Kryddade droppar i midsommartid

Inför midsommar lyfter praktikanten Sabina fram berättelser ur Isofs arkiv om bruket att krydda brännvin.

Juni natt blir aldrig av skrev Harry Martinsson, och nog är vi många som har svårt att gå och lägga oss nu när nätterna är ljusa och hundkexen brer ut sig likt ett gräddhav. Sommaren är ju så försvinnande kort ... I arkivkällorna skildras dygnen kring midsommar ofta som laddade med dans, kurtis och midsommarnattens magiska praktiker – och därtill en hel del brännvin. Här ska vi bekanta oss med några midsommarminnen, och inte minst med ett urval av de brännvinskryddor som satt extra smak och doft på dessa eftertraktade droppar. Något av sommaren kan ju sparas på flaska.

Det var en storfriarnatt, den där midsomnatten i forna dagar. Då friade man och dansade. Och både pojkar och flickor hade allt tagit en eller flera supar brännvin.Berättat av Alfr. Nilsson-Hagberg i Boda, Värmland, år 1930 (Isof Göteborg, IFGH 2034, s. 47 Länk till annan webbplats.).

Dansen kring majstången började kl. fyra på midsommarafton, och höll på tills morgonen, sedan börjades den fram på midsommardagens afton, och man dansade även hela den natten också. Spelmännen voro två till antalet. Danserna som dansades voro, nigvals, masurka och polska. Enda förplägnad som förekom var brännvin.

Berättat av Lisa Nilsson i Sillerud, Värmland, år 1927 (Isof Göteborg, IFGH 792, s. 42–43 Länk till annan webbplats.).

Potatis, förbud och hemliga pannor

Forskaren och grevinnan Eva Ekeblad (född de la Gardie) gjorde år 1748 upptäckten att brännvin kunde framställas av potatis, vilket bidrog till potatisen utbredning i Sverige. I början av 1800-talet ägde de flesta bondehushåll en brännvinspanna och husbehovsbränningen var en viktig del av gårdens självförsörjning. I omgångar från 1776 förbjöds hembränningen eftersom den slukade stora mängder brödsäd och potatis som kunnat användas till mat och foder, för att slutligen helt förbjudas 1855. Spritproduktionen blev då storskalig och försäljningen reglerad och skattebelagd. Det hindrade inte att en och annan panna fortsatte användas. Under förbudstider kunde man koka hästgödsel i en stor gryta intill brännvinskoket för att maskera den avslöjande doften och undvika upptäckt.

Långt senare berättar Frans Bergvall för arkivet om traditioner knutna till naturnamn, och ser med kritisk blick tillbaka på hur platsen för både brännvinspanna och midsommarmagi har förändrats.

Remmen, en hög morän- och grusås mellan åkern och älven. Åsen är numera upplåten till gruvtäkt och fördärvas alltmer för varje år som går. På den sida av åsen, som vetter mot älven, fanns förr en grop, där man hade placerat brännvinspannan efter förbudet mot husbehovsbränningen. På åsen skulle också en skatt vara nedgrävd. Den kunde inte hittas annat än på midsommarnatten, men ingen har vågat stanna till dess att skatten visat sig: Nu har kanske grävskoporna hittat den, så att allt hamnat som vägfyllning vid någon av våra vägar.Upptecknat av Frans Bergvall i Ångermanland, år 1977 (Isof Uppsala, ULMA 30856 s. 1–2).

Beska droppar

Var på gården har man låtit malörten växa? Där som de jär tårr jård lättar di mallörtän väx pa storgard’n, någän annastans vill just int folki ha de för de jär int till någ pröjdnå. Vilka delar av växten har man kunnat använda sig utav? Av knuppar. När har man skördat malört? Bartils dagen. Vad bereddes av malörtknoppar? Av mallörtsknuppar gerdäs mallörtbränväin. Hur bereddes malört till medicin åt får eller andra husdjur samt till människor? Till människar sträjkäd di av knuppän u stuppt näir’n äj a flaskå, halv flasku, u sän häldäs de pa bränväin flasku full, sän kund de sta hail åra, u tas a matskaid var gang för vädaspänning ella kulläik de var billi medikamäntar framför va de jär nå, män till kräki koktäs hailar mallört u slos lagän av u tyndäs (hälldes) aj kräki mäi flaskå när di trod att di var sjaukä.Upptecknat av fru Magda Thomsson på Gotland år 1950. ULMA 20438 s. 12-13.

(Läs mer om Bartilsdagen här).

Här lämnas ett enkelt recept på malörtsbrännvin nedtecknat på gotländska – fyll halva flaskan med malörtsknoppar, fyll upp med brännvin och låt stå. Att lägga växtdelar i sprit är ett sätt att extrahera både smaker och medicinskt verksamma ämnen. Plantan är kanske ingen fröjd för ögat, men det står klart att malörten ändå varit en uppskattad följeslagare som underlättat plågor som väderspänning och magknip hos både människor och djur. En malörtsbukett hjälpte dessutom till att hålla hemmet fritt från råttor, flugor, löss och just mal. Som så ofta är fallet finns det inga klara gränser mellan de kulinariska och medicinska effekterna när det kommer till hur örter och kryddor har använts och uppskattats, och just så är det också med malörten. Ingen vet vad som kom först – uppskattningen av den bittra smaken eller dess välgörande inverkan på magen?

Malört, dä skulle di ha brännvin på, s8mma di koka-t, dä drack di för magen, men dä va så starkt så.

Upptecknat av Maja Forsslund, 1924–1933, 1936 i Västmanland, men gäller Viby, Närke (Isof Uppsala, ULMA 6772, s. 90).

Malört (Artemisia absinthium) innehåller ämnet tujon som i större mängder är giftigt. Som dess latinska namn avslöjar var malört en verksam beståndsdel i den mytomspunna spritdrycken absint, som var populär i konstnärliga och litterära kretsar kring sekelskiftet 1900. Malört i form av hemkryddat brännvin eller spritextrakt från apoteket kallades även för besk eller beska droppar. Besken togs som aptitretande och magstärkande medel, eller helt enkelt för att avhjälpa sviterna av midsommaraftonens myckna öldrickande, som i följande uppteckning från husfolket på Lövsta bruk i Uppland. Malörten ansågs nämligen vara hjälpsam även mot såväl illamående som blåmärken.

Midsommar var nummer ett av högtidarna. Man talade om tredje och fjärdedag midsommar. Det är nog bara vid vallonbruken man tog midsommar så intensivt. [...] På midsommarafton var folket lediga från kl. 12. Då var allt arbete slut. Stugorna var lövklädda inomhus, och vid ingången stod det björkar. [...] Efter midsommar fick alla smeder en besk = brännvin med beska droppar i. Det var brunt och starkt för att ge matlust. Men de blev fulla av besken, och det ruset satt i. Besken hämtades i gatboden. Bara smeder fick besk att kurera sig med i varmen. Enl. Fanny Nilsson är en besk en bruksdryck, som var skarpare än supen. Den gjordes på apoteket, och när de druckit för mycket öl på midsom. Skulle de ha en besk. Berättat av Fanny Nilsson (född 1880), Uppland. Gift med
den siste förvaltaren på Lövsta bruk, kom dit 1911. Upptecknat av Märta Tamm-Götlind (Isof Uppsala, ULMA 15557, s. 46–48).

Johannesblodet

Fram till 1952 firades midsommarafton alltid den 23 juni, så att midsommardagen sammanföll med Johannes Döparens dag 24 juni. Därefter ändrades midsommarafton till att alltid infalla på en fredag för att bättre passa in i arbetsveckan, och midsommarhelgen är sedan dess rörlig. Midsommardagen infaller nu i perioden mellan 20-26 juni. 24 juni är nu en av de få helgondagar som överlevt reformationen, och firas till minne av Johannes Döparens födelse, som skulle bereda väg för Kristus.

Namnet johannesört syftar på att växten blommar kring denna tid, men det gäller (än så länge) främst klimatet i Mellaneuropa. Här får vi oftast vänta tills juli och augusti innan den äkta (Hypericum perforatum) och den fyrkantiga johannesörten (Hypericum maculatum, tidigare quadrangulum) slår ut. Båda varianterna har använts som brännvinskrydda och medicinalväxt.

”Johannis-yrt”, eller ”Johannäs-ört” Hypericum quod rangulum. Denna växt plockade man, när den blommade, som torkades å användes att färja ”brännevin” med.
Antecknat av Sven Isaksson i Drevs socken i Småland 1934. ULMA 7501, s. 6.

Johannesörtens utslagna blommor lyser starkt gula, men den som gnuggar blomknopparna mellan fingrarna ser snart att de färgas i rött. ”När hypericinet, ett av växtens aktiva ämnen, kommer i kontakt med luft, så bildas en röd färg. Därav de färgade fingrarna och den röda oljan eller spriten.” skriver Sara Bonadea George i sin bok Blodets blomma, namngiven efter johannesörten. Att johannesörten ”blöder” har kopplats till att Jesu blod droppade ner över plantan där den växte under korset. Som namnet antyder finns liknande föreställningar kring blodet från Johannes Döparen, som mötte döden genom halshuggning. Denna upprinnelse laddade förstås örten med särskilt kraftfulla egenskaper, och det rödfärgade och aromatiska brännvinet har framhållits som verksamt både för att driva ut djävulen och skydda mot sjukdomar som astma. Ännu används johannesört som naturläkemedel mot nedstämdhet och oro – en verkan som kan ses som en modern variant av djävulsutdrivning, menar Kerstin Ljungqvist i boken Nyttans växter.

Johannisgräs. hypericum. ”Blomma uttå joh., å törra lillekovaller, å svarta vinbär, dä va di ”licksta” dr8per en kunne ta; en skulle hälla brännvin på, förstås.Upptecknat av Maja Forsslund, 1924–1933, 1936, Västmanland (Isof Uppsala, ULMA 6772, s. 21).

Hirkenpirk eller hirkum-pirkum är en ljudhärmande förvrängning av släktnamnet Hypericum och används ibland som omskrivning för johannesörtskryddat brännvin. Smaken kan beskrivas som fint kryddig och fruktig, men nog är det också för sin dramatiskt röda färg som det omhuldats? I ovanstående uppteckning från Västmanland får hirkenpirkens färg och smak en extra skjuts av vinbär och liljekonvalj – det sistnämnda inte att rekommendera då alla delar av växten är giftiga.

”Kummingbrännvin, då läggd di kummingen i u så fick dä stå u dra”

Kumminbrännvinet återkommer ofta i arkivmaterialet både som smaklig dryck och som läkemedel. Liksom den bittra malörten är kummin känd som en krydda för magen, som motverkade gasbildning och förbättrade matsmältningen. Effekten härav tillskrivs innehållet av bland annat ämnena karvon och dihydrokarvon. Kumminbrännvinet har också ansetts hjälpsamt mot värk, antingen man drack det – och kanske hade viss lindring även av berusningseffekten – eller strök på det utvärtes. Det är fröna, eller egentligen klyvfrukterna, från Carum carvi som torkas och läggs i brännvinet. Efter en vecka kan en gulgrön och starkt aromatisk dryck silas av.

Äta kummin vid kolik brukades ibland. Kummin lades även på en flaska brännvin till ”kummingbrännvin”.
Upptecknat år 1949 av Carl Franzén (född 1881), Gotland (Isof Uppsala, ULMA 20452, s. 22).

Kommer (kummin) används till krydda i bröd och ost. Fröet kan också sättas i brännvin som smörjs på värkande leder eller intas mot värk.
Upptecknat av F. Bergvall, Ångermanland (Isof Uppsala, ULMA 28641 s. 124)

Smakrikedom i flytande former

Bland de traditionella brännvinskryddorna måste framför allt anis, fänkål, johannesört, koriander, kummin, malört och pomerans nämnas, skriver Håkan Tunón och Cecilia Wånge i Människan och floran. Till de mer ovanliga men ändå sedan århundraden kända smaksättarna av brännvin hör kanel, kardemumma, saffran och citron. 1947 nämner Albert Sandklef Trettio sorter kryddat brännvin efter gamla beskrivningar i sin bok med samma namn, baserad på folkminnen insamlade till Nordiska Museet och Lunds folkminnesarkiv. Där återfinns bland andra kamomill, fläder, enbär, pomerans, rölleka och åbrodd. Förutom var för sig har olika kryddor givetvis också blandats för att uppnå mer komplexa smaker eller medicinska verkningar. Ska vi följa Sandklefs råd så gäller samma rättesnöre för all brännvinskryddning – Undvik socker! Men som alla regler har den också brutits. Brännvinet kunde sötas både med tillsatt socker, sirap och honung och genom att kryddas med söta bär.

Kvinnorna brukade färga sitt brännvin med saffran (saffransbrännvin) eller sirap (sirapsbrännvin).
Upptecknat år 1936 av Strand Gustaf Persson, Dalarna (Isof Uppsala, ULMA 9489, s. 5).

Snart kan du läsa mer om kryddor i Matkult! I de nyskrivna texterna samsas ett trettiotal kryddor som smakförhöjare, matbevarare och hälsomedel, en del välbekanta och andra redo att återupptäckas. Läs om kryddgårdar och kristidsransonering, om saffransgula begravningsbröd och kvannedoftande gompa, blodmatens kryddiga smakpalett och en mångfald av hjälpare för magen.

Jag avslutar med en god berättelse av den jämtländske lantbrukaren Erik Jonas Lindberg (född 1905) om hur brännvinet bäst anpassas efter personligt tycke. Liksom sitt sista smaksättningstips får den tas med en nypa salt. Salt och brännvin har som Sandklef skriver å andra sidan ansetts som ett osvikligt botemedel mot allehanda plågor, inklusive myggbett. Smaklig midsommar önskas!

Gott smakande och gott luktande/doftande brännvin. Då bröllop eller andra bjudningar av större betydelse ägde rum, ansågs det vara hart när något av en hederssak, att man bjöd gästerna på goda – gärna med väldoftande anrättningar. Föga tvekan kan råda om, att dryckerna vid dylika tillfällen ansågos vara det betydelsefullaste. Att märka är därvidalag försökte man tillfredställa gästernas olika smak, en sak, som givetvis underlättades av, att man i stort sett kännde till de flesta av de inbjudnas tycke och smak. En hel del av gubbarna föredrogo ”extra kraftigt dryckjom” – detta var i dåtid rätt så enkelt att tillmötesgå – det fanns ju s.k. ”sprit” / ca 95 % / att inköpa på ”bolagä” dåtida benämning på vad vi kalla systemet. En del föredrogo att få denna såväl bokstavligt som dialektalt kallad ”starkvara” serverad helt outstpädd – spädningen ombesörjdes av gästen själv när han egenhändigt ”byggde” sin egen kaffegök. En del av kvinnorna – vilka i regel tärde vin – kunde – då väl mest i smyg – ”förstärka” sitt vin med ovannämnda sprit, ja, ja, oftast så kallades ju vinet för ”kvinnodricka”. Ungdommarna och barn fingo antingen hemmalagad saft eller med saft utspätt rött vin.

En del av gästerna ville ha eldvattnet kryddat, vanligaste kryddorna voro då kumming, enbär, lakrits, socker, pomerans / sistnämnda gav ju även doft åt dryckjomet / även s,k, spansk peppar, som inköptes på apoteket, kunde begagnas – dock inte i nämnvärd utsträckning – den, som till äventyrs fått ”njuta” av spanskpepparbrännvin – begriper säkerligen orsaken till, att det var ett ringa fåtal personer, som ”kunde med denna delikatess” – ja, det erfordrades säkerligen pansarplåtsmagar för att kunna överleva nämnvärt njutande härav. En del ville ha brännvinet smaksatt med något man inköpte på apotek och därvid kallades för ”brama taffelbitter” det gav en bittermandelolje påminnande smak åt fludiet, som även fick en rödskiftande färgnyans. Kardemumma kunde även – dock i ringa omfattning begagnas såsom dryckeskrydda – sak samma med hemmaberett malt. Det var däremot rätt så vanligt, att man lade råg i okryddat brännvin som därefter fick stå och draga rätt så länge varefter rågen silades ur – sådant brännvin fick en rätt så god smak – tillika så avgav det en för näsan angenäm rågdoft.

Även halvvuxet björklöv nyttjades för både doft- och smaksättning av eldvattnet –cedro- och lavendelvatten kunde också nyttjas / ett par teskedar pr liter / såsom doftsättande medel, säljetickan med för den delen, sak samma och i liknande docering kunde både hallon-, hjortron- och åkerbärssaft användas – i regel då till förut sötat brännvin. När man önskade få enbärssmak så stacks vanligast några färska – späda bärbemängda kvistar ner i fludiet och fick så stå och draga till dess kvistarna började ändra färgnyans – då togs de bort och ”resultatet” finsilades. Märkligt nog så tillsattes ofta en aning salt till varje brännvinsflaska oavsett då om detta hade smak- eller doftsatts – de ”verkliga dåtida förståsigpåarna” sade, att detta gav drycken en ”friskare smak”.Upptecknat av Erik Jonas Lindberg, Jämtland, 1967. (Isof Uppsala, ULMA 26585, s. 22–23).

/Sabina Nurmiranta