Pannkakor, klimp, palt, kams

Mjöl har inte bara använts till bröd, utan också till välling och gröt, som i alla tider varit basföda. I hela landet har man också gräddat pannkakor och kokat klimp och kams eller palt, som är nära besläktade med bröd. 

"Gräddning av vofflor i öppen spis". Teckningen finns med i en uppteckningen "En nybyggarfamiljs arbetsår 1910-1911" som gjordes av folkskolläraren Nils Eriksson i Vilhelmina socken i Lappland (Uppsala, 30863).

Gröt

Gröt är en urgammal rätt som tillagas på mjöl, gryn eller flingor. Den har i olika former fungerat som vardaglig basmat kokt på vatten, som festrätt kokt på mjölk och som efterrätt serverad varm eller kall med exempelvis smält smör eller saftsås. "Flyttgröt" är ett begrepp som lever kvar fortfarande idag, och det kommer från att det förr var vanligt att ha med gröt som förning vid besök.

Äldre tiders gröt var ofta så fast att den gick att äta med händerna. Idag känner vi fortfarande till nävgröt, eller motti eller motta, kokad på skrädmjöl, rostat havremjöl, som äts med fläsk som tillbehör.

gröt och fläsk på uppläggningsfat

Korngrynsgröt med fläsk tillagad efter ett recept upptecknat år 1899. Foto: Tommy Arvidson/Upplandsmuseet (CC BY-NC-ND)

Kolbulle, äggakaga och andra pannkakor

Över hela landet har man också gräddat pannkakor och kokat kams, palt eller kroppkaka, som är nära besläktade med bröd. Degen eller smeten kan bestå av rågmjöl, kornmjöl, vetemjöl, ärtmjöl eller potatis. Ofta lagades pannkakor utan ägg. Under vintern var äggbristen stor, eftersom hönsen inte värpte under den mörka årstiden. Norrut var det inte lika vanligt med höns, utan man använde sig av vildfågelägg.

I Skåne var dock tillgången på ägg störrre än i övriga landet och den tjocka äggakagan serverades på gillen och vid andra särskilda tillfällen. Äggakagan är en tjock pannkaka som innehåller många ägg och serveras med stekt fläsk och lingonsylt. I äldre tid stektes den över öppen eld i panna med glöd på locket. När den görs i stekpanna på järnspis, vänds den med hjälp av ett lock och gräddas på andra sidan.

En slags pannkaka, kolbullen, har behållit sin popularitet sedan den blev daglig kost för skogsarbetare och kolare under senare delen av 1800-talet. Både vetemjölet i kolbullen och det feta, välsaltade fläsket som åts till, var oftast importerat från USA. Om inte fläsket räckte till fick det duga med bara flott och lingon.

Palt och klimp

Palt, eller kams, kan vara ofylld och bara formad till en degklump, men kan också vara fylld med det man hade till hands, som stekt fläsk, rått kött, salt strömming eller sill. Den kokades i vatten, vassle eller mjölk och åts sedan med olika såser och tillbehör. Palt och kams är nära besläktade med klimp, en degklump som kokas och äts med fläsk eller fläskflott eller i soppa. De är också besläktade med kroppkakan, som innehåller potatis och var vanligare söderut.

Palt var på många håll i landet det samma som paltbröd, dvs bröd där en viktig ingrediens var blod, som tillvaratagits vid slakten.

Fattiga riddare och fyllda bullar

Att steka bröd eller göra brödpudding, har varit ett sätt att ta tillvara torrt bröd och brödkanter. När järnspisarna snabbt fick sitt genombrott i slutet av 1800-talet, blev det vanligt att grädda olika slags grötliknande puddingar som åts med fläsk och/eller lingon. Fattiga riddare är ett annat exempel som fortfarande lagas av många. 

Att grädda bröd med innehåll, vanligtvis bär, har varit vanligt i hela landet. Ugnstrull är en gotländsk specialitet, en bulle fylld med fläsk eller strömming som gräddas i ugn.

Röster från arkivet

Dalarna

Man har här i stor utsträckning ätit deg istället för bröd. Denna deg som åts istället för bröd tillreddes på så vis att man tog mjöl i en träskål och öste kokande vatten däröver till dess det blev lagom att med en stark träsked knåda tillsammans det till en hård massa. Denna deg åts så med samma den blivit färdig. Man åt smör eller en stekt strömming som ”sål” (sovel) till denna deg. Den andra degen kallades ”nävådeg” och tillreddes på följande vis: Man kokade upp vatten i en gryta så slog man i så mycket mjöl som man ansåg att det skulle behövas, detta fick nu stå och koka till dess vattnet började sjuda över mjölet då man med en stark grötmålla rörde tillsammans det hela till en stadig gröt. Av denna deg skar man sedan skivor som man tog mellan fingrarna och åt istället för bröd och potatis med fläsk eller glödstekt strömming som ”sål”.

 

På senare tid har man börjat använda mejram som krydda i paltbröd. Det tunna blodbröd man av gammalt bakade vek man på samma vis som vanligt tunnbröd. Man satte upp det under taket för att torkas varefter det förvarades som annat bröd.

Plats: Venjan, Dalarna
Upptecknat: 1929 av Gunnar Strand (Uppsala, 2396)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 27.2 MB)

Fler röster från Dalarna

Kolbulle – I matsäcken som männen skulle ha med, om de voro ute på skogsarbete o dyl, lades ofta kolbullar med. Eller också fingo de mjölk och mjöl med, så att de själva kunde grädda kolbullar. Ibland endast vatten. De var tjockare än pannkakor. Ett gammalt skämt om männens skicklighet att grädda kolbullar är, att de kunde slänga upp kolbullen genom skorstenen när de skulle vända den. Därefter sprang de ut på gården med den tomma stekpannan och fångade kolbullen avig i densamma, samt gingo in med den till elden och lät den grädda färdigt.

Berättat av: Anders o Kerstin Rot, Lindbyn, Lill-Erkes Brita Larsdotter, Nordanhol
Plats: Mockfjärd, Dalarna
Upptecknat: 1932 av Astrid Johansson (Uppsala, 5001)

Se hela uppteckningenPDF (pdf, 27.9 MB)

 

Paltbröd gjordes av svinblod som drygades ut med svagdricka eller kärnmjölk och rågmjöl. Torkades och förvarades som vanligt mjukt bröd. Åts även färskt med istersmör. Kryddor till paltbröd voro mejram och peppar.

Berättat av: Henning Borbos
Plats: Orsa, Dalarna
Upptecknat: 1932-33 (Uppsala, 5256)

Se hela uppteckningenPDF (pdf, 11.5 MB)

 

Klubben – kokta bullar av blod och bästa kornmjöl tillsattes med något salt, degen gjordes mycket stadig och bullarna sattes ner i en gryta med kokande rent vatten. Åts uppvärmd i flott uppblandad med potatis.

Berättat av: Rombo Filip Eriksson
Plats: Bonäs, Mora, Dalarna
Upptecknat: 1931 (Uppsala, 3337:2)

Se hela uppteckningenPDF (pdf, 11.6 MB)

Dalsland

När man slaktat större nötkreatur, brukade man av blodet baka paltbröd. Blodet späddes med dricka, det skulle vara bäst, mjölk var också bra men det fick också gå med vatten. Till kryddor skulle man ha mynta som växte i säden och man plockade upp och torkade bladen. Dessa gnoddes sedan sönder och blandades i degen till kryddor. Till denna deg sattes jäst som till tjock kaka. Sådan bakades den och man tog ut ett hål och så träddes de på en stång och torkades. Paltbröden blöttes sedan upp i dricka eller vatten och värmdes upp i stekpanna och åts med stekt fläsk och lingonsylt.

När blodet av mindre djur som får och svin blivit använt till blodkorv brukade man av den sista slanken blandad med vatten och mjöl göra ”pattál”. Det gjordes en hård deg som klappades ut mellan händerna till en rund bulle. Den kokades i vatten och åts varm. Ville man ha den riktigt förnäm lade man en liten talgbit mitt i bullen. När den då kokat kallades den en ”fet pattál”.

Berättat av: Maria Aronsson (född 1865)
Plats: Råggärd, Dalsland
Upptecknat: 1946 (Uppsala, 17784)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 6 MB)

Gotland

Kruppkakor, vetemjöl, potatis, mjölk. Har man råd kan man slå i ett ägg. Degen arbetas tills den håller ihop bra. Sen rullas den ihop till bullar och i dem läggs stekt fläsk med lök. Kroppkakorna läggs i kokande vatten, får ej kallna för fort. Bör koka ungefär en kvart. Förstklassig mat. Kruppskallar, stora feta torsklevrar rensas noga från mask, sköljes i flera vatten och mosas sönder. Mjölk, finhackad gräslök eller matlök tillsättes jämte något salt. Smeten röres ihop med en sked. Sedan ilägges vetemjöl eller fint kornmjöl och det hela arbetas ihop till en lös deg som fylles i väl rengjorda torskhuvuden vilka iläggs i kokande vatten. Skall koka sakta över eld. God mat.

Berättat av: Josefina Myrström (född 1873), Alina Hejdenberg (född 1868),
Teresia Hansson (född 1882)

Plats: Garde, Gotland
Upptecknat: 1948 av Alma Nyström (Uppsala, 19245)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 3.6 MB)

Fler röster från Gotland

Ugnstrull var ett grovbröd, kanske något större än de vanliga, vari man gjorde en urholkning och däri lades färsk eller vattenlagd salt strömming, samt skivor av salt fläsk. Sedan lades ett lock av deg på och ugnstrulle sattes i ugnen med de andra bröden. Det åts till middag den dag man bakade.

Berättat av: Anna Österberg (född 1886)
Plats: Lokrume, Gotland
Upptecknat: 1942 av Herbert Gustavsson (Uppsala, 15394)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 3.1 MB)

Gästrikland

Pannkakor gjorde man oftast på korn- eller ärtmjöl. De gräddades mestadels ovanpå spisen. Men när man haft bak gräddade man ugnspannkakor, så att det räckte för en längre tid. Vetemjölspannkakor ansågs vara för fina att användas till vardagslag.

Man gjorde också kams eller palt. Den var betydligt mjölstarkare och kokades gräddad i vatten. Sedan skars den i skivor och stektes i fläskflott. En liknande rätt gjordes på vatten och ärtmjöl, sk klibb (klimp).

Berättat av: Lisa Olsson (född 1854), Karin Lindström (född 1863),
Maria Olsson (född 1859), Per Persson (född 1889)

Plats: Valbo, Gästrikland
Upptecknat: 1939–40 (Uppsala, 13294)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 13.1 MB)

Jämtland

Bröd med blod som spad kallade man palt eller paltbröd. Blod av nöt, får, svin och getter användes. Blodet späddes alltid ut. Somliga spädde med vatten, andra med köttspad. De senare spädde mera, ty de räknade köttspadet som en sorts ersättning för blod. Vanligen rörde man i kornmjöl, men även grövre rågmjöl nyttjades, ja även bägge sorterna tillsammans. Potatis blandades ej i degen. Om kryddor och smaktillsatser togos med, vilket icke alltid skedde, hade man att välja mellan kyndel, mejram och peppar. Degen kallades paltbrödsdeg. Kakorna ristades inte. Man hade två sorters palt, nämligen vanlig palt av samma tjocklek som knäckebröd samt digerpalt. Degen varav digerpalten bakades fick jäsa och kakorna liknade halvtjockt bröd. Det tunna paltbrödet veks och upphängdes vanligen på käppar uppe i härbärgsjällen. Även den tjocka palten upphängdes. Det hände, att man smakade på den tunna palten, när den var nybakad, dock användes den ej vid måltid istället för bröd.

Plats: Norderön, Jämtland
Upptecknat: 1930 av K. O Andrén (Uppsala, 2773)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 25.5 MB)

Lappland

Blodpannkaka. I denna använder man sig av blod. Av renblod och fårblod erhåller man den bästa blodpannkakan. När man tillredde degen till denna, slog man upp blod i tråget eller skålen och tillsatte i bloden litet vatten. Var det renblod man använde, fick man sätta till ganska mycket vatten, ty renbloden är mycket kraftig. I bloden inrörde man kornmjöl. I degen inrörde man litet finstött salt och en betydlig mängd av torkat fett, som man hade hackat sönder i mycket små bitar. Man behövde icke smörja stekpannan när man skulle steka denna pannkaka, ty det fanns ju så mycket fett i degen. När man slog degen i pannan, lät man kakan av den bli mer än tumstjock. Man behövde stark hetta i spiseln och mycken glöd, när man skulle steka blodpannkakan. Under stekningen svällde kakan upp, så att den höjde sig till mer än två tredjedelar av pannans djup. Denna kaka vände man inte i pannan. Sådana kakor behövde man icke steka många av. Ett par kakor räckte till måltid för ett matlag av många personer. Man åt denna kaka enbart, men sköljde ned den genom att dricka tunnmjölk under ätningen. Blodpannkakan är mycket fet och berömmes för att vara välsmakande och säges vara en kraftig och mättande mat.

Plats: Sorsele Lappland
Upptecknat: 1931 av O P Pettersson (Uppsala, 4213)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 40.2 MB)

Norrbotten

På hösten vid blåbärstiden bakades vid samtidigt pågående bakning av kakor, även blåbärsbulla. Degen var framställd av rågmjöl, liksom för kakor. Bären inlades färska och nyplockade på kakan, vars kanter veks upp. Därefter infördes kakan i ugnen för att gräddas. Detta bröd bakades huvudsakligen för barnens skull och det får därför räknas till tillfällighetsbröden.

Palt, antingen enbart av kornmjöl, eller också av potatisrev dvs riven potatis och kornmjöl. Denna senare palt kallas potatispalt. Även av blod och mjöl göres palt, kallad blodpalt. Dessutom finns fetpalt, som framställes genom att salt fläsk, skuret i små bitar, inlägges i palten. Man säger då att palten är försedd med ett öga. Formningen av palt sker för hand, varefter den lägges ned i sleven, som ligger i det kokande vattnet i grytan. Palten får ligga i sleven under det att nästa palt formas.

Plats: Nederluleå, Norrbotten
Upptecknat: 1929 av Algot Lundberg (född 1898), som intervjuat sin mor
(Uppsala, 2428:1)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 19.6 MB)

Småland

Århults by af Ålems socken, omsluter tiden från och med 1850-talet fram till nuvarande tid. Genom minnen och berättelser från mina förfäder, samt genom egna iakttagelser, efvenså genom att rådfråga äldre personer här i byn, har jag försökt att få svaren så fylliga som möjligt.

Palt kokas av blodet eller ”svetten” efter slaktade svin, i form av ”flate bulle” med mjöl och blod. Här följer nu ett ”gammalt recept” (kan vi säga) för tillagning af palt. Till en blodmängd av 2 liter= 3 halfstop, 3 kvarter = cirka 1 liter svagdricka eller söt mjölk, skålpund mycket groft sammalet rågmjöl, 5 teskedar salt, något vitpeppar, 5 teskedar mäjram, 5 matskedar finhackad lök: Blodet silas, dricka och mjölk tillsättes under vispningen, kryddor och lök iblandas, hvarefter smeten får stå 11/2 timme och ”svälle”. Smeten formas som bullar i händerna, ett hål göres mitt på bullen och i detta hål lägges skurna fläsk- eller istertärningar, hvarefter smeten vikes över hålet, så lägges den formade palten i en djup kokskeda af trä med långt skaft, samt nedlägges i en gryta med kokande saltat vatten inte för många på en gång, för då faller palten sönder, den bör koka en half timme, hvarefter den tages upp, samt lägges i ett rissel, i hvars botten man lagt ren råghalm, ätes varm tillsammans med sylt eller grädde. Kall kan den stekas i skivor och stekas i mjölk på en vanlig stekpanna.

Berättat av: C. G. Nilsson (född 1878)
Plats: Ålem, Småland
Upptecknat: 1942 (Uppsala, 15369)
Se hela uppteckningen:

Fler röster från Småland

Kroppkaka, ”krobbkaka”. Till dessa togs stötta potater och kornmjöl, fläsk, flott, kryddpeppar. Då man format en bulle skar man den mitt itu och tog tre teskedar flott och fläsk som lades emellan båda kakhalvorna som lades samman igen, den lades nu i en gryta med kokande vatten, med något salt. 12 stycken sådana lades i samtidigt. Då dessa togos upp lades andra ned i stället. Dessa åtsos blå måndag – Bullamåndag – i fastlagen.

Berättat av: August Strömberg (född 1864)
Plats: Jät, Småland
Upptecknat: 1931 (Uppsala, 3595)

Se hela uppteckningenPDF (pdf, 23.7 MB)

Värmland

Paltbröd. Benämning på bröd med blod som spad. Man använde blod efter kor och svin. Blodet späddes ut med litet vatten. Allt eftersom man vispade blodet spädde man i vatten. Och om blodet ändå var för tjockt, när det skulle användas, spädde man ytterligare med vatten. Man använde sammalet rågmjöl. Blandade spad, mejram och socker. Man bakade ut ämne till den---Man gjorde ett hål i mitten. Jäst tillsattes och hon fick stå och jäsa som vanlig kakdeg.--- Palten hängdes i likhet med tunnbrödet på spett i taket. När den var genomtorr så bars spettet med palten till visthusboden.

Berättat av: Lotta Andersson (1859)
Plats: Borgvik, Värmland
Upptecknat: 1930 av Ragnar Nilsson (Uppsala, 2469:4)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 19.5 MB)

Fler röster från Värmland

Kolbullar, en speciell kolarrätt tillagades i en stekpanna, där istället för mjölk användes fläskflott, vari irördes mjöl och småskurna fläskbitar. Detta gräddades som sagt i en stekpannan på glöden i kojhärden eller i någon skogsarbetarbarack i skogen.

Berättat av: Sten Larsson
Plats: Gustav-Adolf, Värmland
Uppecknat: 1951 (Uppsala, 21430)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 10.4 MB)

Västerbotten

Dialektinspelning om blodpannkaka:

Översättning

Intervjuare: Jag tänkte på blod… maten. Man tog ju rätt på blodet då man slaktade.
Sandy Lindström: Jo. Jodå.
I: Vad gjorde man av…
SL: Och fettet från fåren och eh… vomfettet, allt! Jaa, i pannkakan, och skar dit då nåt fett från får… det där fårfettet… i bloddegen och, och, och gräddade och det blev riktigt… det blev riktigt gott, men då ska man inte ha mjölk, då ska man ha vatten.
I: Mhm.
SL: För att blodet där stelnar ju så att det passar inte att ha mjölk och så blod, utan då ska man ha vatten. Jag brukade… sen jag började laga till själv så brukade jag då hellre då ta i ett ägg i vattnet, och så blodet. Då blev den mycket (mörare) och, och, och godare pannkakan. Så nog var det frågan om att ta tillvara alla delar av… ja av både större kalvar och grisar och får och det blev taget allt, tarmar och det blev taget och alla delar utav den och då gjorde vi ju blodkorv och…
I: Mhm.
SL: Då skulle det ju vara blod.
I: Hur gjorde man blodkorv?
SL: Jaa det… Förr i tiden så brukade vi… vi brukade riva… i korven och så ha kornmjöl, och så skar vi dit fårfett eller nånting sånt om vi hade, liksom. Så då blev den ju ännu godare förstås och så… Men, men nu, nu har de ju om än de gör blodkorv så tar de i hälften vetemjöl och hälften kornmjöl, och bara, bara vatten och blod och så det där.

Transkription

Intervjuare: ja tänkt på bLo (..) matn / man to ju rätt på bLon / då man slakte

Sandy Lindström: jåo / jåoda
I: va jort man bortur
SL: å faita bårtte faara a eh (..) wamfaita allt / jaa / uti pannkakurn a / skar dit da na fait bortur faar (..) faarfaita denna (..) uti bLodegen a a (..) a gredde å he wart riktet (..) he wart riktet gått men då ska man int ha mjöLka då ska man ha vattne
I: mhm
SL: för att bLon dänna stengen ju s att e paass int a ha mjöLka åsse bLon / utan då ska man ha vattne / i bruka (..) sen i for (..) re dell själv se bruke i da heller da he dit e aegg uti vattne / åsse bLon / då wart hon myttje (mörare) å å å goare pannkakurn / se no war e frågan om ta at all daila bårtti (..) ja bårtti både störreaktia kaLva a grisa a faara a he wart tajje allt tarma å he wart tajje å all dela utta n å da djort we ju bLokorven å
I: mhm
SL: da skull e ju wara k- bLon
I: hur jort man bLokorv
SL: jaa he / farr i tin se bruke ve (..) ve bruke riiv (..) uti kårven asse ha kårnmjöLe / åsse (..) skår ve dit faarfaita helle nanting sånt om ve haadd liksom / se da wart n ju än goare förstass åsse / men men nu nu haa dem ju om än dem djera bLokårven se heva dem (..) dit häLftn vetmjöL å häLftn kornmjöl / å barra (..) barra vattne å bLon åsse de där

Berättat av: Sandy Lindström (född 1896)
Plats: Jörn, Stenträsk, Västerbotten
Inspelat: 1974 (Uppsala, bd02039)

Fler röster från Västerbotten

Kolbullar. Degen tillredes av vatten och vetemjöl till en ganska tjock deg, som därefter hälldes i stekpanna med så pass flott, att kolbullen egentligen kokades i flott. Denna maträtt är speciell för skogsarbetare och gräddas i öppen spis eller i timmerkojans eldhärd.

Plats: Norsjö, Västerbotten
Upptecknat: 1931 av Emmy Hedström (Uppsala, 3052)

Se hela uppteckningenPDF (pdf, 11.4 MB)

Västergötland

En maträtt som kom stekt palt eller paltbröd nära, var stekt bröd. Det tillgick på så sätt att man stekte fläsk i stekpannan, varefter flottet späddes ut med vatten. I detta spad lade man ned brödstycken. Var brödet poröst, sög det till sig det feta spadet, mjuknade och blev fett och gott, det påminde rätt mycket om stekt paltbröd. Stekt bröd med stekt fläsk var en ofta förekommande frukosträtt under den tid, då man ej hade annat än torrt och hårt bröd att tillgå.

Berättat av: Ida Svensson (född 1865), Anna Lyrén (född 1878), Adolf Gustafsson (född 1880)
Plats: Larv, Västergötland
Upptecknat: 1950 (Uppsala, 20646)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 12.4 MB)

Östergötland

Paltbröd. Blodet efter nötkreatur och grisar blandades med mycket råriven potatis och rikligt med salt, för att det lättare ska kunna förvaras. Surdeg (eller jäst numera) blandades i till en vanlig deg som får jäsa över natten. På morgonen arbetades in mera mjöl till en fast deg som fick jäsa upp. Utbakades i tunna, runda kakor och med en kniv gjordes ett kors i kakan. Vet ej om det hade någon rituell betydelse. Med ett korvhorn gjordes ett hål i mitten av kakan. Fick jäsa upp, naggades och gräddades. Sedan kakorna kallnat klövs de itu, för att kunna torka lättare, och träddes på en lång, smal stake att torka i taket. Användes ofta som frukosträtt på sommaren tillsammans med stekt fläsk och mjölksås.

Berättat av: Ottilia Andersson (född 1881)
Plats: Svinhult, Östergötland
Upptecknat: 1950 (Uppsala, 20602)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 2.6 MB)

Kommentarer

    Du måste vara inloggad för att få kommentera

    Stängd för fler kommentarer

    Uppdaterad 19 juni 2018

    INSTITUTET FÖR SPRÅK OCH FOLKMINNEN

    Isof, Institutet för språk och folkminnen, är en myndighet med uppgift att bedriva språkvård och på vetenskaplig grund öka, levandegöra och sprida kunskaper om språk, dialekter, folkminnen, namn och andra immateriella kulturarv i Sverige.


    Gå till institutets webb: www.isof.se