Tunnbröd

Ett urgammalt bröd med starkt fäste i vardagen. Historiskt sett har tunnbrödet varit ett torrt förrådsbröd som höll sig ätbart i många månader.

Bildspelet innehåller fotografier från brödbakning i Indor, Våmhus, Dalarna år 1966. Foto: Wolter Ehn (Uppsala, 26666)

Lättförvarad basmat

Idag ser vi kanske en tunnbrödrulle med korv eller en mjukstut med messmör framför oss, när vi tänker på tunnbröd. Men i äldre tider, från medeltiden och fram till slutet av 1800-talet, var tunnbröd detsamma som ett torrt förrådsbröd, ofta flera månader gammalt. Det var basmat i större delen av norra och västra Sverige och bakades på den säd som kunde odlas där: korn och havre.

Regionala skillnader

Stora delar av landet, från Dalarna och norrut, har dåliga förutsättningar för spannmålsodling. Korn är det sädesslag som passar bäst att odla där, men också havre. Kornmjöl har ansetts som finare, men i väster havrebrödet dominerat. Eftersom varken korn eller havre innehåller gluten, kan de inte jäsa. Bröden måste därför kavlas till mycket tunna tunnbröd.

I östra delarna av Norrbotten, Västerbotten, Ångermanland, Medelpad, Hälsingland och Gästrikland, är odlingsbetingelserna bättre och där kan också råg odlas, så bröden har varierat mera.

Degen skulle vara slät och fin, då sprack det inte på bakbordet

I den här inspelningen från Mora berättar Anna Nordin (född 1897) om hur tunnbrödsbakningen gick till i hennes hemby.

Översättning

Intervjuare: Här i byn, ni har aldrig blandat någon jäst, när ni har bakat, i tunnbröd, när ni har bakat här heller.
Anna Nordin: Nej, inte annat än om det var bullbröd, då moster brukade (göra det) Då gjorde … eller surbulle. Hon gjorde som en surdeg först som fick stå nå- … några dagar. Och sedan blandade hon i det där uti, andra degen.
I: En … en tunnbrödsdeg då, hur gjorde ni … gjorde ni den då?
AN: Jo, det fick man koka en kittel potatis det, dagen före eller två. En, och sedan en på dagen. Och sedan drog de det där (då) de var kalla.
I: Och malde det …
AN: Malde det. Jag har en gammal kvarn här nere, en träkvarn, liksom de har haft hemma. Men senare har de använt köttkvarnen. Och sedan var det att blanda i rågmjöl och lite kornmjöl. Det beror på hur man vill ha, och knåda, gnugga ihop det.
I: Du … Knådade du ihop … mjöl och de där potatisarna?
AN: Ja.
I: Skulle man hålla på att knåda det länge eller?
AN: Ja, allts- … degen skulle vara slät och fin. Då blev det bättre. Då sprack det inte på bakbordet.
I: Var det någon viss sort av potatis man skulle baka av eller gick det att baka av vad som helst?
AN: Nejdå, det gick väl … Fast dessa … dessa vi har haft nu senare de har … de är bra också. Men man får inte ha några för … som är för vattniga inte. Då blir det så degigt och mjöligt så. Dessa vanliga.
I: Ja då går det inte att ka … kavla ut …
AN: Det går inte så bra ser du. Och ska man ha my … mycket mjöl i så blir det så torrt på något vis.
I: Då ni bakade då, då var det en en som stod och knådade och sedan … vad gjorde näs- … vad var nästa steg i …
AN: Ämnet, ämneskarlen och sedan bakkarlen, knådaren och ämneskarlen och bakkarlen.
I: Jaha, ämneskarlen, hur långt … vad fick han göra då?
AN: Första delen av kakan ungefär, och sedan han som bakade ut så tog han vid det där. På det viset gick det mer fortare än om en skulle ha gjort det där samma.
I: Vad var svårast av detta då?
AN: Det sista, utbakningen.
I: (Där) efter utbakningen då skulle det in i ugnen och …
AN: Sen skulle det in i ugn … rulla dem på en kavel, in i ugnen, rulla ut dem där sedan, och sedan bara det hade gräddat någotsånär på en sida, vända den, och vara där lite till, så ut med den.
I: Det var väl väldigt viktigt att ha rätt värme i den där ugnen?
AN: Ja, det var noga det … skulle värmas upp i god tid på morgonen. Frida brukade stiga upp så där fyra och fem och börja elda. Började att baka då klockan var sju.
I: Ja, jag vet då, Maria faster hon ville aldrig ha någon ved nerifrån Änget för att hon skulle … Den var för frodväxt … ved där. Det var inga riktiga …
AN: Ja, nog kan det hända. Och sedan ska det då inte vara granveden inte, utan det ska vara tallveden. Granveden sprätter.

Transkription

Intervjuare: Jän i byn, e aver åldär bLanda¹ no jest, då e aver båkå, åjti tunnbrör, då e aver båkå(ð)² jän elld, nå ä?

Anna Nordin: Nä, int ana eld um ä wa bullbrör, då måstär bruked (djärå ä). Då dzord … elld såjrbullan. O dzord såm jen såjrdeg fösst så fick stå no- … nogä dågo. Å sä bLanded o åjti eda uti, odär dejän.
I: Jen … jen tunnbrösdeg då, ur dzord er … dzord er an då?
AN: Jo, e wa tä kok jen ketel pärån e, dajen fyre eld två. Jen, å sä jen upå dajen. Å sä drog dem eda (då) dem wa kålldär.
I: Å mäLed är…
AN: MäLed är. I a je gåmåL kwenn jän nidär, je trajkwenn, Läså dem a att ema. Män senä a dem bruka tjöttkwenne. Å sä wa ä tä bLand åjti rumjöL å Litä kwånnmjöL. Ä beror upå ur man will a, å trorå, gnukå ijop ä.
I: Du … Trored du ijop … mjöL å dömda pärone?
AN: Ja.
I: Skulld man ålld å trorå e Lendz eld?
AN: Jaa, allts- … dejen skulld wa slet å fin. Då wart e bettär. Då sprack ent ä upå bakuborde.
I: Wa ä nån wiss sårt åv pärån man sulld båkå åv eld dzick ä båkå åv wenn såm ällst?
AN: Näädå, er dzick full … Fast isä … isä e amm att nu senär dem a … dem e braär og. Män man få int a nogä fe … så e fe wåtär int. Då bLi ä så degut å mjöLut så. Isä wanli.
I: Ja, då go-nt ä tä kä … kaväl åjt…
AN: Ä gor int so bra si du. Å ska man a my … mytsy mjöL åjti så bLir ä så tårrt upå nå wis så.
I: Då er bäkäd då, då wa ä jen så sto å trored å sä … wenn dzord näs- … wenn wa nästa stig i…
AN: Emne, emmenkalln å sä bakukalln, trorärn å emmenkalln å bakukalln.
I: Jaha, emmenkalln, ur långt … wenn fick an dzärå då?
AN: Fössta deLn åv kakun undzefär, å sä an så bäkäd åjt så tog an wi edadan. Upå e wisä dzick ä mer fortär eld um jen edd sku dzärå eda sumu.
I: Wenn wa swåresst åv eda då?
AN: Senesta, åjtbaknindze.
I: (Dar)ettär åjtbaknindze då skulld ä ine ugnen å…
AN: Sä skulld ä ine ugn … rull dem upå jen kaväL, ine ugnen, rull åjt dem da sä, å sä bar ä add gredda nåssånär å je (sajr) wend on, å wa dan Litä tiL, så åjt min o(n).
I: Ä wa föll wäldut wiktit te a rett werme i dåda ugn…?
AN: Jaa, e wa noga ä … skulld wermas upp i god tid upå morgån. Frida bruked upp son fyr å fäm å byrå jelda. Byrdum å båkå då o va siu.
I: Ja, i wet då, Mari-faster o willd åldär a nån wir ni Endzär fe att o skulld … An wa fe frodwexadn … wir dan. Ä wa ingga riktiga…
AN: Ja, nug kan ed ennda. Å sä ska ä då int wa gråwiðn int, utan ä ska wa tållwiðn. Gråwiðn spritt.

¹ Specialtecknet L står för tjockt l-ljud.
² Specialtecknet ð står för samma ljud som i engelskans this.

Plats: Mora, Dalarna
Inspelat: 1972 (Uppsala, Bd03060)

När det inte fanns tillräckligt med spannmål, på grund av missväxt, krigstider, fattigdom eller andra omständigheter, drygades mjölet ut med annat. Bark, frön, rötter, mossa var sådant som kunde ingå i brödbaket. Säden skulle ju också räcka till malt, gröt och annan matlagning. Till brödet togs oftast det sämsta mjölet.

Vardagsbröd i norr, nödbröd i söder

Att blanda malda ärter, bönor, bark eller potatis i degen var inte i första hand en nödåtgärd (läs mer om nödbröd). I norra delen av landet räknas ärtbröd som ett kalasbröd, medan det i de södra delarna av landet betraktas som ett nödbröd.

Potatisen som introducerades under 1700-talet blev en mycket viktig basföda, och kunde så småningom ersätta brödet vid måltiden. Potatisen blev basen i det tunnbröd som fortfarande bakas i Dalarna och delar av Norrland. Den kom att till stor del ersätta barken. Vissa källor gör gällande att barkbröd framför allt i Dalarna och nordvästra delen av landet, fungerat som vardagsbröd hos delar av befolkningen och att det inte bara åts i brist på annat. Det fanns också en föreställning om att den som åt barkbröd skulle bli rak och högväxt som ett träd. Ett annat sätt att dryga ut mjölet var att mala ner mer än själva sädeskornen, som agnar eller ibland till och med halm.

Tunnbrödsbakning i Järvsö socken i Hälsingland år 1971 (Uppsala, 28644).

Färskbröd – ett fattigdomstecken

Att baka ofta och äta färskt bröd var ett fattigdomstecken. Den som inte hade så stora resurser fick skrapa ihop det som gick att baka på och kanske grädda i en stekpanna eller direkt på glöden.

Foto: Vänersborgs museum (CC BY-SA)

Två gånger om året

Tunnbröd bakades oftast två gånger om året, vår och höst. Det var då man kunde mala i skvaltkvarnarna, de små vattenkvarnarna. Bröd var också lättare att förvara under längre tid än mjöl.

På många håll har man i tunnbrödsområdet haft en särskild bagarstuga, men det har också bakats i stugan eller i fähuset.

De flesta har använt gran eller furuved och björk eller asp som bakved, men det varierar från trakt till trakt. Viktigt var dock att använda lövträ om man behövde elda under själva gräddningen. Annars kunde glöden hoppa in på brödet.

Det krävdes två till tre personer för att klara av att baka halva årets tunnbrödsförråd på några dagar. Det var i första hand en kunskap som kvinnor besatt. En del hade det delvis som sin försörjning. Män kunde hjälpa till om det behövdes, framför allt med att bereda degen och förbereda eldningen.

Det varierar vilka redskap som har använts. I Dalarna har man rullat ut det utbakade brödet i ugnen, men på de flesta andra håll har man använt en stor bakspade. Vanligtvis torkades brödet först hängandes på stänger i taket och därefter förvarades de i brödkistor eller korgar, eller hängandes i taket i en brödhäck (se bilden).

"Gräddning av tunnbröd i ugn med bara en sideld" (Uppsala, 28644).

Bakadt vid ett barns födelse kan det hålla sig ganska väl utan att mögla ända till barnens förlofningsdag

Olaus Magnus (1490–1557) i Historia om de nordiska folkenlänk till annan webbplats

Fakta: 13 tunnbrödstyper

  • Blodbröd/palttunnbröd
  • Fänka
  • Ghakkú
  • Halvtjockkakun
  • Hällakaka
  • Kakun
  • Klådda
  • Korntunnbröd
  • Ljusugnsbröd
  • Mjukkaka
  • Potatisbröd
  • Tunnbröd
  • Tuttul

Källa: Tunnbrödsakademinlänk till annan webbplats

Lästips

Berg, Anki& Kärki, Sirpa (2015). Brödkult i Västerbotten. Nordmaling: Sirpa Kärki.

Brödinstitutet: Tunnbrödlänk till annan webbplats

Smaka Sverige: Tunnbrödlänk till annan webbplats

Tunnbrödsakademin: Om tunnbrödlänk till annan webbplats

Röster från arkivet

Bohuslän

Råg- korn- och havrebrödet var ju för övrigt det allmännaste. Kornbrödet var ej fullt så välsmakligt och lättätet, som havrebrödet. Detta, som även kallades tunnbröd enär det var tunt som papper, bakades av ojäst deg. Av detta slags bröd kunde bakas huru mycket som hälst enär det ej tog någon skada om det än gömdes uti åratal.

(...)

"Ja, du äter då opp en bakdag själv du över vintern.” Detta gäller naturligtvis endast ifråga om tunnbröd, som bakades endast två gånger om året, höst och vår. Höst- och vårbakningen tillgick lika. Idag luktar det färskt mjukt bröd från gårdarna. I regel bakade man varannan dag, men man kunde också baka två dagar i sträck, men inte mer, för då blev ugnen för het. De kvinnor som bakade kallades med ett namn bakgubbar eller också bakkäringar. Den som knådade degen (i många fall en karl) kallades trodukall, det fruntimmer som sedan tog hand om degen och gjorde ”ämnet” till kakan kallades emmenkall, samt slutligen det fruntimmer som kavlade ut kakan, för kavläska. Karlarna deltogo i många fall vid bakning. Dels vid potatisskalningen och dels vid trodukall.

Vid tunnbrödets införande i ugnen användes en lång helsvarvad stör, bakstören, på vilken tunnbrödskakan rullades av igen. Brödspaden användes endast vid gräddning av bullar och ”fiessor”. För att få på kakan på bakspaden använde man en smal och tunn träspjäla, brödspjälan. Den används också för att vända kakan i ugnen med. Den var dock inte så fint gjord, den var längre och grövre än den som brukades på bordet.

Berättat av: Man född 1825
Plats: Jörlanda, Solberga, Bohuslän
Upptecknat: 1925 av Karl G Larsson (Göteborg, VFF1062)
Se uppteckningenPDF (pdf, 9.1 MB)

Dalarna

Såsom en delikatess använde man under denna tid bröd, där man uppblandat havremjölet med ärtmjöl. Man odlade då gråärter på en del av åkern. När man skördade ärterna, slog man av ärtriset, lade detta i rader längs åkrarna och satte det att torka på en hässja. Ärthalmen kördes in lador, när den var torr, varefter den tröskades, så ärterna lossnade ur skidorna. Ärtmjölet kunde man antingen sammanmala eller sikta. Om man siktade det, skilde sig mjölet från skalen. Man hällde kliet i lådor och övergöt det med vatten, varigenom man fick sk ”brátn”. - - - Om man någon gång kokade gröt av ärtmjöl till middagen, som åts klockan 12, var detta en stor delikatess. Till havregröten åt man ofta sur mjölk, men till ärtmjölsgröten skulle man ha söt.

Berättat av: Kerstin Rot, Lillerkes Brit Larsdotter, Anders Roth
Plats: Mockfjärd, Dalarna
Upptecknat: 1932 av Astrid Johansson (Uppsala, 5001)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 27.9 MB)

Fler röster från Dalarna

Det sädesslag som här på orten förekommit till beredning av bröd har varit blandsäd dvs korn och havre tillsammans. Huvudsakligaste brödämnet – sedan potatis börjat odlas i orten har varit och är ännu potatis, som kokas och förr i tiden i någon mån befriades från skal, ”flosi”, genom att med en S-formad stor kniv med långt skaft, i en vattenså sönderhacka densamme, det mästa av skalen pressades till bottnen. Man tog det översta till brödämne, skalen i bottnen användes som kreatursfoder. Det har också förekommit under missväxtår att potatisen inte befriats från skal, alltsammans har använts till bröd.

Plats: Våmhus, Dalarna
Upptecknat: 1929 av Hed Olof Andersson (Uppsala, 2205)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 3.9 MB)

Hälsingland

Tunnbrödsdegarna som inte behövde jäsas, stöpte man på morgonen samma dag det bakades. Skulle man ha mald potatis i krävdes dock även här vissa förberedelser kvällen före. Potatisen som helst skulle vara nykokt och het, maldes och rördes ihop med rågmjöl. Blandningen fick stå i baktråget och sötna över natten. Rågmjölet sötnas bättre om potatisen var varm. Man gjorde flera tunnbrödsdegar under dagen, allteftersom de kavlade och gräddade. Det var bättre med många små degar än några få och stora, därför att degen så lätt blev torr om den fick stå, vilket hade till följd att brödet sprack.

Degspadet i tunnbrödet utgjordes av vatten ända fram emot 1920, då man blandade eller helt övergick till mjölkdeg. Det var då separerad mjölk man använde och där man skickade mjölken till mejeri togs skummjölken till detta ändamål. Nackdelen med vatten som degspad var att brödet blev skört. Med mjölk istället för vatten blev brödet segare och dessutom näringsrikare. Dessvärre bidrog mjölken till att brödet lättare utsattes för brödmal.

Berättat av: Karin Levin (född 1891), Margta Persson, (född 1888), Anna Andersson (född 1900), Herman Jonsson (född 1908), Karin Jonsson (född 1901), Kerstin Gudmundsson
Plats: Järvsö, Hälsingland
Upptecknat: 1972 av Brita Hermansson (Uppsala, 28644:1)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 23.6 MB)

Jämtland

En person som bakat har benämnts bàckstar (bàckstra, bàckstran)---Endast undantagsvis ha karlar deltagit i bakningen och ha då gräddat. Det har också berättats om någon snål gubbe, som någon gång förr i tiden var med och vek samt räknade brödkakorna för att riktigt veta huru mycket bröd det fanns på gården. Kvinnor, som helt haft sitt uppehälle av att baka i gårdarna ha icke funnits, men sådana som rätt ofta gått bort och bakat. Bakfärder till andra socknar ha icke förekommit.

Två eller tre personer deltogo i arbetet. Det ansågs ofta att tre behövdes om det skulle gå riktigt bra. En kavlade och kallades ”kavlask”, en gräddades och benämndes ”gräddask” och en ”baka-på” och ”kavla-på”, som skulle påbörja kavlingen.

Förr gräddades kornbröd på bägge sidorna, men nu endast på en.

På 1870- och 1880-talet ansågs en god kavlerska kunna kavla upp till 500 kakor pr dag. Sedan 200-300 kakor.

De sädesslag som av gammalt i orten brukade beredas bröd äro korn och ärter samt dessutom i ringa utsträckning råg för ”kokubakning”. Mjöl av säd som icke alls eller endast i otillräcklig mängd odlades på ön, fick man genom handelsresorna till Sundsvall och Norge eller sedan Östersund blivit till genom köp där. Redan i en hårdarsvisa från ön, skriven något före eller något efter 1820 talas det om att ”stulta till stan efter rågmjölspund för att därav till julen tillreda.” Var man först gjorde bekantskap med bröd bakat av det sädesslag som förr alls icke odlades på orten, nämligen vete, är nu ej bekant.

Plats: Norderön, Jämtland
Upptecknat: 1930 av K. O. Andrén (Uppsala, 2773)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 25.5 MB)

Lappland

En annan sort av kaka var den sk finkakan, även kallad rieska (finskt ord). Därvid knådades degen extra hård – som sten. De kavlades ej så tunna och meddelst bakuspjälkens kant gjorde man fåror i dem, så att blev rutiga. De naggades meddelst bullpicken och gräddades när ugnen var ganska het. Ofta var det i slutet av en bakning man gjorde sådana.

Berättat av: Katarina Karlsson (född 1874), Alida Nordin (född 1900)
Plats: Nederkalix-Töre, Lappland
Upptecknat: 1936 av Otto Carlsson (Uppsala, 9464)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 11 MB)

Västerbotten

Man bakade två gånger om året för gammalt tillbaka. På hösten när utearbetet var slut bakade man vinterbröd och det skulle räcka till våren. På våren före sådden, innan man skurade ut och flyttade i sommarstugan, som ju också var bagarstuga, bakade man sommarbröd.

Degen skars aldrig med kniv, utan degstyckena togs med handen ur den upparbetade degrullen på bordet. En van bagerska hade på känn huru stora stycken hon skulle ta av degen för var kaka. Kakornas kanter jämnades med kaveln. När hål någon gång togs i kakorna användes oftast korvhornet.. Brödet fördes in i ugnen med en långskaftad vid och tunn spade, som kallades bakfjöl. Den som användes till tunnbröd var större och den till de sk kakorna var mindre.

Brödet lossades från bakbordet och kastades på fjölen med en avlång tunn spade som kallades spjalk.

Brödet som skulle jäsa lades på ena sidan av bordet, de sk kakorna två och två på varandra. Tunnbrödet naggades med en nagg av fjädrar eller--- rullnaggen. En nagg skulle bestå av hundra fjädrar innan hon är i ordning.--- Bakbordet sopades med en hundsvans, brödet med det yttersta av fågelvingarna.

Bröd bereddes av hemmalt korn för gammalt och senare också av råg.--- Till vardagsbröd maldes lättaste kornet. Det allra lättaste kornet höll ej att baka utav utan rågmjölstillsats. Till finare bröd togs mjöl som var bakat av det tyngsta kornet.

När tunnbrödet var gräddat lades det på golvet i bagarstugan på ren och riktig halm. När det var bräckt veks det. (bräckt = hastigt gräddat igen) Brödet som skulle ätas hemma veks 8 dubbelt. Det bröd som karlarna skulle ha med i matsäcken, veks i fyra delar, så att det fick form av en tegelsten.

På en dag beräknades att det borde bakas en 400 tunnbröd, om arbetsdagen började kl 5 på morgonen.

Både tunnbrödet och det torkade kakubrödet förvarades uppe på bagarstuguvinden. Dit upp lades omkring 2000 tunnbröd och en 3-400 kakor för varje gång ett bak på våren eller hösten var avslutat.

Berättat av: Anna Jakobsson (född 1850)
Plats: Storsävarträsk, Västerbotten
Upptecknat: 1930 av Ingrid Pettersson (Uppsala, 3349:4)
Se hela uppteckningenPDF (pdf, 8 MB)

Kommentarer

    Du måste vara inloggad för att få kommentera

    Stängd för fler kommentarer

    Uppdaterad 24 maj 2018

    INSTITUTET FÖR SPRÅK OCH FOLKMINNEN

    Isof, Institutet för språk och folkminnen, är en myndighet med uppgift att bedriva språkvård och på vetenskaplig grund öka, levandegöra och sprida kunskaper om språk, dialekter, folkminnen, namn och andra immateriella kulturarv i Sverige.


    Gå till institutets webb: www.isof.se