Om mjölk i kosthållet

Mjölken har i alla tider haft en viktig plats i kosthållet. I äldre tid konsumerades den sällan färsk utan omvandlades till mer hållbara produkter som smör och ost.

Mjölkning av ko och ren. Foto: Per Söderbäck (Uppsala, 25318) och Israel Ruong (Uppsala, 18610).

Kon viktig för kosthållet

Berättelser om mjölkproduktionen förr i tiden är nära förbundna med berättelser om djurhållning och människors relationer till sina husdjur – främst kor. I tusentals år har boskapsskötsel varit en grundpelare i människans överlevnad. I självhushållets tid innebar kon en trygghet, hur fattig och utsatt man än var. Kon var ett kapital, en form av status. En ko kan leverera mjölk, trots att den inte får det bästa fodret. En ko ger gödsel, kött, nya kalvar. Den som inte hade en ko kunde kanske ha en get. (Läs mer på sidan Människan och boskapen.)

Husdjuren och mjölkhanteringen var främst kvinnornas angelägenheter. De hade ansvaret för kornas skötsel och utfodring, för mjölkningen och förädlingen av mjölken. Detta gällde framför allt i norra Sverige, där kvinnorna också ansvarade för fäboddriften under sommarhalvåret. Insamlingen av djurfoder, slåttern, var en gemensam angelägenhet för hela hushållet och tog en stor del av sommaren i anspråk. Det handlade både om höslåtter och lövtäkt och det var ofta många lador som skulle fyllas.

Sötmjölk – en modern måltidsdryck

Att dricka färsk oskummad mjölk (sötmjölk) i stora mängder är en sen företeelse som hör samman med industrialismen. Tidigare betraktades sötmjölk som en råvara som främst gavs till späda barn och sjuka. Den fungerade som ett universalmedel mot olika sjukdomar.

Smöret var den viktigaste mjölkprodukten och av skummjölken som blev kvar när man skummat grädden från mjölken, gjordes oftast ost med hjälp av löpe. Det var ett sätt att konservera mjölken. Skummjölk kunde ätas med brödbitar i, och med lingon eller andra bär. Till gröten åt man skummjölk eller kärnmjölk som man fick efter smörtillverkningen. Mjölken kunde också konserveras genom att man lät den självsurna eller genom tillsats av syrakultur. Då fick man tätmjölk, eller långmjölk, som kunde förvaras under vintermånaderna när man hade dålig tillgång till mjölk.

Vasslen som blev över efter ystning togs också tillvara på olika sätt. I norra delen av landet, främst på fäbodarna, var det vanligast att koka messmör eller mesost av den. I söder kunde det också förekomma, men det var vanligare att koka vasslegröt.

Bild från Brännåsvallens fäbodar i Delsbo, Hälsingland år 1937 (Uppsala, 11367).

Mjölken har också varit bas i olika slags festmat. Ostkakan är kanske den mest kända, som på många håll var obligatorisk att ta med som förning till kalas. Uppteckningarna visar på en stor variation på ostkakor, brynostar, sötostar, kalvdans och annan festmat. Sötost och ostkaka är olika slags rätter i olika delar av landet.

Mjölk från getter, renar och får

Inte bara komjölk har använts, utan också mjölk från mjölk från getter och renar samt från får, vilket var mindre vanligt. Under 1900-talet övergick samerna successivt från intensiv till extensiv renskötsel. Det innebar bland annat att man började hålla getter som mjölkdjur istället för renar.

Röster från arkivet

Bohuslän

Mjölk och mjölkprodukter, bondehushåll. År 1924 blev jag ”bondmora”, och vi hade 13-14 kor – som det ibland var 8-10 pers. i hushållet, blev det mycket mjölk som gick åt om dagen. De första åren lämnades all morronmjölk till Malmön, middagsmjölken och den som blev över på kvällen, sedan kunderna häromkring fått sitt, separerades, och grädden kärnades till smör. På vintern, när de flesta korna var i sin, fick man ransonera ut mjölken till kunderna och då blev Malmön utan. Efter några år övergick jag till smörtillverkning och uppfödning av kalvar på skummjölken. Men hade kunderna här kvar. Under kriget (1940) fick inte enskilda sälja smör, då blev det mejeriet. Korna har ”vänt igen” sägs det, när de står utan mjölk, är sinlagda. Under första kriget (1914-1920) var mjölken så dyr, att folket i stugorna här inte hade råd att köpa den, utan varje hushåll hade skaffat sig 1 eller 2 getter för att få mjölk till matlagning. När jag kom hit var dock alla getterna borta. Fårmjölk har nog aldrig använts.

Berättat av: Kvinna (född 1892)
Plats: Bro, Bohuslän
Upptecknat: 1959 (Göteborg, IFGH6002:18-22)

Fler röster från Bohuslän

Kornas mjölkning var kvinnfolksgöra. Det förekom aldrig att karlar mjölkade hur väl det mången gång än kunde behövas. Den karl som, om ens blott för någon gång, mjölkade fick sedermera vidkännas skam och vanära för sitt vällovliga tilltag. Så förvrängd var allmogens syn på denna syssla för blott ett kvartssekel sedan. Vid mjölkningen var det brukligt att först börja på framspenarna och sedan fortsätta å de bakre. Man mjölkade ej ”i kors” som det är brukligt på somliga orter. Till mjölkkärl brukades laggade träkärl (mjölkbyttor).

Plats: Solberga, Bohuslän
Upptecknat: 1925 (Göteborg, VFF1062:43-44)

 

Mjölkhushållningen förr i världen. I forna tider använde man sig av mera mjölk och fler mjölkrätter i hushållen, än vad som nu är fallet. En av orsakerna därtill var nog att man ej kunde få avyttrat sina mjölkprodukter så lätt som nu, och dels är det många maträtter, som man begagnar nu, men som man ej då visste om. Mjölk efter nötkreatur var dock det enda slags mjölk, som man i regel använde till människoföda i dessa trakter. Utan till kalvarna användes också mjölken till födoämne åt många andra djur såsom t.ex. hönsen, och då i synnerhet kycklingarna, grisar, fölungar och en del andra djur.

 

Mjölken användes också till en del andra ändamål. Så var det t.ex. mycket vanligt att man stärkte gardinerna upp i ett kärl med mjölk och där lät man dem ligga en stund. Sedan tog man upp dem och vred dem, och därefter hängde man upp dem till tork. Då de blevo torra voro de som en smula styva, men någon egentlig stärkning blev det naturligtvis inte. Av rågmjöl och mjölk kokade man också en slags gröt, som var ett ypperligt klister.

Berättat av: Kvinna (född 1844)
Plats: Svarteborg, Bohuslän
Upptecknat: 1924 (Göteborg, VFF1599:42-54)

Dalarna

Man skulle vara mycket rädd om mjölken, för det var mycket att göra – innan den kunde åstadkommas, det ha vi lärt av far och mor.

Spenvarm mjölk efter nymjölkad och nysilad, skulle småbarnen ha utaf, ”desslikes” likaledes de äldre då man i tidiga morgonväkt varit ute på slåtter, sen skördearbete; kommit hem till mjölkdags. ”tiden för mjölkningen” svång å sugen, ävenså om ”det kom någon särskilt bekant”, så skulle de hafva en ”silsup”, vid ett sådant tillfälle ”i förra tider då man inte visste om eller begagnade kaffe”

Berättat av: Back Olof Eriksson (född 1869)
Plats: Åhl, Dalarna
Upptecknat: 1945 (Uppsala, 1339)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 7.8 MB)

Dalsland

Mjölk och bröd har väl sedan gammalt utgjort den förnämsta delen av menigemans föda. En ko var det första den fattige drängen måste tänka på att skaffa sig när han skulle sätta eget bo. Om föräldrarna möjligen voro så välbärgade att de kunde så gåvo de barnen en ko i hemgift för mjölk var det första det unga paret behövde.

Berättat av: Maria Aronsson (född 1865)
Plats: Råggärd, Dalsland
Upptecknat: 1945 (Uppsala, 17358)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 8.7 MB)

Fler röster från Dalsland

Det dög inte att en karl mjölkade. Den mjölken som en karl hade mjölkat åts inte av de andra i familjen. En karl ville inte förnedra sig att sköta lagårn. Det var kvinnfolksarbete. Ett kvinnfolk skulle fara till tjur med kon. Det blev bättre lycka då.

Berättat av: Kvinna (född 1857)
Plats: Ödeborg, Dalsland
Upptecknat: 1932 (Göteborg, IFGH2930:9)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 7.9 MB)

Halland

”Filbånke” eller ”klånkemjölk” = mjölk i klumpar, beredde sig själv om den fick stå där som var varmt. Serverades till kvällsmål eller efterrätt med socker och kanel.---

Kärngrädde användes ej till någon annan maträtt, så vitt vi vet, än till sås tillsammans med gräslök, spickad sill och färsk potatis. Gräslök och salt lades i grädden. Vanlig sommarmiddag.

En rätt av mjölk och mjöl är den sk klimpmjölken, på dialekt ”kroppemjälk”. Klimpmjölken användes som middagsmål och till kvällsmål. Man kokar upp mjölk och lägger däri klimp av en fast klimpdeg beredd av mjölk, ägg, mjöl, salt och socker. Klimparna tages skedvis i klimpdegen och lägges i den kokande mjölken. Klimparna får sakta koka en stund i mjölken. Ätes som middagsrätt de dagar man hade bråttom med tex storbak eller annat arbete. Annars till kvällsmål.

Plats: Värö, Halland
Upptecknat: 1973 av Judith Johansson (Lund, 13016)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 10.2 MB)

Härjedalen

Renskötsel med mjölkning och osttillverkning. Då jag var barn (f. 1873), då drevs renarna in i gärdet kväll och morgon och mjölkades. Dom levde mera med mjölk då, och dom gjorde renost, och det gör dom inte alls nu. Det är mycke arbete med det där och behövs mycke folk. Då man hade mjölkat renarna fick dom komma ut ur gärdet genast. Renarna var som mera tama då också, då man höll på med dem mera så där. Nu är de mera vilda.

Berättat av: N. L. Axman (född 1873)
Plats: Stordalen, Härjedalen
Upptecknat: 1941 av Ella Odstedt (Uppsala, 20227:54)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 3.6 MB)

Lappland

En kalvning sker i i Maj månad och då började mjölkningen i Juni eller (Jonos messa) midsommar och då mjölkades det juli och aug och så delade dem hjorden i två delar och så mjölkade dem varje dag. Ena parten en dag och andra parten andra dagen.

Om sommaren när det var varmt så mjölkade dom på snödrivor i fjällen därför att renarna håller sig bara på höjderna när det är sommarvärme och mygg på höstsommaren så mjölkade dom på näs när dessa fanns i närheten och när hjorden hade blivit mjölkad en tid så blev dom så tama så dom kunde köra dom intill kåtan på någon backe för att mjölkas.

Man brukade i regel aldrig hindra kalvarna att dia annat än när hjorden ska mjölkas då måste dom göra något som kan hindra dom att dia att skilja dom från modern är ju omöjligt men våra förfäder hade kommit på att tillverka något som kallas på svenska för kriar-ring bestod av ullgarn och en liten pinne, garnet brukade flätas av flera färger dessa band dom på kalvarna och den kunde äta gräs men inte dia när dom bar sådana.

Man brukade mjölka i en så där skål som var ett skaft på som kallas napé och den skålen var snävast överst så inte mjölken skulle spillas ur vanligtvis om man var på fjället så måste man vara två stycken men om man var i skogslandet kunde man ju mjölka ensam då man var två så höll en fast huvudet på renen och den andra mjölkade om man var ensam så kastade man fast renen och band fast den i någon björk mjölkkärlet måste man väl ställa ifrån sig när man tog fast renen och band honom men var man två så kastade en på renen och den andre skötte om napén.

Skulle tro att mjölkningen räckte till fram mot hösten mot höstdagjämningen eller Mikaeli om det var en lång och vacker höst.

Plats: Tärna, Lappland
Upptecknat: 1949 av Astrid Axelsson (Uppsala, 20205)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 3.8 MB)

Skåne

Maträtter, i vilka mjölk ingick som en viktig beståndsdel.

1) milkasöppor, mjölk söt eller skummad, kall eller kokt, vari ”soppades” bitar av bröd. Anrättningen åts med förkärlek av gamla och barn, men försmåddes av folk med straka tänder.

2) dreckasyba eller brösoppor: dricka koktes i blandning med mjölk eller enbart och hälldes över det i tärningar skurna brödet. Sötades gärna med sirap.

3) dreckablänning: kall mjölk med kallt dricka

4) Av kärngrädde (flöd) bereddes ej någon särskild maträtt, men den breddes (klintes) mycket på brödskivor, sk flödamada.

5) Krusost eller kalvdans: råmjölk tillsatt med kryddor allt efter råd och smak, koktes i slutet kärl i en gryta med kokande vatten. Åts som pudding till efterrätt.

6) Kälost: sötmjölk och råmjölk (1/3) koktes i panna och dracks som välling.

7) Vallagröd: korngrynsgröt, kokt på vassle, åts även stekt.

8) Vetemjölsvälling

9) Vetemjölsgröt

10) Potatismjölsvälling

11) havremjölsvälling

12) Bovetevälling

13) bovetegröt. Rågmjölsgröt koktes däremot alltid i vatten.

Till sill (både stekt och spicken) och potatis användes vanligen surmjölk som sås (päredöppa).

Plats: Ivetofta, Villands härad, Skåne
Upptecknat: 1938 av Curt Lindqvist (Lund, 3671)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 969.9 kB)

Fler röster från Skåne

Sluring, det var vetemjöl och mjölk som vispades ihop, koktes i stegeflott (stekflott) på järnet när di hade stekt fläsk. Sluringen var så tjock som stuvning, så doppades brö i den. Järnet ställdes på bordet, så satte di en bit brö å kniven, så doppa di på järnet i sluringen.

Berättat av: Annette Sonesson (född 1881)
Plats: Ö Äspinge, Frosta härad, Skåne
Upptecknat: 1932 av Anette Sonesson (Lund, 1579)

Småland

En tidsbild från Smålandsbygden

Ännu i början av det 20:e århundradet finner man i avlägsna skogsbygder människor som anlita gubbar och gummor som öva vidskepelse. Lyckligtvis är det nu mycket sällsynt, tack vare den uppfostran och bildning som även allmogen får åtnjuta.

I Torp gård i Bälaryds socken hos bonden Oscar Andersson, rådde stor förstämning, emedan hela ladugårdsbesättningen var ”förgjord”. Oaktat den rikliga födan, endast avmagrade kreaturen och korna mjölkade nästan ingenting. I sin nöd vände då gubben sig till trollkarlen ”gubben i Linghem”, med begäran om hjälp. Vid sitt besök hos trollkarlen behövde bonden ej ens uträtta sitt ärende, trollkarlen berättade istället för honom hur allt gestaltade sig i hans ladugård. Korna mjölkade ej något, svinen dog etc, men ej nog därmed. Han sade ock vems skulden var. På bodens ägor bodde en gammal gumma, Anna-Lisa i Snåret, som tog all tur och lycka från hans kreatur. Och hon till och med satt hemma i si stuga och mjölkade bondens kor på sitt strumpeband. Nu lovade trollkarlen att allt skulle bliva bra, om blott bonden sade till gumman att hon skulle sluta med sina häxerier. Bonden for hem, glad i hågen, at nu äntligen allt skulle bliva bra; men oaktat hans tillsägelse till gumman, hade han lika otur med sin ladugård. Nu fanns det ingen annan råd än att hämta trollkarlen ned till Torp för att om möjligt ställa allt till rätta. Trollkarlen behövde ej ens gå till gummans stuga, utan hemma hos Oscar Andersson framkallade han en skepnad, som bonden genast igenkände som Anna-Lisa. Hon blev nu strängeligen tillsagd att lämna sitt häxeri eller också skulle hon få fara till Blåkulla. Tre dagar därefter dog Anna-Lisa, hennes häxeri var väl henne kärare än livet. Sedan återkom lycka och tur över bondens alla kreatur.

Berättat av: Oscar Andersson
Plats: Torp, Bälaryd, Småland
Upptecknat: 1902 av Selma Gustafsson (Uppsala, 29403:15)

Fler röster från Småland

Till människoföda användes i första rummet komjölken, vilken är allmännast och mäst givande, även Getmjölken är kraftig och närande, men förekommer mycket lite här i Småland, beroende på små betesmarker och att Getter ej blir där man släpper dem.

 

I slutet av 1870-talet å början av 1880 så började dom tillverka mjölkkylare av bleckplåt å i dem silades mjölken. Sedan sattes dessa ner i stora kar för att kylas och gräddas (skummas), i karet lades is på sommartiden. Den togs upp på vintern och förvarades uti sågspånsdösar för sommarbehovet. Dessa kylmetoder förekom endast på herrgårdar och på stora boställen.

 

I min barndoms socken startades vid den tiden ett litet mejeri på Kvils herrgård i Kråkshults socken, och där köpte dom upp gräddan från andra herrgårdar och boställen. På bondgårdarna blev det så lite, så det lönade sig ej att sälja gräddan utan dom kärnade den själva å sålde smöret på någon stad eller marknad.

Så småningom utökades det lilla mejeriet, och sedan tog dom mjölken också och då blev det ostmejeri 1881.

Berättat av: KJ Nilsson (född 1869)
Plats: Karlstorp, Småland
Upptecknat: 1948 (Uppsala, 19721)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 15 MB)

Värmland

Den mjölk som mest använts till människoföda i de här trakerna har varit getmjölk och komjölk. Den förra användes för länge sedan omkring 1880-talet, då getaveln var allmän. Den upphörde helt och hållet sedan Uddeholms Aktiebolag förbjudit att ha getterna lösa på skogen, emedan de gjorde för stor skada på den uppväxande ungskogen. Sedan övergick man mer och mer till hållande av kor, åtminstone en ko fanns på små ställena. De som hade 5 eller 6 kor och häst räknades för storjordbrukare.

Berättat av: Sten Larsson (född 1895)
Plats: Gustav Adolf, Värmland
Upptecknat: 1951 (Uppsala, 21179)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 3.8 MB)

Fler röster från Värmland

När korna föras ut första gången på våren tändes en trasa och lägges jämte en sax alldeles innanför tröskeln vid ladugårdsdörren, så att korna måste gå öfver det. Då skall ingen skada komma åt dem under sommaren.

Berättat av: Britta Jonsson
Plats: Upperud, Nyed, Värmland
Upptecknat: 1899 av Signe Bosse (Uppsala, 29403:18b)

Västerbotten

Ända sedan från den tiden då våra förfäder började syssla med skötseln av husdjur, har mjölken från kor och getter tjänat människorna som föda. Mjölken förtärdes förr, liksom nu, dels som dryck och dels som en viktig beståndsdel i en mängd maträtter.

I de familjer där småbarn funnos, fingo dessa om det nu ansågs behövligt, ett kvantum av den varma nysilade mjölken vilken ansågs synnerligen välgörande för deras välbefinnande, men däremot har det säkerligen aldrig här inträffat att kvinnor skickats ut för att traktera med nysilad mjölk och lika litet har det inträffat att man särskilt bjudit på sötmjölk vid byggandet av hus eller att den begagnats som fest dryck vid bröllop eller vid andra högtidligare tillfällen. Varje husmoder ansåg det dock som en plikt att bjuda en främmande person en kopp mjölk, för den händelse denne kom och bad om en dryck för att släcka törsten.

Berättat av: H. N. Broman
Plats: Lövånger, Västerbotten
Upptecknat: 1928 (Uppsala, 1769)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 7.1 MB)

Västergötland

Då en allmogekvinna kom till ett ”mjölkalöst” hus för att förära hemmet en kruka mjölk, skedde detta för det mesta med uttrycket: ”ja skulle gå te er mä lite vitt.” Då en stor del av torpare och småbrukare icke hade mer än en à två kor, voro de ofta utan mjölk, ”mjölkalösa”, som det hette. Även här utgick man ofta från att mjölken var ”det vita”. Därför hette det tex: ”dä ä mört hemma nu”, ”dä har svartnat för öss”, ”vår ko ä bleen svarter” eller ”tess dä får ljusnatt i vårn laggårl”, då man skulle omtala att kon gick i sin.

Berättat av: RG Larsson
Plats: Torpa, Västergötland
Upptecknat: 1929 (Uppsala, 1964)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 11 MB)

Fler röster från Västergötland

Mor dog under mitt första skolår och kvar hemma var bara min syster som var några år äldre och jag. Innan vi gick till skolan halv sju på morgon så fick vi ut i ladugården och mjölka. Det var många gånger både kallt och otäckt. Vi hade nu hunnit fram till 1932 och det drog mycket arbetslöst folk land och rike kring. En morgon då vi kom in i ladugården såg vi en okänd karl hoppa ut genom bakdörren. Då var vi rädda. Men mjölkas måste det hur rädd man än var.

Berättat av: Kvinna (född på 1920-talet)
Plats: Sjuhäradsbygden, Västergötland
Upptecknat: 1971 (Göteborg, IFGH6520:5-6)

Ångermanland

Mjölk utgjorde, och gör det väl än, en av de allra viktigaste beståndsdelarna av befolkningens födoämnen. Som måltidsdryck användes så gott som uteslutande skummjölk, mjölk eller kärnmjölk – att dricka vatten vid bordet anses för simpelt. Endast till gäster eller vid högtidligare tillfällen bestods oskummad mjölk, men denna måste då vara väl avsvalnad. Att förtära spenvarm mjölk hörde småbarn och kalvar till; för en fullvuxen var det generande. Man var väl ingen ”söpagris” heller!

Berättat av: Hanna Sikström
Plats: Nordmaling, Ångermanland
Upptecknat: 1931 (Uppsala, 3061:1)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 5.5 MB)

Öland

I gammal tid, då mejerirörelse drevs i varje bondgård, fast i mindre skala emot nu, på grund av att mindre antal kor fanns, samt att maskinkraft helt saknades, även att endast hemmamarknaden var den enda tänkbara avsättningsorten, så stannade produktionen, jag kan säga, i sin linda.

Berättat av: Gotthard Sjöman (född 1869)
Plats: Ventlinge, Öland
Upptecknat: 1949 (Uppsala, 19981)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 3.8 MB)

Uppdaterad 11 juni 2018

INSTITUTET FÖR SPRÅK OCH FOLKMINNEN

Isof, Institutet för språk och folkminnen, är en myndighet med uppgift att bedriva språkvård och på vetenskaplig grund öka, levandegöra och sprida kunskaper om språk, dialekter, folkminnen, namn och andra immateriella kulturarv i Sverige.


Gå till institutets webb: www.isof.se