Sötmjölk och skummjölk

Färsk mjölk, sötmjölk, har använts som råvara mer än som livsmedel. Nymjölk kunde ges till barn och sjuka och mjölk blandad med svagdricka, ölsupa, ansågs stärkande och gavs ofta till barnsängskvinnor.

Råvara snarare än livsmedel

Foto: Gustav Heurlin/Västergötlands museum (CC BY-NC-ND)

Mjölk är ett känsligt livsmedel, som fort surnar när man inte har möjlighet att snabbt kyla ner den. Det gällde förstås särskilt under den varma tiden på året, då korna också var högmjölkande.

Om man ville använda oskummad eller skummad mjölk, måste det göras inom ett dygn eller två. Det är ju en av anledningarna till att sötmjölken, eller färskmjölken, i första hand betraktades som en råvara som konserverades genom syrning, ystning och kärning.

Uppteckningarna i våra arkiv visar ändå på att osyrad mjölk har använts en hel del.

Stärkande silsup till barn och sjuka

Mjölk som precis kommit från kon och inte hade bearbetats på något annat sätt än att den silats, kallades sötmjölk eller nymjölk (man sa också att den var kovarm, spenvarm eller pattevarm).

Sådan mjölk kunde ges åt barn att dricka, och även till vuxna som var sjuka eller krassliga, men dracks annars vanligtvis inte. Om man fick smaka spenvarm mjölk, kallades den en silsup.

Även om det inte var vanligt att dricka sötmjölk, kunde man äta och dricka osyrad sötmjölk eller skummjölk. Till gröten var det vanligt med mjölk, kall mjölk till varm gröt och varm mjölk till kall gröt. Till gröten kunde också syrad mjölk ätas och i brist på mjölk svagdricka.

Brödsull, bryta och smola

Det vanligaste var att bryta bröd i mjölk och äta med sked. Den måltiden förekommer i stora delar av Sverige och har olika namn i olika dialekter. Brödsull, bryta och smola är några exempel på dialektala benämningar. På sidan Dialekternas smola och bryta kan du läsa mer om maträttens olika namn.

Teckning av mjölksil (Uppsala, 28488)

Ölsupa och välling

När mjölk blandades med svagdricka kallades den ölsupa eller ölost och förekom i hela landet. Ölsupan kallades också käringbadd, eftersom den ansågs vara stärkande och stimulera mjölkproduktionen och därför gavs till barnsängskvinnor. Det finns en mängd recept på ölsoppa eller ölost i arkiven (flera av dem hittar du i Kokboken). Den kunde kryddas på olika sätt och man kunde också lägga i bröd eller skorpor.

Olika slags välling eller klimp kokades på mjölk även till vardags, men gröt kokad på mjölk, vit gröt, var främst för festliga tillfällen.

Komjölk vanligast som dryck

Sötmjölk från get, ren eller får, tycks inte ha druckits eller ätits på samma sätt som den från kon. Getter, renar och får ger inga större mängder med mjölk, men den är fetare och användes därför i första hand till osttillverkning.

En bit in på 1900-talet blev konsumtion av sötmjölk vanligare (se vidare på sidan Mjölkpropagandan).

Mjölkbar under Barnens dag i Uppsala år 1934. Foto: Paul Sandberg/Upplandsmuseet (CC BY-NC-ND)

Söt- och skummjölk i Kokboken

Kräkla, tvara, töra, malla

Ett enkelt redskap som förekommer i många uppteckningar är kräklan, tvaran, töran eller mallan. Den är en enkel visp, som tillverkas av en tall- eller grantopp eller en del av stammen med grenar.

Kräklan har använts flitigt i mjölkhanteringen, för att känna efter om mjölken var färdigystad och för att bryta ostmassan. Vanligtvis hade man flera kräklor i olika storlekar för olika ändamål. Den benämns ofta grötkräkla, eftersom den också användes just vid grötkokning i rundbottnad kittel. Liknande redskap finns på många håll i världen.

Om man istället låter stammen vara kvar på andra sidan om grenarna, när man täljer kräklan, kan den användas på spinnrocken, som ett fäste för linblånor som ska spinnas. Den kan också hängas i taket och grenarna kan användas som hängare.

Röster från arkivet

Bohuslän

En maträtt, som man förr i världen begagnade ovanligt mycket, och som kunde förekomma till nästan vilken måltid som helst på dagen var mjölk, som man lagt söndersmulat bröd i. Detta kallades för ”mjölkesål” och var en synnerligen omtyckt maträtt, så att det var ganska ansenliga portioner av dylik mat som kunde gå åt till en måltid åt en skara arbetare. Till kall gröt, var det mycket vanligt att man kokade upp mjölken, och denna maträtt kunde också förekomma till både morgon, middag och kväll. En annan maträtt av mjölk som förr var mycket vanlig, men som ej heller förekommer nu, var ”äpplemjölk”. Man ”korvade” då sönder en del äpplen, som man lade i mjölk, och detta kokade man till dess att äpplena gingo sönder. Den åts sedan varm, men man brukade först smula sönder en del bröd i den. Även detta var en efterrätt, som förekom vid kvälls eller middagsmålen. Ytterligare en efterrätt, som försvunnit ur nutidens allmogekost är ”ölosten”. Den tillagades på så sätt att man kokade mjölk och svagdricka ihop till det blev en tjock massa, och då denna kallnat en smula var den färdig att servera. Kärnmjölk brukade man att dricka mycket, då detta var ansett för att vara synnerligen hälsosamt, men någon maträtt, som man använde kärnmjölk till, hade berätterskan ej hört talas om.

Berättat av: Kvinna född 1844
Plats: Svarteborg, Bohuslän
Upptecknat: 1924 (Göteborg, VFF1599:42-54)

Fler röster från Bohuslän

Spenvarm mjölk kallas ”kovarm mjälk”. Söt mjölk ”söd mjälk” är avkyld mjölk som ej är ”greddefalla”. När den nymjölkade mjölken får stå så länge att hon kännes sval dock utan att gräddbildningen börjat (mjölken heter alltid hon ”hu”; hon kan stå en, två, tre dagar). Skummad mjölk ”skåmme mjälk”. Kokt mjölk ”opkokt mjälk”. Hinnan på kokt mjölk kallas ”grynnel” liksom den kallas på all ”kogane mad”. Grädde ”flöd”. Så länge grädden var kvar på mjölken kallas ”han” gredde, men när han var skummad och samlad i kruka kallades han ”flöd” och ”hu” hon. Mager mjölk kallas ”blå mjölk”, är den dragen ”blåsur”. Självsurnad mjölk kallas ”sur mjölk” och ”draa” då den var helt litet sur. När de hade skummat mjölken, blev den snart dragen, och den husmodern, som satte fram dragen mjölk på middagsbordet, var ett ”snålit as”. Därför smakade den hederliga husmodern alltid på mjölken innan hon skummade den.

Plats: Torsby, Bohuslän
Upptecknat: 1926 (Göteborg, VFF1848:1-4 )

Dalarna

Ölost: Man tog dricka och söt mjölk och lite kanel och socker och kokade upp det tillsammans. Dracks hett!

Ölsoppa: Dricka och vatten kokas upp. Man gör en redning av mjölk och vetemjöl och rör i den. Har man råd att ta ett ägg, så vispar man i det också. Sedan tillsätter man sirap och socker efter behag. Användes ej i medicinskt syfte. På lördag brukade man ha palt eller plättar och ölsoppa.

Slurring = mjölkgröt (Kallas i Rättvik för ”pannkaka”, här slurring) Man kokar mjölk i en stekpanna och vispar i vetemjöl, tills det blir en lagom tjock gröt. Man gör ett hål i mitten på gröten och lägger ner en smörklick i hålet (smörbrunn). I denna doppas gröten. Kallas också ”pannvälling”.

Gubbgröt: Man kokar söt mjölk och reder den med hälften potatismjöl och hälften vetemjöl tills den blir lagom tjock. Man äter den med god mjölk eller saft.

Skjutspojkar: Man strör mjöl i separerad mjölk. Sedan sätter man på en kastrull med saltat vatten och låter det koka upp. Sedan läggas små klickar av smeten ned i vattnet med en sked. När dom flyter upp, är dom färdiga att ätas med smör. Man kan också steka klimparna i smör och servera dem så.

Frusen mjölk = mjölk-is medfördes vintertid på skogsarbete, kolning od. För frysning hälldes mjölken i en bleckburk ed där den fick frysa till is och sedan tinas lös vid brasan. Det blev på så sätt en slipstensformad isklump, som kunde fraktas i en säck. När mjölken skulle användas högg man av ett stycke med yxan och smälte i en gryta. ”Mjölkisen” förvarades vanligen i en snödriva vid skogskojan.

Berättat av: Brita Andersson (född omkring 1865)
Plats: Bingsjö, Dalarna
Upptecknat: 1930 av Gerda Modin (Uppsala, 2970:1)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 12.8 MB)

Fler röster från Dalarna

Sötmjölk förtärdes av alla familjemedlemmar då bröd bröts i mjölken, mjölksull. Då grädde blandades i den, flötmjölk. Uppkokt mjölk användes till kall gröt huvudsakligast som morgonmål av gröt som blev över från kvällen förut.

Berättat av: Sara Karin Andersdotter (född 1848)
Plats: Våmhus, Dalarna
Upptecknat: 1927 av Hed Olof Andersson (Uppsala, 1347)

Se hela uppteckningenPDF (pdf, 3.2 MB)

 

Uppkokt sötmjölk var mycket vanligt till kall gröt, som morgonmål, i likhet med välling. På långfärder i vintertid medtogs uppkokt sötmjölk sedan man låtit den förfrysa, för att den skulle stå sig för vällingkokning och för senare tid till kaffegrädde, man fick skafva å hugga med knif, för att få nå utav densamma.

Berättat av: Back Olof Eriksson (född 1869)
Plats: Ål, Dalarna
Upptecknat: 1927 (Uppsala, 1339)

Se hela uppteckningenPDF (pdf, 7.8 MB)

 

Av mjölk med tillsats av dricka gjordes ölost och ölsupa. Mjölken uppkokades och så hällde man i dricka. Då blev det ölost. Man brukade även blanda mjölk och dricka och uppvärma blandningen till kokning, då en tunn välling, hoprörd av vatten och mjöl, slogs i grytan.

 

Allmänt var att tillsätta mjöl till kokande mjölk, då man fick välling. Mest hade man kornmjöl.

Berättat av: Mård Per Andersson och Kerstin Gottfrid
Plats: Fermsnäs by, Mockfjärd, Dalarna
Upptecknat: 1928 av Hjalmar Hedman (Uppsala, 1687)

Se hela uppteckningenPDF (pdf, 10.4 MB)

 

Uppkokt sötmjölk förtärdes nog huvudsakligen i fäboden, hemma på gården hade man ej råd dricka sådan annat än i undantagsfall. Grädde blandades aldrig i mjölken. Uppkokt mjölk användes ofta till kall gröt. Man skar då sönder gröten, som var mycket tjock, fast, i lämpliga munsbitar och hällde den uppkokta mjölken, vilken silats något, på gröten. Som gröten var kall avkyldes också mjölken fort, varför man kunde äta denna rätt omedelbart efter sedan mjölken påhällts.

 

Ölost bereddes av mjölk och dricka. Man kokade mjölken och slog i litet svagdricka, varvid mjölken skar sig och man åt utan annan tillsats. Ölsoppa har kommit att innefatta flera rätter. Det var vanligt att gå till barnsängskvinnor med ölsoppa. Men så småningom kom förningen till dessa kvinnor att omfatta även en del andra matvaror: smörgåsar, vetebröd, kalvost mm. Och all denna mat fick efter den ursprungliga ölsoppan heta ölsupa.

 

Av välling kokades avredsvälling, klimpvälling och tjockvälling. Vid tillredandet av avredsvälling lät man mjölken koka. Sedan man i kall mjölk irört lagom kvantum mjöl, hälldes detta i den kokande mjölken, varefter massan fick koka ytterligare en stund, innan vällingen, som också kallades slätvälling, var färdig.

 

Klimpvällingen tillreddes på samma sätt men med tjockare ”smet”, som formades till klimpar, som lades i den kokande mjölken. Denna välling kallades också för ”mamma”, som väl i detta fall betyder dia. När barnen avvänjdes, kokades dylik välling åt dem, som ersättning för modersmjölken, därav namnet! Eller som ersättning för mamma, mor.

 

Tjockvällingen synes ha gjorts ganska tjock, stadig, ty det kunde förekomma, att man doppade däri. Man lade en klick smör i mitten av vällingfatet, tog en sked i ”periferin” och doppade i det av värmen smälta smöret, vilket i synnerhet barnen tyckte om.

Berättat av: Karin Andersson (född 1861) och hennes några år yngre syster
Plats: Bjursås, Dalarna
Upptecknat: 1933 av EH Nord (Uppsala, 5659)

Se hela uppteckningenPDF (pdf, 6.5 MB)

 

Ölost – söt mjölk kokas upp och svagdricka ihälles. Denna var bra särskilt för digivande kvinnor då deras mjölkproduktion därvid ökades.

Berättat av: Karin och Lars Nordström (födda 1861)
Plats: Äppelbo, Dalarna
Upptecknat: 1927 av Axel Nordström (Uppsala, 1518)

Se hela uppteckningenPDF (pdf, 6.6 MB)

Dalsland

Sötmjölk förtärdes inte ofta oskummad av vuxna personer men skummad uppkokt mjölk till kall gröt åts ofta som morgonmål. Till den nykokta varma gröten åt man tätmjölk eller också bröt man det tunna havrebrödet i smulor i tätmjölken.

Berättat av: Maria Aronsson (född 1865)
Plats: Råggärd, Dalsland
Upptecknat: 1945 (Uppsala, 17358)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 8.7 MB)

Gästrikland

Ölsupa eller käringbadd kokade man också. Det var en välling på mjölk och mjöl med tillsats av dricka och sirap. Den ansågs vara svettdrivande. Därför gavs den framför allt åt barnsängskvinnor. (Därav namnet.) När man skulle besöka en barnsängskvinna hade man därför nästan alltid med sig en kruka ölsupa eller någon annan supanmat.

Man kokade vällingar på mjölk och mjöl. Det vanligast använda mjölet till detta ändamål var kornmjöl. Men även vete- och ärtmjöl har använts. Man skilde på slätvälling, stänkvälling och nudelsvälling.

Vid kokning av slätvälling kokade man upp mjölken och vispade i en redning av mjölk och mjöl. Hade man ont om mjölk kunde man blanda den med vatten.

Vid beredning av stänkvällingen gjorde man på samma sätt, men redningen gjordes mycket tjockare och sedan tog man en visp och stänkte denna tjocka redning ned i den kokande mjölken.

Till nudelvällingen som ansågs vara finare pressade man den tjocka redningen genom ett duschlag.

Berättat av: P Persson (född 1859), L Olsson (född 1854), M Olsson (född 1859)
Plats: Valbo, Gästrikland
Upptecknat: 1939 av Vivi Wendin (Uppsala, 13427)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 11.5 MB)

Fler röster från Gästrikland

Även vuxna kunde ibland förtära sötmjölk. Men det var inte så vanligt. Många ansågo, att man inte hade råd att dricka sötmjölk. Men den ansågs för kraftig och hälsosam. Ofta åt man mjölk och bröd.

Berättat av: Stina Olsson (född 1860), Lena Jönsson (född 1865), Lena Frisk (född 1860), Per Norström (född 1860), Olof Östlund (född 1865), Gustav Uggla (född 1884), Karin Engvall (född 1853 och Bricken Boström
Plats: Hedesunda, Gästrikland
Upptecknat: 1945 av Vivi Wendin (Uppsala, 17626)

Se hela uppteckningenPDF (pdf, 26.2 MB)

Hälsingland

Rätter tillverkade av mjölk med tillsats av dricka:

1) Ölost. Man kokade mjölk, hällde i dricka tills det skar sig litet, då var ölosten färdig, och man lyfte av grytan. Åts särskilt av barnsängskvinnor.

2) Ölsupa. Man kokar upp dricka och vatten. Mjölken kokar man för sig, och i den häller man en avredning av grädde och mjöl. Den uppkokta mjölken med avredningen hälles i det uppkokta drickat, det kokas ihop. En nypa salt tillsättes. Då vällingen nu var färdig, bröt man hårt bröd i den och stekte strömming på glöden och åt till vällingen. Man gick ofta till barnsängskvinnorna med ölsupa.

Rätter tillverkade av mjölk eller grädde med tillsats av mjöl:

1) Flötgröt. Man kokar flöter och vispar i kornmjöl, tills det blir som en gröt. Flötgröt synes ej vara så vanlig här. I en gård kokade man förr flötgröt var gång en ko kalvade, för att man skulle lyckas med kon. Fick man inte flötgröt så skulle man åtminstone ha flöttråg (= ett någon dag förut nysilat tråg med mjölk, som man ej skummat grädden av). Tråget sattes försiktigt på matbordet, så att grädden låg kvar och sedan åt hela familjen med träskedar på en gång ur tråget.

2) Klimpvälling. Mjölk hälldes i en gryta, och medan mjölken kokade upp, gjorde man en deg av mjölk och kornmjöl (numera vetemjöl). Degen saltades och sockrades en smula. Man tog deg i en sked, så tog man en annan sked och makade med denna ner klimpar av degen i mjölken. Blev vällingen inte tjock nog, tillsattes en avredning av mjöl och mjölk. Åts rätt vanligt som middagsmat, ej vid särskilda tillfällen.

Berättat av: Karin Stark (född 1874)
Plats: Bergsjö, Hälsingland
Upptecknat: 1938 av Birgit Wadin (Uppsala, 11935)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 8.1 MB)

Härjedalen

Maträtter i vilka mjölk ingick

  1. Brödsull: Man bröt bröd i mjölken
  2. Uppkokt mjölk till kall gröt. Åts mest som kvällsmål, men man åt även keslöpe med gomjölk till kvällsmål.

Flöttråg. En del av rännmjölken rändes ned ur tråget, därvid flöten fick bli kvar och så karvades kesmus i tråget och åts med messmör.

Berättat av: Sven Hedmark (född 1862)
Plats: Hede, Härjedalen
Upptecknat: 1927 av Ejnar Granberg (Uppsala, 1381:1)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 8 MB)

Jämtland

Det har berättats att hos en bonde, som kallades ”Jonke i Trysste”, född i slutet av 1700-talet, understundom nyttjades mjölk av tackor. Även en annan familj, som levde under 1800-talet, använde dylik mjölk. Familjen i fråga bestod av man och hustru. De voro födorådstagare på ett hemman i Gällsta, men deras födoråd var ganska knappt. Han hette Nils Olofsson och kallades vanligen Karss-Nils (dog 1884); hennes namn var Sara, hon var ej född på ön. De ansågo tackmjölken var lämplig att koka välling av först sedan de spätt ut den med hälften vatten.

Berättat av: K O Andrén
Plats: Norderön, Jämtland
Upptecknat: 1928 (Uppsala, 1587)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 16.9 MB)

  • Kommentar: Födorådstagare var äldre tiders pensionär. Oftast en fd bonde som hade överlåtit sin gård till någon annan som han skrivit ett födorådskontrakt med. Kontraktet innehöll olika naturaförmåner som bostad, och kost.

Lappland

Kokt mjölk med tillsats av ingefära var bra för snuva. De brukade lägga ingefära i mjölken och koka upp den. Även utan tillsatser användes het, kokt mjölk som medicin mot snuva. Man brukade ”koka upp mjölk och dricka”.

Berättat av: Lina Wästerlund (född 1891), August Wästerlund (född 1883), Amanda Jonsson (född 1884)
Plats: Vilhelmina, Lappland
Upptecknat: 1960 av Rune Västerlund (Uppsala, 24481)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 9.1 MB)

Fler röster från Lappland

Monka gjordes av kornmjöl och mjölk. Man gjorde en deg av mjöl och mjölk och lade klimpar därav i kokande mjölk. Ibland gjorde man rivelsmonka. Denna kallades så, emedan man rev råa potatisar i smeten som utdrygningsmedel.

Berättat av: Agnes Enstrand
Plats: Arvidsjaur, Lappland
Upptecknat: 1935 (Uppsala, 8294)

Se hela uppteckningenPDF (pdf, 3 MB)

Norrbotten

Ibland kunde mjölk användas till vissa ändamål istället för vatten. Så kunde tex sill istället för att vattendras, läggas i mjölk, för att man därigenom fortare skulle få ur sältan i sillen. Även vid viss tillagning av kött, tillexempel renkött, kunde det hända, att man lät köttet ligga i mjölk ett tag strax före tillredningen.

Kokt mjölk kallades kokmjölken. Den hinna, som bildades på kokt mjölk, när den fick stå ett tag, kallades snarken.- - -En del barn och även vuxna med för den delen, hade en panisk förskräckelse för snarken, under det andra kunde tycka, att den var nånting mycket gott. En flicka blev nästan gråtfärdig, då hon såg snarken på vällingstallriken. Självlöpt mjölk sa man hade bettnat. Då det är varmt om sommaren bettnar mjölken fort.

Sötmjölken har sedan gammalt ibland förtärts ouppkokt av såväl barn som vuxna. En mycket vanlig maträtt fick man av sk bryta, eller som man också sa, brytnedi. Detta sistnämnda ord förstår man innebörden av, om man tänker på, hur maträtten ifråga tillagades, nämligen på följande sätt: Av hembakat sk tunnbröd eller framugnsbröd, bröt man små bitar i en hög på en djuptallrik eller i en spilkum eller, gammalt tillbaka, i en träskål. På brödhögen häller man vanlig sötmjölk, och därmed var maträtten färdig. Ville man ha lite extra smak på denna, satte man till 1-2 matskedar lingonsylt, eller också lite strösocker och kanske lite kanel. En sådan maträtt hörde till de allra enklast tänkbara. Och många gånger har det skämtats över karlars skicklighet (eller oskicklighet) i fråga om matlagning. Så tex kan en fru säga: Min man är mycket okunnig, då det gäller laga till nå mat. Han kan endast laga till bryta.

Till denna maträtt kunde man äta diverse saker, tex smörgåsar med kokt abborre på, eller uppstekt potatis med stekta fläskskivor osv.

En annan enkel maträtt, där mjölk delvis ingick, var blöta. Då blandade man mjölk och vatten i en panna och saltade lite i blandningen och lät den koka opp. Sedan bröt man tunnbröd eller lite tjockare bröd än tunnbröd, i bitar av exempelvis 1 dm² (fast oregelbunden form naturligtvis) och lade 5-6 bitar i pannan och lät dem bli mjuka. Med en slev eller gaffel tog man opp bitarna på en tallrik, där en smörklick låg. Av värmen smälte smöret, och man åt denna maträtt med god smak och drack mjölk till. En del kunde dessutom ha en fläskbit eller en kokt eller stekt strömming till sovel. Maträtten var mycket vanlig till söndagsfrukost.

Berättat av: Egon Lundberg (född 1903)
Plats: Norrfjärden, Norrbotten
Upptecknat: 1964 (Uppsala, 25810)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 11 MB)

Fler röster från Norrbotten

”Frusen mjölk” medfördes i skogarna. Man slog mjölk i en liten form och satte ut att bottenfrysa. Sedan värmdes formen litet, så att den frusna mjölkklumpen lossnade. Flera sådana klumpar av frusen mjölk packades i matsäcksskrinet eller eljest bland matsäcken. Eller också slog man litet mjölk i en mjölkbytta och satte ut det att frysa. Sedan fyllde man på litet i sänder, allt eftersom det frös, tills byttan var full. När karlarna skulle laga mat i timmerkojan, var det bara att med en kniv hacka loss ett stycke frusen mjölk och värma upp det i pannan.

Den söta mjölken förvarades under vintern i den golvkällare, som fanns under köksgolvet. Där nere hade man en mjölkhylla för trågen och andra hyllor för bunkarna.

 

På sommaren förvarades mjölken i ”utkällaren” – en källare som ej är grävd under boningshuset – eller i en isbod. En utkällare kunde helt enkelt vara nedgrävd i en backe. Över källaren kunde finnas en bod. Då uppstod en källarbod, som det funnits gott om i trakten.

Berättat av: Gerd Enequist (född 1903)
Plats: Edefors, Norrbotten
Upptecknat: 1927 (Uppsala, 1500:1)

Se hela uppteckningenPDF (pdf, 15.9 MB)

Närke

Dricksoppa eller ölsoppa: Man tar söt mjölk och häller i ett kvarter bayerskt öl till 2 kannor mjölk. Så kokar man detta och avreder det med vetemjöl, mjölk och sirup. Är bra för barnsängskvinnor, befrämjar mjölkbildningen.

Plats: Kil, Axberg, Glanshammar, Närke
Upptecknat: 1926 av Sten Thornell (Uppsala, 1279:1)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 5.6 MB)

Småland

Nästan i varje småländskt hem kokades det ”doppa” till ”davramål”. I en ”klomp” = gryta med tre fötter och skaft = järnpotta eller ett ”pannejärn” = stekpanna slogs mjölk, skummad eller oskummad, men den måste vara söt, så att den inte ”skar sig” = rände = vre sej. I kokkärlet var förut ilagt fläskflott eller åtminstone var pannan smord med en ”kålresslabåll” = bollar som gjordes av hackat ister och talg. – Detta för att inte doppat skulle bränna vid. När mjölken kokade upp, vispades det i skrädt (siktat) kornmjöl tills det blev tjockt som ett mellanting av välling och gröt.

Rätten åts på det sättet att det doppades bröd i det. I synnerhet under slåttern, kokades det välling av mjölk och korngryn. Den togs med ut på fälten i träspannar och den åts kall. Om kvällarna doppades gröt av rågmjöl i mjölk, sur eller söt, men alltid skummjölk. På sommaren förvarades mjölken i ”spiskammarn” eller i källaren å hyllor. Där hölls friskt med färskt enris och blev luften unken, rökades det med enris.

På större gårdar hade de ”döja” = ett kvinnfolk som skötte mjölk, smör och ost, i ett särskilt hus, men efter samma system.

Mjölkfaten voro i regel av trä, laggade eller svarvade runda, utan fot, högst 10 cm djupa. Eller också huggna ur en klyvd trästam, i så fall ovala. Ett bra mjölkfat = bunke, tråg, skulle rymma en kanna, som var det egentliga måttet å mjölk. Där folket hade råd att äta sötmjölk eller filbunke om sommaren, silades mjölk upp i ”koppor” = små fat av trä eller sten, olika former och benämningar. Snipakoppa, örnakoppa, fat och koppa.

Det fanns fina bondmoror som skummade mjölken med slev, men de flesta stack pekfingret i munnen, för att inte grädden skulle hänga vid. Så drogs fingret rundt om fatets insida så ”locket” lossnade, varefter det med hjälp av fingret makades i flötebötta eller ”körna”. Gräddranden slickades i regel bort av barnen.

Berättat av: JA Göth (En del av det jag skildrat har jag varit med om sjelv, resten har berättats av min faster Stina Pettersdotter i Karryd, f 1810 död 1885. Min mor Katarina Niklasson f 1835 död 1926 samt många andra av mina gamla vänner i min hembygd.)
Plats: Sjösås, Småland
Upptecknat: 1927 av JA Göth (Uppsala, 1507)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 9.7 MB)

Fler röster från Småland

Mjölken förvarades under sommaren i källare, under vintern i kök och skafferi. I de gamla boningshusen före 1860-talet, fanns i taket en sorts hyllor, på vilka mjölkefaten satttes opp. I somliga hus hade de hyllor på väggen i köket, där också mjölkfat ställdes opp, samtliga kallades för mjölkhyllor. Som jag nämnt någon gång förr, var det på den tiden ondt om mjölken för bönderna i midten af förra århundradet, så husmora hade nog inte så månge fat mjölk te å ställe opp på sine hyller i synnerhet vintertiden.

Berättat av: Amanda Nilsson (född 1861). Dessutom har min hustru lämnat mig upplysningar i en del frågor som jag inte känt till så noga. Mjölkens olika beredning till födoämne, är ju så mångsidigt, så det ginge nog inte att förklara det, utan fruntimmershjälp
Plats: Småland
Upptecknat: 1939 av CG Nilsson (Uppsala, 12559)

Se hela uppteckningenPDF (pdf, 21.8 MB)

Södermanland

Det gavs bort mycket mjölk till gravöl, bröllop, kressning (dop). Kruko va i storlek alt efter som di hade många kor. Alla ställde mjölken på avsvalning med tett lock, tre gånger skulle krukan sen svengas över lågan över elden i spisen, sen kunde ingen skemma mjölken. En halvmils omkrets kunde mjölkkruko komma ifrån, alla skulle ha kaffe samt ett rikt smörgåsbord. Många fick lemna kruko kvar, tills di kom på efterkalase, ty det var inte godt te kunna tömma alt, den seden är nu slut te bära mjölk te granna å bekanta.

Ölsupa skulle alla barnsängskvinnor ha andra eller tredje dagen efter sen barnet föds. Ölsoppan kallades då åpphjälparevälling, eljest sa di kokning eller ölsupa.

Den kokas så, nysilad mjölk kokas opp i dricka, vispas hvetemjöl samt ett egg. Det slogs i kokande mjölken sakta samt rördes med sleven i grytan flitigt. Sirap slogs i med grytan koka eljest kunde kvinnan bli sjuk. Ingefära, kanel och socker rördes i. Sockret blandas med kanelen, å ströddes på i skål eller kruka. Sen skorpor, kringlor samt små bullar lagts i, ströddes kanel och socker på. I det huset som ett barn kommit, kunde det komma enda till 9 eller 10 med kokningskrukor, eller skålar, samt en stor hvetekaka, en stor kringla åt varje barn, även den nyfödda skulle ha en. Alla kokningskvinnor skulle ha kalas. Vid sängen stod en stol med en sked å en skål eller kruko. Det fanns barnsängskvinnor som åt ur en skål eller kruka på engång. Den sedan blev slut på 1890-talet, likaså med flötgröten och kakorna.

Berättat av: Johanna Lundström (född 1864)
Plats: V Vingåker, Södermanland
Upptecknat: 1937 (Uppsala, 10828)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 7.2 MB)

Uppland

Sötmjölk dracks sällan av de vuxna. Barn fick att dricka sötmjölk, om de ville ha. Somliga barn tyckte om att dricka spenvarm mjölk, andra ville ha kall mjölk, en del tyckte ej alls om mjölk. Hemma hade vi fyra-sex kor och mjölk nog, men inte bad mor oss att dricka mjölk, om vi ej själva begärde detta. Vi tyckte inte så värst mycket om mjölk heller. Jag såg med förundran hur backstugubarnen med begärlighet togo emot ett glas eller en kopp mjölk och drucko den varm. Aldrig i livet skulle man väl kunnat dricka varm mjölk – det är nymjölkad. Den smakade ko, tyckte man. Än idag dricker jag sällan mjölk. Uttryck som -Du är då en riktig sötmjölkskalv, hörde man om dem, som drucko sötmjölk. Skummad mjölk dracks då förr än söt. Blanda grädde i mjölken gjorde man aldrig. Man sparade noga på grädden till smör.

Man mjölkade i stävor. Än idag finnas stävor kvar, men de begagnas ej nu att mjölka i utan till att giva småkalvar mjölk i, eller har man dem blott som museiföremål.

Byttor hade man att bära mjölken i, då bar man hem den om sommaren från bete, där korna mjölkats. Före skiftet, vilket skedde i slutet av 1860-talet, betade byns alla kor samman. Det finns ett ställe här som heter Byttkulln än idag. Där satte kvinnfolken ifrån sig sina byttor och vilade en stund med mjölkbördan. Det var kanske så ock, att man i Byttkulln mjölkade korna, och för att ej de många korna skulle slå ut byttorna, så satte man byttorna under mjölkningen upp på kullen. Hört om bäggedera.

Berättat av: Agnes Westerberg (född 1896)
Plats: Björkö-Arholma, Uppland
Upptecknat: 1947 (Uppsala, 18640)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 3.8 MB)

Fler röster från Uppland

Sötmjölk åts av både vuxna och barn (kokt och okokt). Oftast kokades den upp och åts på tallrik eller ur gemensamt fat, vilket ”bettades” med bröd. Denna rätt kallades ”mjölk och bröd”.

 

I ölsupa (vanl kallad dricksupa) användes mjölk endast undantagsvis. Dricksupa användes företrädesvis under vintern, då det var brist på mjölk. På grund av att man under sommaren sålde mjölken som filmjölk till Stockholm, lagade man så att korna kalvade på våren. I detta sammanhang kan nämnas att ”dricksupa” gavs åt kvinnor efter barnsäng för att de snart skulle hämta krafter. Den kallades därför ”käringbadd” eller ”opphjälparsoppa”.

 

Klimpvälling. I kokt mjölk irördes en blandning av mjöl och mjölk. Vid kokningen bildades klimpar av denna ”smet”.

 

Äggmjölk. I den uppkokande mjölken vispades äggula. Denna rätt var vanlig sjukmat.

Berättat av: John Westin (född 1895)
Plats: Möja, Uppland
Upptecknat: 1927 (Uppsala, 1308:1)

Se hela uppteckningenPDF (pdf, 4.4 MB)

Värmland

Spenvarm mjölk kallades allmänt, att den var ”kovarm”. Då den kom in från ladugården skulle småbarn och katten ha sin drick av den varma skumbelagda mjölken. Detta kallades att få silsup. All oskummad mjölk kallades nysilad mjölk, till skillnad från den skummade, som kallades skummjölk.

Kokt mjölk användes många gånger vid inträdande förkylning, och var mycket verksam just på grund av att man blev så varm i hela kroppen.

Berättat av: Sten Larsson (född 1895)
Plats: Gustav Adolf sn, Värmland
Upptecknat: 1951 (Uppsala, 21179)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 3.8 MB)

Fler röster från Värmland

Vid begravningar har det varit och är fortfarande sed, att man tar med sig mjölk och ägg till begravningsstugan. Det händer att man får så mycket mjölk, att man inte vet vart man skall göra av den. Ofta gjorde man förr och gör ävenledes nu smör och färskost av mjölken.

Berättat av: Carl Axel Arvidsson
Plats: Brunskog, Värmland
Upptecknat: 1939 (Uppsala, 12837)

Se hela uppteckningenPDF (pdf, 3.9 MB)

 

Förutom komjölk användes i forna tider getmjölken till människoföda. Av den mjölken ystade man. Hon ansågs även vara hälsosam, därför använde man henne som medicin. Om man magrat skulle man dricka getmjölk för då blev man fet och stark.

Berättat av: And Eriksson (född 1847) och Hedda Stinnberg (född 1850)
Plats: Borgvik, Värmland
Upptecknat: 1929 av Ragnar Nilsson (Uppsala, 2366:1)

Se hela uppteckningenPDF (pdf, 8 MB)

 

Ölsupa. Dricka och mjölk kokades tillsammans under jämn vispning. Sött, salt och russin tillsattes. Åts som soppa.

Berättat av: Betty Andersson (född 1864)
Plats: V Emtervik, Värmland
Upptecknat: 1947 av Linus Brodin (Uppsala, 19112)

 

Av grädde kokades förr römgröt, varvid helst vetemjöl eller i annat fall siktat havremjöl användes. Den kallades också flötgröt, ett passande namn, eftersom den kokades av flöte och sam i flott av grädden vid kokningen. Detta var precis ingen vardagsrätt utan åts vid mera högtidliga tillfällen eller bjöds mera långväga besökande. Det lär någon gång även ha förekommit att man blandat litet skrämjöl i söt mjölk och förtärt som en kombinerad törstsläckande och mättande dryck.

Berättat av: Karl L-son Bergkvist (född 1899)
Plats: Dalby, Värmland
Upptecknat: 1949 (Uppsala, 19789)

Se hela uppteckningenPDF (pdf, 10.6 MB)

Västerbotten

Att mjölken gavs åt småbarn, är ju helt naturligt, men hade man getmjölk, så fick barnen nog helst denna.

Den enda rätt i vilken fårmjölk ingick, synes ha varit välling.

Vid rengöring av trågen använde man antingen skäfte eller också tvagor av kråkbärsris eller dvärgbjörk. Sedan trågen rengjorts, skulle de stå ute i luften och vädras. Att det emellertid ej alltid var så helt med renligheten, visar uttrycket: ”Hundtungan är en präktig trågtvaga”.

Berättat av: Juliana Nilsson (född 1844)
Plats: Norsjö, Västerbotten
Upptecknat: 1929 av Bertil Nygren (Uppsala, 2099:1)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 6.8 MB)

Fler röster från Västerbotten

Om en person händelsevis blev bjuden att dricka nymjölkad mjölk, endra direkt ur mjölkstävan eller ur den kopp/silkoppen/ som begagnades vid silningen, hette det att man blivit bjuden på en ”silsup”.

Berättat av: HN Broman
Plats: Lövånger, Västerbotten
Upptecknat: 1928 (Uppsala, 1769)

Se hela uppteckningenPDF (pdf, 7.1 MB)

 

En rätt av mjöl och mjölk kallades klimpmjölk. Även då kokades mjölken upp. Men klimparna voro av ganska hård deg rörd av kornmjöl och mjölk och lades i den kokande mjölken med en träsked. Klimparna fingo sällan genomkoka och de var vanligen mycket hårda.Trågen skurades dagligen med tvagor av skäfte. Tvagorna kunde också vara av ljung. Trågen ställdes ut för att torka. Att hålla mjölktrågen rena var ett oerhört arbete. I ett större hushåll kunde det vara ända till 52 tråg, som skulle skuras dagligen.

Berättat av: Kvinna född 1860
Plats: Degerfors, Västerbotten
Upptecknat: 1930 av Ingrid Pettersson (Uppsala, 3349:1)

Se hela uppteckningenPDF (pdf, 7.8 MB)

Västergötland

Sötmjölk: Man drack ouppkokt, oftast skummad mjölk till maten och åt mjölk till kräm och gröt. Ofta blandades bröd i mjölken, varefter blandningen åts som efterrätt till middagen. Detta var den vanligaste efterrätten på sommaren. Blandningen kallades mjölksopp.

Berättat av: Alfred Johansson (född 1851), Anna Johansson (född 1863), Josefina Andersson (född 1859), Anna Östberg (född 1861)
Plats: Redslared, Västergötland.
Upptecknat: 1939 av Maja Bergstrand (Uppsala, 13109)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 7.8 MB)

Västmanland

Äggost. Man vispade sönder äggen först. Sedan slog man på söt mjölk och vispa ihop det väl. Sedan hälldes det i en gryta som först smordes med smör. Det fick koka tills det börja bli tjockt. Under tiden måste man röra om det flitigt. Man tillsatte socker och lite salt! Osten östes upp i fat och åts med kniv eller sked. Man åt smörgås eller rökt fläsk till.

Berättat av: Fredrik Andersson-Wester (född cirka 1840)
Plats: Ljusnarsberg, Västmanland
Upptecknat: 1928 (Uppsala, 1778:2)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 8.4 MB)

Ångermanland

Komjölk gavs även åt kalvar; denna mjölk skulle värmas kväll och morgon, innan den gavs åt dem, ty i annat fall skulle de få fult hår. Även åt killingarna, vilka som nyfödda bundos i samma bås som en ko, för att de skulle vänja sig att om sommaren, när korna släpptes ut på bete, följa med dem, gavs mjölk. Killingarna följde också troget de kor, i vars bås de stått.

Sötmjölk förtärdes även av vuxna ouppkokt. Man åt den till potatis med sked ur en gemensam spillkum. Man blandade även bröd i ouppkokt sötmjölk; detta kallades för brödbryta.

Berättat av: Anna-Greta Håkansson (född 1872) och Maria Olsson (född 1886)
Plats: Anundsjö, Ångermanland
Upptecknat: 1936 av Asta Hammarberg (Uppsala, 9621)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 7.2 MB)

Fler röster från Ångermanland

Som ràt-åt-rätt (i alla hast rätt) var sötmjölk-bryta, som tillreddes av söt, oskummad mjölk och kornbröd. - - -Kall och isig mjölk var man rädd för. Den räknades vara farligare för kroppen, om man var svettig och drack, än kallt vatten. Vi varnades för kall mjölk från källare sommartid.

Berättat av: Hedvig Johansson (född 1893)
Plats: Bjurholm, Ångermanland
Upptecknat: 1935 (Uppsala, 8305)

Se hela uppteckningenPDF (pdf, 12.1 MB)

Östergötland

Av mjölk och potatismjöl kokte man potatismjölsvälling. (Att märka är, att det hemgjorda potatismjölet var ganska klimpigt, och klimparna blevo i vällingen ”klara som ögon”. Vällingen kallades därför ibland ”bligarevälling”)

Ibland användes potatismjöl och mjölk också till pannkaka och gröt, potatismjölsgröt. Det vanligaste kokmjölet var eljest kornmjölet (ibland, särskilt senare, även vetemjölet) som jämte mjölk användes till vad man kallade ”mjölvälling”.

Av korngryn och mjölk kokte man vid högtidligare tillfällen sk viter gröt, ett namn som senare övergick till risgrynsgröt.

Berättat av: Hilma Isaksson
Plats: Tjärstad, Östergötland
Upptecknat: 1929 av Per Andersson (Uppsala, 2225:1)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 16.4 MB)

Fler röster från Östergötland

Sötmjölken åts ouppkokt till gröt. Man kokade vanligen rågmjölsgröt, rågmjöl kokt i vatten. Då kokades en stor gryta gröt, som räckte till två mål. Gröten åts som kvällsvard. Eftersom gröten till andra dagen blev kall, så kokade man upp mjölken och åt kall gröt till varm mjölk. Gröten åts på följande sätt: Man satte ett stort fat med gröt mitt på bordet och därur tog var och en, allteftersom man åt. På tallriken lade man mjölk, och däri doppades varje sked gröt, innan den fördes till munnen. Detta hörde till tidens sed. Även främmande kunde bjudas att deltaga i en dylik måltid. Gröt användes aldrig som morgonmål.

Berättat av: Elin Johansson (född 1867)
Plats: Sund, Östergötland
Upptecknat: 1927 av Ragnar Borgskog (Uppsala, 1370:4)

Se hela uppteckningenPDF (pdf, 6.5 MB)

Uppdaterad 03 juli 2018

INSTITUTET FÖR SPRÅK OCH FOLKMINNEN

Isof, Institutet för språk och folkminnen, är en myndighet med uppgift att bedriva språkvård och på vetenskaplig grund öka, levandegöra och sprida kunskaper om språk, dialekter, folkminnen, namn och andra immateriella kulturarv i Sverige.


Gå till institutets webb: www.isof.se