Karin Stark (född 1874). Upptecknat år 1938 av Birgit Wandin (Isof, ULMA 11935 Länk till annan webbplats.).

Mesost och messmör

Efter att osten ystats tog man tillvara vasslen och använde den för mesost och messmör. Att koka messmör tog lång tid. Vasslen hälldes i en kittel och kokades flera timmar tills allt vatten försvunnit och massan fått lagom konsistens.

Under kokningen flöt det upp ostämne till ytan. Det kallades vitmese (även vitmösse, vitvassla, dravle, messfro eller ystning), och skummades vanligtvis av. Vitmesen kunde ätas som en egen rätt, eller blandas ut med mjöl, mjölk och kryddor.

Genom att tillsätta ostmassa och löpe eller sur kärnmjölk till vasslen kunde man koka sötost (även gum, grynost, mörska, mölskost, pank, rörost, slörost). Det var en vanlig kalasrätt som ofta kryddades med kardemumma, kanel eller sälgtick.

Både ostar å messmörslimpor staplades upp i herrbrä. Mästa tillverkning skedde vid fäbodarne, der fäbodjäntorna för det mesta voro ensam om den myckna mjölken. Förtärdes sedan hemma på bygden året efter, blef den gammal så blef den bättre, särskilt vad osten beträffar, ”gammelost”. Om mesosten blef torr och hård kokades den om med tillsatt lite sötmjölk och kallades blötmismör hvilket i likhet med smör breddes på bröd, och betraktades som mycket goda missmörsgåsar.

Berättat av Back Olof Eriksson (född 1869) i Åls socken, Dalarna (Isof, ULMA 1339 Länk till annan webbplats.).

Efter varje ystning skulle man koka messmör av den överblivna vasslan, ”mysa”. (---) Detta brukade ta en tid av ung 5 timmar, när man använde en vanlig 10–12 kannors gryta. Men annars berodde det mycket på den som utförde messmörskokningen, ty en skicklig och van messmörskokerska kunde få ett utmärkt messmör på nästan blott hälften så lång tid som en oerfaren. Under kokningen rörde man om i den kokade vasslen med en stor träslev, ju flitigare man rörde desto bättre messmör fick man.

Berättat i Mora, Dalarna av Lund Majt Larsdotter och Gut Karin Larsson. Upptecknat år 1927 av Karl Gut (Uppsala, 1511:1 Länk till annan webbplats.).

Källor & lästips

Litteratur

Birgitta Sundin (2021): Fäbodlandskapets terroir och omega 3‐fettsyror i fäbodprodukter Länk till annan webbplats.. Eldrimner.

Birgitta Sundin (2021): Fäbodost – finns det någon gemensam nämnare? Länk till annan webbplats. Eldrimner.

Håkan Tunón & Bolette Bele (2019): ”Fäbodbrukets produkter”. I: Fäboden. Naturen, kulturen och kulturlanskapet. Centrum för biologisk mångfald (CBM) och Norsk institutt for bioøkonomi (NIBIO).

Fäbodarna. En viktig resurs för framtiden Länk till annan webbplats.. I: Mathantverk nr 2/2019.

Camilla Eriksson (2011): Fäbodostens gastronomiska geografi: en berättelse om 1900-talets politiska omdaning Länk till annan webbplats.. I: Ymer – Gastronomins (politiska) geografi. Svenska Sällskapet för Antropologi och Geografi.

Jesper Larsson (2009): Fäbodväsendet 1550–1920. Ett centralt element i Nordsveriges jordbrukssystem Länk till annan webbplats.. Institutionen för ekonomi, Sveriges lantbruksuniversitet (SLU).

Ingrid Söderlind-Myrdal (1977): Att kärna smör Länk till annan webbplats.. I: Fataburen – Nordiska museet och Skansens årsbok 1918.

Gustav Ränk (1966): Från mjölk till ost – drag ur den äldre mjölkhushållningen i Sverige. Nordiska museets handlingar 66.

Hans Lidman, red. (1965): Fäbodminnen. Nordiska museet och Fäbodkommittén inom Samfundet för Hembygdsvård.

Åsa Nyman (1963): ”Fäbodmat”. I: Fäbodar. Nordiska museet och Fäbodkommittén inom Samfundet för Hembygdsvård.

Johannes Linnman (1914): Några anteckningar om allmogens mjölkhushållning i Dalarna Länk till annan webbplats.. I: Fataburen – Nordiska museet och Skansens årsbok 1914.

Länkar

Eldrimner: Fäbodprojektet Länk till annan webbplats.

Eldrimner: Fäbodbruk – en hållbar matproduktion Länk till annan webbplats.. Film på Youtube.

Eldrimner: Östvallen – fäbod i historia och nutid Länk till annan webbplats.. Film på Youtube.

Förbundet Svensk Fäbodkultur och utmarksbruk Länk till annan webbplats. (FSF)

Levandekulturarv.se: Fäbodkultur Länk till annan webbplats.

Levandekulturarv.se: Gum- eller grynostkokning Länk till annan webbplats.

Webbplatsen Matkult.se Länk till annan webbplats.:

Skansen: Från mjölk till ost Länk till annan webbplats.. Film på Youtube.

SR Meny: På sommaren flyttar de till fäboden Länk till annan webbplats. (september 2021)

SR Sommar P1: Magnus Nilsson, kock, sommarpratare i P1, från Myhrbodarna i Jämtland Länk till annan webbplats. (augusti 2015)

Arkivmaterial

Isof

Frågelista T12 Fäbodväsen Länk till annan webbplats.

Frågelista 1 Mjölkhushållning Länk till annan webbplats.

Nordiska museet

Nordiska museets fäbodinventering

Mattraditioner – ett levande kulturarv

Mattraditioner är en del av det immateriella kulturarvet. Vad äter vi, och när, hur och varför? Mat hör ihop med människans överlevnad, men också med sociala mönster – kring maten skapas möten, upplevelser och traditioner. Det gäller såväl framtagning av råvarorna som tillagning av maten och rutiner kring måltiden.

Ett exempel från fäbodarna är gum- eller grynostkokning i Härjedalen och Jämtland som fortfarande är ett levande kulturarv. Sedan år 2024 finns gum- eller grynostkokning Länk till annan webbplats. inskrivet på den nationella förteckningen över immateriella kulturarv.

Relaterat innehåll

Kontakt

Publicerad 4 november 2024
Senast uppdaterad 4 december 2024
Lämna synpunkt